做法
主料
蒲菜250克,,奶湯750克
輔料
水發(fā)冬菇12朵,水發(fā)玉蘭片25克,,熟火腿25克,,料酒2茶匙,姜汁少許,,蔥椒紹酒 25克,,味精 2克 精鹽 3克 蔥油 50克。
流程
1.將蒲菜剝?nèi)ダ掀?,切?厘米長(zhǎng)的段,。冬菇、玉蘭片切成小片,,放入滾水
中燙過(guò),,撈出濾干水?;鹜惹谐上笱燮?。蔥切成段。
2.燒熱鍋,下油,,爆香蔥,,放入奶湯、蒲菜,、冬菇,、玉蘭片、鹽,、姜汁,、料酒煮滾,撇去浮沫,,盛入湯碗中,,灑上火腿片即可。
食譜特色
色澤乳白清雅,,菜質(zhì)脆嫩,,湯鮮味釀。
工藝關(guān)鍵
1,、蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡3~4小時(shí),,過(guò)水焯時(shí),水一定要沸,、要寬,,一焯即撈出。
2,、蔥椒紹酒是濟(jì)南菜中特殊的調(diào)味品,,是將蔥白、花椒剁成泥用紗布包起來(lái),,放在紹酒中浸泡2小時(shí),,除去布包后的紹酒。蔥椒紹酒不宜加的宜少不宜多,,過(guò)多不僅影響菜肴的湯色,,而且影響其清鮮的口味。
3,、取大蔥的蔥白切成大片入白油內(nèi)炸出香味,,撈出蔥白即為蔥油。
4,、蒲菜本身無(wú)鮮味,,蒲菜在烹制時(shí)必須用味厚而濃的奶湯烹制,使蒲菜得味起鮮,。中久煮,,以保持鮮嫩特點(diǎn),。
其他方案
原料
蒲菜....250克 姜汁.....2克
苔菜菜....50克 蔥椒紹酒...25克
水發(fā)冬菇...50克 奶湯....750克
熟火腿....25克 味精.....2克
精鹽.....3克 蔥油.....50克
流程
1.將蒲菜剝?nèi)テぃ魅ズ笊?,苔菜花去皮去筋洗凈,,均切成長(zhǎng) 3厘米、寬 1厘米,、厚 0.2厘米的片,。水發(fā)冬菇片成 0.2厘米厚的片、火腿切成長(zhǎng) 2.5厘米,、寬 0.8厘米,、厚 0.3厘米的片。
2.鍋內(nèi)加入清水燒開(kāi),,將蒲菜,、苔菜花、冬菇分別放人焯一下,,撈出瀝于水分,。
3.炒鍋內(nèi)放入蔥油,中火燒至四成熱時(shí),,倒入奶湯燒開(kāi),,放入蒲菜、苔菜花,、冬菇,、精鹽、姜汁,,滴入蔥椒紹酒,、味精,沸后盛在湯碗內(nèi),,撤上火腿片即成,。
工藝關(guān)鍵
1.蒲菜在使用前應(yīng)用清水浸泡 3~4小時(shí),水時(shí),,水要沸要寬,一即撈出,。
2.奶湯色要白,,湯計(jì)要濃。
3.蔥椒紹酒不宜加的過(guò)多,,以免影響菜肴的湯色,。
菜品特色
1.奶油蒲菜是山東濟(jì)南地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味湯菜之一。此菜色澤乳白清雅,,菜質(zhì)脆嫩,,湯鮮香醇,,是高檔宴席之上乘湯菜。
2.此菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”,,是多年水生草本植物,。
3.奶湯蒲菜所使用的蔥椒紹酒,是山東獨(dú)特的調(diào)味品,,其制法是將凈花椒拍碎,,蔥白切成細(xì)末,加少量紹酒拌濕,,剁成細(xì)泥,,再將蔥泥與花椒用紗布包起來(lái),放在紹酒中浸泡一至二小時(shí),,除去布包,,即成為“蔥椒紹酒”。
做法
主料:蒲菜
輔料:土雞蛋,、低筋面粉,、蔥、姜
調(diào)料:花生油,、食鹽,、味精、香油,、香菜
做法
1,、先把蒲菜摘洗干凈,和蔥,、姜一起切碎,。
2、鍋里放油,,放入面粉煸炒,。放入蔥、姜加水,。
3,、放入蒲菜翻炒。
4,、把水加足燒開(kāi),。
5、開(kāi)鍋煮2分鐘,。
6,、雞蛋磕到碗里攪勻, 倒入鍋中,,放鹽,、味精,、香油,、香菜調(diào)味即可,。盛入碗中,即可享用,。
蒲菜
介紹
