歷史起源

源于明朝

元末明初,，隨著漕運(yùn)繁忙，德州成為京都通達(dá)九省的御路。經(jīng)濟(jì)開始呈現(xiàn)繁榮,，市面上出現(xiàn)了燒雞,。挎籃叫賣燒雞的老人,，經(jīng)常出現(xiàn)在運(yùn)河碼頭,、水旱驛站和城內(nèi)官衙附近。這種燒雞是經(jīng)過人工細(xì)作,，有滋有味的燒雞：其形態(tài)側(cè)臥,，色紅味香，肉嫩可口,，作為后來扒雞的原型,，初露頭角。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，這時的德州城進(jìn)入鼎盛時期,，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢,，商賈云集，四鄉(xiāng)貨物集散于此,，出現(xiàn)了“南來北往客如云,，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見于餐桌,，而“步”入社會,。臂挎提盒叫賣燒雞者多了,，開始時賈姓人家，后來比較有名的是外號叫“徐燒雞”的徐恩榮家,，還有西面張家等等,，開門面設(shè)店鋪者也屢見不鮮。當(dāng)然這時吃燒雞者還局限于達(dá)官貴人,，商賈富豪,，黎民百姓只能望雞興嘆。但燒雞的發(fā)明者,，制作者卻是真正的勞動人民,。他們?yōu)榱损B(yǎng)家糊口，嘔心瀝血,，慘淡經(jīng)營,，同時也為社會做出了貢獻(xiàn),。后來發(fā)展了雞饌，在窄小的家庭作坊里,，在古老的,、粗放的工藝流程中，產(chǎn)生了原始的雞文化,，濃濃雞香,，飄逸州城,。

創(chuàng)于清朝

康熙三十一年（公元1692年）,，在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞制作藝人,，他經(jīng)營著一個有一間燒雞鋪,。因這條街通往運(yùn)河碼頭,，小買賣還不錯,。有一天，賈掌柜有急事外出,。他就囑咐小二壓好火,。哪知道賈掌柜前腳走，小伙計不一會就在鍋灶前睡著了,，一覺醒來發(fā)現(xiàn)煮過了火,。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣,。沒想?yún)s是雞香誘人,，竟吸引了很多過路行人紛紛購買?？腿速I了一嘗,，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香,，真可謂穿香透骨了,。事后賈掌柜潛心研究，改進(jìn)技藝,。這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法,，即大火煮，小火燜,，用如今的說法就是火候要先武后文,，武文有序，扒雞所以名叫“扒”起因于此,。賈家雞有名了,，老主顧建議給雞起個名字吧,。賈掌柜自己也想不出名堂來。過了些日子,，忽然想起了臨街有個馬老秀才,，覺得他準(zhǔn)能起個好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞,，快步走到馬家溜口街馬秀才家,，提出請秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞,，問了問做法,，邊品邊吟,，順口吟出：“熱中一抖骨肉分，異香撲鼻竟襲人；惹得老夫伸五指,，入口齒馨長留津,?！痹姵梢髁T,，脫口而出：“好一個五香脫骨扒雞呀,！”賈建才于第二年,，即1693年把扒雞提到元宵燈會上去賣，銷路大開,，名聲大振,。從此,，德州城出現(xiàn)了燒雞,、扒雞同產(chǎn)同銷的局面，延續(xù)了若干年。

傳于民國

時代的腳步跨進(jìn)了二十世紀(jì),，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車,，德州扒雞經(jīng)營進(jìn)入了興盛時期,，呈現(xiàn)了“百家爭鳴”的景象,。掌柜們?yōu)榱俗约嘿I賣興旺,，繼承了技藝,，還暗中互“偷”技藝，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高,。此時扒雞店鋪大多集中于火車站廣場前,，出現(xiàn)了鋪靠鋪,，攤連攤,，星羅棋布。從街上走過香氣撲鼻,，引人垂涎,。這個時期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功,，以及張,、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈,、徐兩家的制作要點,。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人,。他在實踐中摸索和總結(jié)了前輩制作燒雞,、扒雞的經(jīng)驗，改進(jìn)了工藝,，增加了配料,，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫,。起初是他自己,，中間又和吳慶海,、崔金祿合作開了一個扒雞鋪，名叫《德順齋》,。最后又與張金堂,、張金貴，端木兆榮辦了個四合店叫《中心齋》,，幾人合作,，切磋技藝，摒棄燒雞,，專攻扒雞,，為扒雞技藝的進(jìn)一步發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)，起到了承前啟后的作用,。這時由于火車四通八達(dá),，銷路擴(kuò)至東北，中原和華南地區(qū),，全年銷量達(dá)到30萬只,。這時的扒雞已是五香脫骨，色,、香,、味、形,、器，都已走上求美,、求新,、求高的道路。德州扒雞的名聲,，已在中華大地上叫響,，凡乘車路過德州者，必然下車買上一只或一蒲包扒雞帶回家中全家分享,，或饋贈親友,。

