做法

主料

蒲菜250克,，奶湯750克

輔料

水發(fā)冬菇12朵,，水發(fā)玉蘭片25克，熟火腿25克,，料酒2茶匙,，姜汁少許，蔥椒紹酒 25克,，味精 2克 精鹽 3克 蔥油 50克,。

流程

1.將蒲菜剝?nèi)ダ掀ぃ谐?厘米長的段,。冬菇,、玉蘭片切成小片,，放入滾水

中燙過，撈出濾干水,?；鹜惹谐上笱燮Ｊ[切成段,。

2.燒熱鍋,，下油，爆香蔥,，放入奶湯,、蒲菜、冬菇,、玉蘭片,、鹽、姜汁,、料酒煮滾,，撇去浮沫，盛入湯碗中,，灑上火腿片即可,。

食譜特色

色澤乳白清雅，菜質(zhì)脆嫩,，湯鮮味釀,。

工藝關(guān)鍵

1、蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡3～4小時,，過水焯時,，水一定要沸、要寬,，一焯即撈出,。

2、蔥椒紹酒是濟南菜中特殊的調(diào)味品,，是將蔥白,、花椒剁成泥用紗布包起來，放在紹酒中浸泡2小時,，除去布包后的紹酒,。蔥椒紹酒不宜加的宜少不宜多，過多不僅影響菜肴的湯色,，而且影響其清鮮的口味,。

3、取大蔥的蔥白切成大片入白油內(nèi)炸出香味,，撈出蔥白即為蔥油,。

4,、蒲菜本身無鮮味，蒲菜在烹制時必須用味厚而濃的奶湯烹制,，使蒲菜得味起鮮,。中久煮，以保持鮮嫩特點,。

其他方案

原料

蒲菜....250克 姜汁.....2克

苔菜菜....50克 蔥椒紹酒...25克

水發(fā)冬菇...50克 奶湯....750克

熟火腿....25克 味精.....2克

精鹽.....3克 蔥油.....50克

流程

1.將蒲菜剝?nèi)テ?，削去后梢,，苔菜花去皮去筋洗凈,，均切成長 3厘米、寬 1厘米,、厚 0.2厘米的片,。水發(fā)冬菇片成 0.2厘米厚的片、火腿切成長 2.5厘米,、寬 0.8厘米,、厚 0.3厘米的片。

2.鍋內(nèi)加入清水燒開,，將蒲菜,、苔菜花、冬菇分別放人焯一下,，撈出瀝于水分,。

3.炒鍋內(nèi)放入蔥油，中火燒至四成熱時,，倒入奶湯燒開,，放入蒲菜、苔菜花,、冬菇,、精鹽、姜汁,，滴入蔥椒紹酒,、味精，沸后盛在湯碗內(nèi),，撤上火腿片即成,。

工藝關(guān)鍵

1.蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡 3～4小時，水時,，水要沸要寬,，一即撈出。

2.奶湯色要白,，湯計要濃,。

3.蔥椒紹酒不宜加的過多,，以免影響菜肴的湯色。

菜品特色

1.奶油蒲菜是山東濟南地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味湯菜之一,。此菜色澤乳白清雅,，菜質(zhì)脆嫩，湯鮮香醇,，是高檔宴席之上乘湯菜,。

2.此菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”，是多年水生草本植物,。

3.奶湯蒲菜所使用的蔥椒紹酒,，是山東獨特的調(diào)味品，其制法是將凈花椒拍碎,，蔥白切成細(xì)末,，加少量紹酒拌濕，剁成細(xì)泥,，再將蔥泥與花椒用紗布包起來,，放在紹酒中浸泡一至二小時，除去布包,，即成為“蔥椒紹酒”,。

