歷史起源

源于明朝

元末明初,，隨著漕運(yùn)繁忙，德州成為京都通達(dá)九省的御路,。經(jīng)濟(jì)開(kāi)始呈現(xiàn)繁榮,，市面上出現(xiàn)了燒雞?？婊@叫賣燒雞的老人,，經(jīng)常出現(xiàn)在運(yùn)河碼頭、水旱驛站和城內(nèi)官衙附近,。這種燒雞是經(jīng)過(guò)人工細(xì)作,，有滋有味的燒雞：其形態(tài)側(cè)臥，色紅味香,，肉嫩可口,，作為后來(lái)扒雞的原型，初露頭角,。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,，這時(shí)的德州城進(jìn)入鼎盛時(shí)期，已成為中國(guó)三十三個(gè)大城市之一,。水陸通衢,，商賈云集，四鄉(xiāng)貨物集散于此,，出現(xiàn)了“南來(lái)北往客如云,，飯館客棧多如林“的局面。燒雞已不僅僅見(jiàn)于餐桌,，而“步”入社會(huì),。臂挎提盒叫賣燒雞者多了，開(kāi)始時(shí)賈姓人家,，后來(lái)比較有名的是外號(hào)叫“徐燒雞”的徐恩榮家,，還有西面張家等等，開(kāi)門面設(shè)店鋪者也屢見(jiàn)不鮮,。當(dāng)然這時(shí)吃燒雞者還局限于達(dá)官貴人,，商賈富豪，黎民百姓只能望雞興嘆,。但燒雞的發(fā)明者,，制作者卻是真正的勞動(dòng)人民。他們?yōu)榱损B(yǎng)家糊口,，嘔心瀝血,，慘淡經(jīng)營(yíng)，同時(shí)也為社會(huì)做出了貢獻(xiàn),。后來(lái)發(fā)展了雞饌,，在窄小的家庭作坊里，在古老的,、粗放的工藝流程中,，產(chǎn)生了原始的雞文化，濃濃雞香,，飄逸州城,。

創(chuàng)于清朝

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街,，有一個(gè)叫賈建才的燒雞制作藝人,，他經(jīng)營(yíng)著一個(gè)有一間燒雞鋪。因這條街通往運(yùn)河碼頭,，小買賣還不錯(cuò),。有一天,，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火,。哪知道賈掌柜前腳走,，小伙計(jì)不一會(huì)就在鍋灶前睡著了，一覺(jué)醒來(lái)發(fā)現(xiàn)煮過(guò)了火,。正在束手無(wú)策時(shí),，賈掌柜回來(lái)了就試著把雞撈出來(lái)拿到店面上去賣。沒(méi)想?yún)s是雞香誘人,，竟吸引了很多過(guò)路行人紛紛購(gòu)買,。客人買了一嘗,，嘖嘖稱贊：不只是肉爛味香,，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了,。事后賈掌柜潛心研究,，改進(jìn)技藝。這就出現(xiàn)了扒雞的原始做法,，即大火煮,，小火燜，用如今的說(shuō)法就是火候要先武后文,，武文有序,，扒雞所以名叫“扒”起因于此。賈家雞有名了,，老主顧建議給雞起個(gè)名字吧,。賈掌柜自己也想不出名堂來(lái)。過(guò)了些日子,，忽然想起了臨街有個(gè)馬老秀才,，覺(jué)得他準(zhǔn)能起個(gè)好名。于是用荷葉包起兩只剛出鍋的熱氣騰騰的雞,，快步走到馬家溜口街馬秀才家,，提出請(qǐng)秀才品雞起名。馬秀才嘗了嘗雞,，問(wèn)了問(wèn)做法,，邊品邊吟，順口吟出：“熱中一抖骨肉分,，異香撲鼻竟襲人,；惹得老夫伸五指，入口齒馨長(zhǎng)留津?！痹?shī)成吟罷,，脫口而出：“好一個(gè)五香脫骨扒雞呀！”賈建才于第二年,，即1693年把扒雞提到元宵燈會(huì)上去賣,，銷路大開(kāi)，名聲大振,。從此，德州城出現(xiàn)了燒雞,、扒雞同產(chǎn)同銷的局面,，延續(xù)了若干年。