盛于當(dāng)今

“一唱雄雞天下白?！敝腥A人民共和國成立了,。也給扒雞行業(yè)帶來了新生，扒雞鋪發(fā)展到三十多家,，年銷扒雞40多萬只,。其先后出現(xiàn)了“德順齋”，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”,，“福順齋”,，“中心齋”等店鋪字號。建國初期,，扒雞行業(yè)走上了合作化道路,。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯(lián)營社，后又建立起站臺賣部在車站內(nèi)專營扒雞,。一九五六年,，扒雞傳人隨同食品行業(yè)“一步登天”走進(jìn)了國營企業(yè)（中國食品公司德州市公司）的大門，這些時代中扒雞傳人也把技藝帶進(jìn)了公司,。公司領(lǐng)導(dǎo)很器重這批各有所長,，技藝精湛的德州扒雞傳人，提高了他們的積極性和智慧的充分發(fā)揮,，傳人們互獻(xiàn)絕技,，將百家技藝之長于一身，使這一正宗產(chǎn)品在國營食品公司的重視和保護(hù)下不斷發(fā)揚(yáng)光大,。同年在首都北京舉行了建國后的首次“全國食品展評會”,，德州五香脫骨扒雞在會上獨(dú)占風(fēng)采。世居德州的扒雞傳人,，公司扒雞技師張樹林,，崔長青在現(xiàn)場大展身手，傾盡藝道,，一只只形美色鮮,、香味撲鼻的扒雞展現(xiàn)在人們面前。色澤黃里透紅,，引起了現(xiàn)場圍觀觀眾的食欲,，一經(jīng)品嘗，那味道妙不可言,。新聞界、美食家們贊譽(yù)德州扒雞為“中華第一雞”,。物馨聲遠(yuǎn),，“德州扒雞天下第一”的贊譽(yù)也由此而起。

菜品特色

德州扒雞的特點：形色兼優(yōu),、五香脫骨,、肉嫩味純、清淡高雅,、味透骨髓,、鮮奇滋補(bǔ)。造型上兩腿盤起,，爪入雞膛,，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出,，全雞呈臥體，色澤金黃,，黃中透紅,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水，口銜羽翎,，十分美觀,，是上等的美食藝術(shù)珍品。

做法

原料與配料

雞,、花椒,、大料、桂皮,、丁香,、白芷、草果,、陳皮,、三萘、砂仁,、生姜,、玉果、桂條,、肉桂等二十多種中藥材烹制,。

調(diào)料

小茴香、醬油,、白糖,、食鹽等十六種。

工藝流程

選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品

操作要點

(1) 選擇原料

以選用l千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好,。

(2) 宰殺煺毛

將雞頸部宰殺放血,，在60℃的熱水中浸燙褪毛，清洗干凈,。在雞右翅前面頸側(cè)開一小口,，拉出食管和氣管。在腹下靠近肛門處開口,，掏凈內(nèi)臟,，沖洗干凈。

(3) 浸泡造型

將光雞放在冷水中浸泡凈血水,，撈出控干水分,，放在工作臺上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入，從口腔中向左右伸出,，兩爪交叉塞入腹腔,，形成鴛鴦戲水似的造型，控凈水分,。

(4) 上色晾干

將白糖放入鍋內(nèi),，加入50克清水，以中火炒成棗紅色,，再加人300克水熬至溶化,，離火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水調(diào)制),。然后在雞體上均勻涂抹糖色,，晾干。

(5) 燒油炸制

鍋置大火上,，倒人植物油燒至七成熱時,，放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發(fā)亮?xí)r,，撈出瀝油即可,。油溫切忌過高，以免炸黑,。

(6) 入湯煮制

將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好,，放上香料袋，加入老湯,、生姜,、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體,，壓上鐵篦子和石塊,，防止雞體在湯內(nèi)浮動。先用旺火煮沸,，改用微火燜煮,，鍋內(nèi)溫度保持90～92℃微沸狀態(tài)。小雞燜煮3～4小時,，老雞燜煮4～8小時即好,。

(7) 出鍋成品

出鍋時，先取下石塊和鐵篦子,，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬,，借助湯汁的浮力順勢將雞撈出,，力求保持雞體完整。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會兒,，即為成品,。

營養(yǎng)價值

德州扒雞具有開胃、補(bǔ)腎,、助消化的作用,。

食品產(chǎn)業(yè)

德州扒雞作為中華民族的傳統(tǒng)特色美食，在中華大地已廣為傳播,，形成了眾多大眾認(rèn)可的知名品牌,。如：山東德州扒雞股份有限公司的“德州”牌五香脫骨扒雞早已馳名中外，“德順齋”,、“寶蘭齋”,、“盛蘭齋”、“福順齋”,、“中心齋”,、“永盛齋”、“德寶齋”,、“沈氏”等等品牌也已蜚聲于世,。德州扒雞已成為一種文化載體，將中華美食文化傳播至世界,。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統(tǒng)名吃,，魯菜經(jīng)典。德州扒雞制作技藝為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。