菜品歷史

麻辣子雞在同治年間，首創(chuàng)于長沙玉樓東酒家,。廚師選用500克左右的母子雞為主料,，配以辣椒、黃醋,、大蒜和多種調料烹制而成，味道鮮美,，很受歡迎,。清末曾國藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳,，即席賦詩曰："麻辣子雞湯泡肚,，令人常憶玉樓東"。后來,，有廚師對麻辣子雞調制加以改進,，有食客贊曰："外焦里嫩麻辣雞，色澤金黃味道新,，若問酒家何處好,，瀟湘勝過玉樓東。"隨著時間的推移,，湖南長沙一代的酒家各顯其能,，在配料和烹調上加以創(chuàng)新改進，使麻辣子雞風味更上一層樓,。

菜品特色

麻辣子雞通常選用母仔雞為主料,，配以辣椒為輔料,，經食用油煉炒，再佐以紹酒,、黃醋,、大蒜等調料烹制而成。成菜后,，雞色金黃,，外焦里嫩，味道鮮美,。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

雞腿500克,，雞蛋1個，大蒜5瓣,，淀粉適量,，食用油500克，香油1小匙,，辣椒油1/2小匙,，醬油2小匙，高湯1小匙,，料酒1/2大匙,，花椒粉1小匙，香醋1小匙,，白糖1/2小匙,，味精1/2小匙。

步驟

1.先將雞腿去骨切塊,，加入打勻的雞蛋,、味精、醬油,、淀粉,，攪拌后腌制30分鐘。

2.大蒜洗凈切片,，待用,。

3.油倒入鍋中燒熱，雞塊炸熟呈金黃色,，撈出瀝干,。

4.鍋中留底油，燒熱,，放入蒜,，大火快速翻炒，放入花椒粉,，再放雞塊,、味精,、醬油、糖,、醋,、酒、高湯拌炒均勻,，然后用水淀粉勾芡,，淋上香油、辣椒油,，炒勻即可,。

做法二

食材

仔雞850克，紅辣椒50克,，青蒜50克,，淀粉20克，花生油80克,，料酒15克,，鹽5克，味精2克,，花椒1克,，醬油15克，醋15克,，香油15克,。

步驟

1.仔雞宰殺洗凈，剔除細骨,，砍成2厘米見方的雞丁,，放入鹽、醬油拌勻,，用濕淀粉漿好。

2.將辣椒去蒂去籽洗凈,，切成1厘米見方的塊,；青蒜切斜段；花椒拍碎,。

3.用醬油,、醋、味精,、香油,、清湯和濕淀粉兌成汁。

4.炒鍋置旺火上,，放入花生油,，燒至七成熱,，將雞丁下鍋，用勺推散,，約20秒鐘后用漏勺撈起,。

5.待油溫回升至七成熱時，再將雞丁下鍋,，炸呈金黃色,，連油倒入漏勺瀝油。

6.鍋內留油,，燒至六成熱時,，下入紅椒塊、青蒜段,、花椒,，加鹽煸炒，再放炸過的雞丁合炒,，下兌汁顛炒幾下,，裝入盤內即成。

烹飪技巧

炒制麻辣子雞,，講求火力的運用,，速度要快，口味注重咸鮮,、微酸,、微甜、香辣,，調料配兌比例合適,，才能突出湘菜的味道。

菜品特色

麻辣子雞烹飪完成后,，成菜油潤艷麗,、椒香氣味濃郁、雞丁滑嫩鮮美,、口味咸鮮麻辣,。

食用指南

營養(yǎng)價值

雞肉

雞肉蛋白質含量高，且易消化,，有增強體力,、強身壯體的作用。

雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類,，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一,。

雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷,、乏力疲勞,、月經不調,、貧血、虛弱等有很好的食療作用,。

辣椒

辣椒含有豐富的維生素C,，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇,；此外,，還含有較多的抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾??；同時，還可以使呼吸道暢通,，用以治療咳嗽,、感冒。

注意事項

雞肉忌與甲魚,、鯉魚,、鯽魚、兔肉,、蝦子以及蔥蒜等一同食用,；與芝麻、菊花同食易中毒,；與李子,、兔肉同食，會導致腹瀉,；與芥末同食會上火,；與狗腎同食會引起痢疾。

辣椒食用也需注意,，痔瘡患者食用會使痔瘡疼痛加?。宦阅懩已谆颊呤秤?，易誘發(fā)膽絞痛,；口腔潰瘍者吃辣椒，會加重疼痛,；甲亢患者食用辣椒后，會使心跳進一步加快,。