蒲菜:奶湯蒲菜使用的蒲菜亦稱“蒲筍”,,是多年水生草本植物。中國(guó)各地均有出產(chǎn),,大部分為野生,。它暮春時(shí)候生的嫩根,剝皮后可做為蔬菜食用,,人稱“蒲菜”或“蒲根”,。中國(guó)人民食用蒲菜始于兩周,《詩(shī)經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲“的詩(shī)句,,南齊詩(shī)人謝眺喜歡吃蒲菜,,寫過(guò)一首《詠蒲》詩(shī):“離離水上蒲,結(jié)水散為珠,,初萌實(shí)雕俎,,暮蕊雜椒深”。
歷史記載
蒲菜是濟(jì)南大明湖的特產(chǎn)之一,,它是香蒲的嫩根,色白脆嫩,,入饌極佳,?!稘?jì)南快覽》說(shuō):“大明湖之蒲菜,其形似茭白,,其味似筍,遍植湖中,,為北方數(shù)省植物菜類之珍品?!痹u(píng)價(jià)實(shí)在是再高不過(guò)了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌,,脆嫩鮮香倍增,,入口清淡味美,素有“濟(jì)南湯菜之冠”的美譽(yù),?!澳虦巡恕痹缭诿髑鍟r(shí)期便極有名氣,至今盛名猶存,,奶湯蒲菜”是濟(jì)南風(fēng)味菜,。濟(jì)南風(fēng)味菜更注重使用高湯調(diào)味,也就是人們所說(shuō)的用“清湯”和“奶湯”調(diào)味,,故而“清湯燕菜”,、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”,、“奶湯桂魚”,、“奶湯蒲菜”,、“清湯蝴蝶海參”等都成為享譽(yù)已久的魯菜名品,。 湯料入饌佐味,歷史相當(dāng)長(zhǎng)久,。公元6世紀(jì)山東高陽(yáng)太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》,,在談到山東民間烹飪技藝時(shí)就有以下文字:“捶牛羊骨令碎,熟煮,,取汁,,掠去浮沫,停之使清,?!逼鋵?shí),這就是后人所說(shuō)的“清湯”和“奶湯”的前身,。經(jīng)過(guò)許多年烹飪技藝的發(fā)展,,當(dāng)?shù)貜N師們總結(jié)出來(lái)一套選取肥雞、肥鴨和豬骨一起煮湯的工藝,,并且適當(dāng)?shù)丶尤腚u肉泥,,吸收湯里所有的雜質(zhì),于是便有了“清湯”,。廚師們?cè)凇扒鍦崩镌俜湃牍穷^一起煮,,使骨髓溶入湯里,于是就成了色澤乳白,、鮮香味濃的“奶湯”,。
當(dāng)代著名詩(shī)人臧克家寫過(guò)一篇膾炙人口的散文《家鄉(xiāng)菜味》,既歷數(shù)濟(jì)南風(fēng)味美食,,寄懷鄉(xiāng)憶舊的無(wú)限思緒,,讓人讀來(lái)猶如詩(shī)一般情深意切,。文中說(shuō)“大明湖里,荷花中間,,有不少蒲菜,,挺著嫩綠的身子,逛過(guò)大明湖的游客,,往往到岸上的一家飯館里去吃飯,。館子不大,但有一樣菜頗有名,,這就是蒲菜炒肉……寫到家鄉(xiāng)的菜,,心里另有一種情味,我的心又回到了故鄉(xiāng),,回到了自己的青少年時(shí)代,。” 食用蒲菜始于周朝,,《詩(shī)經(jīng)》里就有“其嫩為何維筍及蒲”的詩(shī)句,,南齊詩(shī)人謝眺的《詠蒲》詩(shī)也寫道:“離離水上蒲,結(jié)水散為珠,,初萌實(shí)雕俎,,暮蕊雜椒深”。這些詩(shī)句不但表明中國(guó)人民使用蒲菜有悠久的歷史,,而且蒲菜自古就作為一種名貴的蔬菜使用,。濟(jì)南大明湖集濟(jì)南群泉水匯集而成,湖中所產(chǎn)蒲菜為濟(jì)南特產(chǎn)之一,。其色白脆嫩,,入饌極佳。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蒲菜為香蒲科水生宿根草本植物的一種,其葉鞘抱合而成的假莖可食,。具有清涼解毒,、涼血、利水和消腫的功效,適合一般人在夏季悶煩時(shí)食用,。