傳于民國(guó)

時(shí)代的腳步跨進(jìn)了二十世紀(jì),，隨著津浦鐵路和石德鐵路的全線通車,，德州扒雞經(jīng)營(yíng)進(jìn)入了興盛時(shí)期，呈現(xiàn)了“百家爭(zhēng)鳴”的景象,。掌柜們?yōu)榱俗约嘿I賣興旺,，繼承了技藝，還暗中互“偷”技藝,，客觀上促成了扒雞制作技藝的大提高,。此時(shí)扒雞店鋪大多集中于火車站廣場(chǎng)前，出現(xiàn)了鋪靠鋪,，攤連攤,，星羅棋布。從街上走過(guò)香氣撲鼻,，引人垂涎,。這個(gè)時(shí)期的扒雞傳人，主要代表人物是《寶蘭齋》扒雞鋪的侯寶慶和《德順齋》扒雞鋪的韓世功,，以及張,、崔、端木五家（均為德州本城人）沿襲了賈,、徐兩家的制作要點(diǎn),。韓世功是一位不善言談，致思于加工技藝的買賣人,。他在實(shí)踐中摸索和總結(jié)了前輩制作燒雞,、扒雞的經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)了工藝,，增加了配料,，又在雞的洗理和烹炸上，特別是悶煮上下了一番功夫,。起初是他自己,，中間又和吳慶海,、崔金祿合作開(kāi)了一個(gè)扒雞鋪，名叫《德順齋》,。最后又與張金堂,、張金貴，端木兆榮辦了個(gè)四合店叫《中心齋》,，幾人合作,，切磋技藝，摒棄燒雞,，專攻扒雞,，為扒雞技藝的進(jìn)一步發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，起到了承前啟后的作用,。這時(shí)由于火車四通八達(dá),，銷路擴(kuò)至東北，中原和華南地區(qū),，全年銷量達(dá)到30萬(wàn)只,。這時(shí)的扒雞已是五香脫骨，色,、香,、味、形,、器,，都已走上求美、求新,、求高的道路,。德州扒雞的名聲，已在中華大地上叫響,，凡乘車路過(guò)德州者,，必然下車買上一只或一蒲包扒雞帶回家中全家分享，或饋贈(zèng)親友,。

盛于當(dāng)今

“一唱雄雞天下白,。”中華人民共和國(guó)成立了,。也給扒雞行業(yè)帶來(lái)了新生,，扒雞鋪發(fā)展到三十多家，年銷扒雞40多萬(wàn)只,。其先后出現(xiàn)了“德順齋”,，“寶蘭齋”，“盛蘭齋”，“福順齋”,，“中心齋”等店鋪?zhàn)痔?hào),。建國(guó)初期，扒雞行業(yè)走上了合作化道路,。由二十多位扒雞傳人組成德州扒雞聯(lián)營(yíng)社,，后又建立起站臺(tái)賣部在車站內(nèi)專營(yíng)扒雞。一九五六年,，扒雞傳人隨同食品行業(yè)“一步登天”走進(jìn)了國(guó)營(yíng)企業(yè)（中國(guó)食品公司德州市公司）的大門,，這些時(shí)代中扒雞傳人也把技藝帶進(jìn)了公司。公司領(lǐng)導(dǎo)很器重這批各有所長(zhǎng),，技藝精湛的德州扒雞傳人,，提高了他們的積極性和智慧的充分發(fā)揮，傳人們互獻(xiàn)絕技,，將百家技藝之長(zhǎng)于一身，使這一正宗產(chǎn)品在國(guó)營(yíng)食品公司的重視和保護(hù)下不斷發(fā)揚(yáng)光大,。同年在首都北京舉行了建國(guó)后的首次“全國(guó)食品展評(píng)會(huì)”,，德州五香脫骨扒雞在會(huì)上獨(dú)占風(fēng)采。世居德州的扒雞傳人,，公司扒雞技師張樹林,，崔長(zhǎng)青在現(xiàn)場(chǎng)大展身手，傾盡藝道,，一只只形美色鮮,、香味撲鼻的扒雞展現(xiàn)在人們面前。色澤黃里透紅,，引起了現(xiàn)場(chǎng)圍觀觀眾的食欲,，一經(jīng)品嘗,，那味道妙不可言。新聞界、美食家們贊譽(yù)德州扒雞為“中華第一雞”。物馨聲遠(yuǎn)，“德州扒雞天下第一”的贊譽(yù)也由此而起。

