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奶湯蒲菜

#魯菜# 0 0
奶湯蒲菜是山東省濟南市地區(qū)的特色傳統(tǒng)風(fēng)味名菜之一,。是用奶湯和蒲菜烹制成的“奶湯蒲菜”,湯呈乳白色,,蒲菜脆嫩鮮香倍增,,入口清淡味美,是高檔宴席之上乘湯菜,,素有“濟南湯菜之冠”的美譽,,又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。
詳細(xì)介紹 PROFILE +

做法

主料

蒲菜250克,,奶湯750克

輔料

水發(fā)冬菇12朵,,水發(fā)玉蘭片25克,熟火腿25克,,料酒2茶匙,,姜汁少許,蔥椒紹酒 25克,,味精 2克 精鹽 3克 蔥油 50克,。

流程

1.將蒲菜剝?nèi)ダ掀ぃ谐?厘米長的段,。冬菇,、玉蘭片切成小片,,放入滾水

中燙過,撈出濾干水,?;鹜惹谐上笱燮J[切成段,。

2.燒熱鍋,,下油,爆香蔥,,放入奶湯,、蒲菜、冬菇,、玉蘭片,、鹽、姜汁,、料酒煮滾,,撇去浮沫,盛入湯碗中,,灑上火腿片即可,。

食譜特色

色澤乳白清雅,菜質(zhì)脆嫩,,湯鮮味釀,。

工藝關(guān)鍵

1、蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡3~4小時,,過水焯時,,水一定要沸、要寬,,一焯即撈出,。

2、蔥椒紹酒是濟南菜中特殊的調(diào)味品,,是將蔥白,、花椒剁成泥用紗布包起來,放在紹酒中浸泡2小時,,除去布包后的紹酒,。蔥椒紹酒不宜加的宜少不宜多,過多不僅影響菜肴的湯色,,而且影響其清鮮的口味,。

3、取大蔥的蔥白切成大片入白油內(nèi)炸出香味,,撈出蔥白即為蔥油,。

4,、蒲菜本身無鮮味,蒲菜在烹制時必須用味厚而濃的奶湯烹制,,使蒲菜得味起鮮,。中久煮,以保持鮮嫩特點,。

其他方案

原料

蒲菜....250克 姜汁.....2克

苔菜菜....50克 蔥椒紹酒...25克

水發(fā)冬菇...50克 奶湯....750克

熟火腿....25克 味精.....2克

精鹽.....3克 蔥油.....50克

流程

1.將蒲菜剝?nèi)テ?,削去后梢,,苔菜花去皮去筋洗凈,,均切成長 3厘米、寬 1厘米,、厚 0.2厘米的片,。水發(fā)冬菇片成 0.2厘米厚的片、火腿切成長 2.5厘米,、寬 0.8厘米,、厚 0.3厘米的片。

2.鍋內(nèi)加入清水燒開,,將蒲菜,、苔菜花、冬菇分別放人焯一下,,撈出瀝于水分,。

3.炒鍋內(nèi)放入蔥油,中火燒至四成熱時,,倒入奶湯燒開,,放入蒲菜、苔菜花,、冬菇,、精鹽、姜汁,,滴入蔥椒紹酒,、味精,沸后盛在湯碗內(nèi),,撤上火腿片即成,。

工藝關(guān)鍵

1.蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡 3~4小時,水時,,水要沸要寬,,一即撈出。

2.奶湯色要白,,湯計要濃,。

3.蔥椒紹酒不宜加的過多,,以免影響菜肴的湯色。

菜品特色

1.奶油蒲菜是山東濟南地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味湯菜之一,。此菜色澤乳白清雅,,菜質(zhì)脆嫩,湯鮮香醇,,是高檔宴席之上乘湯菜,。

2.此菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”,是多年水生草本植物,。

3.奶湯蒲菜所使用的蔥椒紹酒,,是山東獨特的調(diào)味品,其制法是將凈花椒拍碎,,蔥白切成細(xì)末,,加少量紹酒拌濕,剁成細(xì)泥,,再將蔥泥與花椒用紗布包起來,,放在紹酒中浸泡一至二小時,除去布包,,即成為“蔥椒紹酒”,。