做法

主料：蒲菜

輔料：土雞蛋、低筋面粉,、蔥,、姜

調(diào)料：花生油、食鹽,、味精,、香油、香菜

做法

1,、先把蒲菜摘洗干凈,，和蔥、姜一起切碎,。

2,、鍋里放油，放入面粉煸炒,。放入蔥,、姜加水。

3,、放入蒲菜翻炒,。

4、把水加足燒開,。

5,、開鍋煮2分鐘,。

6、雞蛋磕到碗里攪勻,， 倒入鍋中,，放鹽、味精,、香油,、香菜調(diào)味即可。盛入碗中,，即可享用,。

蒲菜

介紹

蒲菜：奶湯蒲菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”，是多年水生草本植物,。中國各地均有出產(chǎn),，大部分為野生。它暮春時候生的嫩根,，剝皮后可做為蔬菜食用，人稱“蒲菜”或“蒲根”,。中國人民食用蒲菜始于兩周,，《詩經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲“的詩句，南齊詩人謝眺喜歡吃蒲菜,，寫過一首《詠蒲》詩：“離離水上蒲,，結(jié)水散為珠，初萌實雕俎,，暮蕊雜椒深”,。

歷史記載

蒲菜是濟南大明湖的特產(chǎn)之一，它是香蒲的嫩根,，色白脆嫩,，入饌極佳,?！稘峡煊[》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白,，其味似筍，遍植湖中,，為北方數(shù)省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了,。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌,，脆嫩鮮香倍增,，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽,?！澳虦巡恕痹缭诿髑鍟r期便極有名氣，至今盛名猶存,，奶湯蒲菜”是濟南風(fēng)味菜。濟南風(fēng)味菜更注重使用高湯調(diào)味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調(diào)味，故而“清湯燕菜”,、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”,、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清湯蝴蝶海參”等都成為享譽已久的魯菜名品。 湯料入饌佐味,，歷史相當(dāng)長久,。公元6世紀(jì)山東高陽太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》,，在談到山東民間烹飪技藝時就有以下文字：“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁,，掠去浮沫,，停之使清,?！逼鋵?，這就是后人所說的“清湯”和“奶湯”的前身。經(jīng)過許多年烹飪技藝的發(fā)展，當(dāng)?shù)貜N師們總結(jié)出來一套選取肥雞,、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝,，并且適當(dāng)?shù)丶尤腚u肉泥,，吸收湯里所有的雜質(zhì),，于是便有了“清湯”。廚師們在“清湯”里再放入骨頭一起煮,，使骨髓溶入湯里,，于是就成了色澤乳白、鮮香味濃的“奶湯”,。

當(dāng)代著名詩人臧克家寫過一篇膾炙人口的散文《家鄉(xiāng)菜味》,，既歷數(shù)濟南風(fēng)味美食，寄懷鄉(xiāng)憶舊的無限思緒,，讓人讀來猶如詩一般情深意切,。文中說“大明湖里，荷花中間,，有不少蒲菜,，挺著嫩綠的身子，逛過大明湖的游客,，往往到岸上的一家飯館里去吃飯,。館子不大,，但有一樣菜頗有名，這就是蒲菜炒肉……寫到家鄉(xiāng)的菜,，心里另有一種情味,，我的心又回到了故鄉(xiāng)，回到了自己的青少年時代,?！?食用蒲菜始于周朝，《詩經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲”的詩句,，南齊詩人謝眺的《詠蒲》詩也寫道：“離離水上蒲,，結(jié)水散為珠，初萌實雕俎,，暮蕊雜椒深”,。這些詩句不但表明中國人民使用蒲菜有悠久的歷史，而且蒲菜自古就作為一種名貴的蔬菜使用,。濟南大明湖集濟南群泉水匯集而成,，湖中所產(chǎn)蒲菜為濟南特產(chǎn)之一。其色白脆嫩,，入饌極佳,。

營養(yǎng)價值

蒲菜為香蒲科水生宿根草本植物的一種,其葉鞘抱合而成的假莖可食。具有清涼解毒,、涼血,、利水和消腫的功效,適合一般人在夏季悶煩時食用。