菜品特色

德州扒雞的特點(diǎn)：形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓,、鮮奇滋補(bǔ)。造型上兩腿盤起，爪入雞膛,，雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出,，全雞呈臥體，色澤金黃，黃中透紅,，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似鴨浮水,，口銜羽翎,，十分美觀,，是上等的美食藝術(shù)珍品,。

做法

原料與配料

雞、花椒,、大料、桂皮,、丁香,、白芷、草果,、陳皮,、三萘、砂仁、生姜,、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹制。

調(diào)料

小茴香,、醬油、白糖,、食鹽等十六種,。

工藝流程

選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾干→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品

操作要點(diǎn)

(1) 選擇原料

以選用l千克左右的當(dāng)?shù)匦」u或未下蛋的母雞為好,。

(2) 宰殺煺毛

將雞頸部宰殺放血，在60℃的熱水中浸燙褪毛,，清洗干凈。在雞右翅前面頸側(cè)開(kāi)一小口,，拉出食管和氣管,。在腹下靠近肛門處開(kāi)口,，掏凈內(nèi)臟,，沖洗干凈。

(3) 浸泡造型

將光雞放在冷水中浸泡凈血水,，撈出控干水分,，放在工作臺(tái)上整形，將雙翅從頸部刀口交叉插入,，從口腔中向左右伸出,，兩爪交叉塞入腹腔，形成鴛鴦戲水似的造型,，控凈水分,。

(4) 上色晾干

將白糖放入鍋內(nèi)，加入50克清水,，以中火炒成棗紅色,，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷,，即糖色(或用蜂蜜加水調(diào)制),。然后在雞體上均勻涂抹糖色，晾干,。

(5) 燒油炸制

鍋置大火上,，倒人植物油燒至七成熱時(shí)，放入上色后的雞體炸2分鐘至呈金黃色,、微光發(fā)亮?xí)r,，撈出瀝油即可。油溫切忌過(guò)高,，以免炸黑,。

(6) 入湯煮制

將炸好的雞放在煮鍋內(nèi)層層擺好，放上香料袋,，加入老湯,、生姜、食鹽和醬油,，加清水淹沒(méi)雞體,，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內(nèi)浮動(dòng),。先用旺火煮沸,，改用微火燜煮，鍋內(nèi)溫度保持90～92℃微沸狀態(tài),。小雞燜煮3～4小時(shí),，老雞燜煮4～8小時(shí)即好。

(7) 出鍋成品

出鍋時(shí)，先取下石塊和鐵篦子,，一手持鐵鉤鉤住雞脖處,，另一手拿笊籬，借助湯汁的浮力順勢(shì)將雞撈出,，力求保持雞體完整,。再用細(xì)毛刷清理雞體，晾一會(huì)兒,，即為成品,。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

德州扒雞具有開(kāi)胃、補(bǔ)腎,、助消化的作用,。

食品產(chǎn)業(yè)

德州扒雞作為中華民族的傳統(tǒng)特色美食，在中華大地已廣為傳播,，形成了眾多大眾認(rèn)可的知名品牌,。如：山東德州扒雞股份有限公司的“德州”牌五香脫骨扒雞早已馳名中外，“德順齋”,、“寶蘭齋”,、“盛蘭齋”、“福順齋”,、“中心齋”,、“永盛齋”、“德寶齋”,、“沈氏”等等品牌也已蜚聲于世,。德州扒雞已成為一種文化載體，將中華美食文化傳播至世界,。

所屬菜系：魯菜

德州扒雞是中華傳統(tǒng)名吃,，魯菜經(jīng)典。德州扒雞制作技藝為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。