做法

主料:蒲菜

輔料:土雞蛋、低筋面粉,、蔥,、姜

調(diào)料:花生油、食鹽,、味精,、香油、香菜

做法

1,、先把蒲菜摘洗干凈,,和蔥、姜一起切碎,。

2,、鍋里放油,放入面粉煸炒,。放入蔥,、姜加水。

3,、放入蒲菜翻炒,。

4、把水加足燒開,。

5,、開鍋煮2分鐘,。

6、雞蛋磕到碗里攪勻,, 倒入鍋中,,放鹽、味精,、香油,、香菜調(diào)味即可。盛入碗中,,即可享用,。

蒲菜

介紹

蒲菜:奶湯蒲菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”,是多年水生草本植物,。中國各地均有出產(chǎn),,大部分為野生。它暮春時候生的嫩根,,剝皮后可做為蔬菜食用,人稱“蒲菜”或“蒲根”,。中國人民食用蒲菜始于兩周,,《詩經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲“的詩句,南齊詩人謝眺喜歡吃蒲菜,,寫過一首《詠蒲》詩:“離離水上蒲,,結(jié)水散為珠,初萌實雕俎,,暮蕊雜椒深”,。

歷史記載

蒲菜是濟南大明湖的特產(chǎn)之一,它是香蒲的嫩根,,色白脆嫩,,入饌極佳,?!稘峡煊[》說:“大明湖之蒲菜,其形似茭白,,其味似筍,遍植湖中,,為北方數(shù)省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了,。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌,,脆嫩鮮香倍增,,入口清淡味美,素有“濟南湯菜之冠”的美譽,?!澳虦巡恕痹缭诿髑鍟r期便極有名氣,至今盛名猶存,,奶湯蒲菜”是濟南風(fēng)味菜。濟南風(fēng)味菜更注重使用高湯調(diào)味,也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調(diào)味,故而“清湯燕菜”,、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”,、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清湯蝴蝶海參”等都成為享譽已久的魯菜名品。 湯料入饌佐味,,歷史相當(dāng)長久,。公元6世紀(jì)山東高陽太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》,,在談到山東民間烹飪技藝時就有以下文字:“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,,掠去浮沫,,停之使清,?!逼鋵?,這就是后人所說的“清湯”和“奶湯”的前身。經(jīng)過許多年烹飪技藝的發(fā)展,當(dāng)?shù)貜N師們總結(jié)出來一套選取肥雞,、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝,,并且適當(dāng)?shù)丶尤腚u肉泥,,吸收湯里所有的雜質(zhì),,于是便有了“清湯”。廚師們在“清湯”里再放入骨頭一起煮,,使骨髓溶入湯里,,于是就成了色澤乳白、鮮香味濃的“奶湯”,。

當(dāng)代著名詩人臧克家寫過一篇膾炙人口的散文《家鄉(xiāng)菜味》,,既歷數(shù)濟南風(fēng)味美食,寄懷鄉(xiāng)憶舊的無限思緒,,讓人讀來猶如詩一般情深意切,。文中說“大明湖里,荷花中間,,有不少蒲菜,,挺著嫩綠的身子,逛過大明湖的游客,,往往到岸上的一家飯館里去吃飯,。館子不大,,但有一樣菜頗有名,這就是蒲菜炒肉……寫到家鄉(xiāng)的菜,,心里另有一種情味,,我的心又回到了故鄉(xiāng),回到了自己的青少年時代,?!?食用蒲菜始于周朝,《詩經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲”的詩句,,南齊詩人謝眺的《詠蒲》詩也寫道:“離離水上蒲,,結(jié)水散為珠,初萌實雕俎,,暮蕊雜椒深”,。這些詩句不但表明中國人民使用蒲菜有悠久的歷史,而且蒲菜自古就作為一種名貴的蔬菜使用,。濟南大明湖集濟南群泉水匯集而成,,湖中所產(chǎn)蒲菜為濟南特產(chǎn)之一。其色白脆嫩,,入饌極佳,。

營養(yǎng)價值

蒲菜為香蒲科水生宿根草本植物的一種,其葉鞘抱合而成的假莖可食。具有清涼解毒,、涼血,、利水和消腫的功效,適合一般人在夏季悶煩時食用。

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