菜品介紹

菜品簡(jiǎn)介

菜品名稱：口味蛇

菜系：湘菜，家常菜譜,，私家菜

及功效：痛風(fēng)食譜

口味：香辣

歷史起源

口味蛇源于寧鄉(xiāng),。寧鄉(xiāng)鄉(xiāng)村有個(gè)胡建民，年輕時(shí)做鐵匠,，后因機(jī)緣巧合,，半路出家在村口開了家口味蛇店，口味蛇賣得風(fēng)生水起,。更有意思的是三年前胡雖年過半百,，卻自信寶刀未老，攜自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹飪大賽,，粵廚的技法,、湘菜的味道，神秘而鮮辣的湯汁,、肥美而韌勁實(shí)足的蛇肉,，口一咬便能撕成線彰顯出深透的火功,，一嚼，絕味,。折服了評(píng)委們奪得金牌。

寧鄉(xiāng)口味蛇的熱,，因辣上癮,。進(jìn)長(zhǎng)沙后，經(jīng)歷了三次用辣技藝變革,。先是在茶油,、蒜子、老姜爆過的蛇肉中放一把干辣椒粉煨煮收汁吃,，后用新鮮的尖紅辣椒一切兩段煨著吃,，煨出一鍋紅艷火辣，近兩年廚師們又玩出個(gè)青椒燜蛇,，青椒的清香辣再次激活了人們的味蕾,，成為湘菜館的招牌菜,，火爆流行,。

風(fēng)靡長(zhǎng)沙

吃蛇風(fēng)靡長(zhǎng)沙，應(yīng)該是1995年以后的事,。寧鄉(xiāng)人唐華先后在解放路和桂花公園開了九龍酒店,、九龍蛇城,，在長(zhǎng)沙首推“寧鄉(xiāng)口味蛇”。緊隨其后,，“金太陽”的張?bào)汊徳谙嫜怕?、松桂園、識(shí)字嶺,、勞動(dòng)路,、車站北路等地連鎖開店。金太陽店店賓客盈門,，無論是宴席大餐,，還是聚會(huì)小酌，客人點(diǎn)的第一道菜差不多都是“寧鄉(xiāng)口味蛇”,。這樣的盛況大約持續(xù)了五六年,。

現(xiàn)在細(xì)究起來，新湘菜掀起“特色風(fēng)暴”,、“口味風(fēng)暴”,，其實(shí)主要源于多年前“寧鄉(xiāng)口味蛇”在長(zhǎng)沙餐市的驚世表現(xiàn)?！皩庎l(xiāng)口味蛇”讓湘菜開創(chuàng)了一個(gè)不斷創(chuàng)新敢于創(chuàng)新的繁榮時(shí)代,。

“寧鄉(xiāng)口味蛇”是從寧鄉(xiāng)縣大成橋鄉(xiāng)傳到長(zhǎng)沙的,。寧鄉(xiāng)人原來也不吃蛇，蛇肉向來被視為厭物,，不僅不能上正席,，而且不準(zhǔn)在灶上烹飪。偶爾有人抓了蛇弄了吃,，也是把蛇倒掛在樹上,，剖殺剮皮，然后在戶外露天之地壘幾塊石頭,，架口鍋,，清水一燉，加施油鹽,，撒把胡椒,。湯鮮肉嫩，其味卓絕,，但敢嘗的人不多,。

大約在上世紀(jì)90年代初，寧鄉(xiāng)縣有個(gè)叫大成橋的小鎮(zhèn),，有店始做“口味蛇”,。將花蛇去皮切段，以干紅椒粉,、番茄醬,、大料、香葉,、青紅尖椒,、蔥姜味精煨熬。大火煨炒后還用文火入味,，然后淋汁擺盤,。端上桌，滿盤紅艷艷的糊滿辣椒,，肥肥的蛇段已被浸得通紅發(fā)亮,，蛇肉緊實(shí)，泛著透明的油光,。順勢(shì)一咬,，蛇肉脫骨而出，甘香鮮嫩,，那種食后始覺到的辣,，辣得人倒抽涼氣卻又欲罷不能。據(jù)說還把維生素C藥丸研粉入汁,，以防食客上火,?？谖渡呶独比怩r，外形也不再像清燉那樣白森森的讓人感到悚然,。這道蛇食就很快流行開了,，寧鄉(xiāng)縣城玉潭鎮(zhèn)的人于是成群結(jié)隊(duì)去大成橋品嘗。唐華,、張?bào)汊従褪沁@時(shí)候把寧鄉(xiāng)口味蛇推到長(zhǎng)沙的,。從那時(shí)以后，包括蛇食之類的湘菜開始進(jìn)入日新月異的風(fēng)味新征程,。

相關(guān)典故

“秋風(fēng)起，三蛇肥”,。金風(fēng)送爽,，蛇為冬眠蓄足了營(yíng)養(yǎng)，此時(shí)最肥最壯,，也最為滋補(bǔ),。這也是吃蛇的大好時(shí)節(jié)。在長(zhǎng)沙大小餐館,，大多有蛇食：口味蛇,、青椒燜蛇、姜辣蛇,、秘制蛇,、干鍋帶皮蛇……蛇食，已成為新湘菜不可或缺的風(fēng)味主角,。

但在十幾年前,，湘菜對(duì)于蛇食避而遠(yuǎn)之。眾所周知,，廣東人吃蛇有傳統(tǒng),。《清稗類鈔》記：“粵人嗜食蛇,，謂不論何蛇，皆可佐餐,?！薄侗静菥V目》記載：“南人嗜蛇?！逼鋵?shí),，除了廣東，也許再找不出一個(gè)地方,，有長(zhǎng)沙人這樣喜歡吃蛇的了?，F(xiàn)今長(zhǎng)沙做蛇最著名的是“金太陽”,，其老板張?bào)汊徑榻B，我們吃的蛇基本上是野生蛇,，至今還沒有人成功繁殖蛇類,，所謂人工養(yǎng)蛇，實(shí)際上只是“圈蛇”,，把野外的蛇抓來圈養(yǎng)———建圍墻圍個(gè)山頭,，不改變山地的自然生態(tài)環(huán)境，讓蛇在這塊領(lǐng)地生活,；而且圍墻得是弧形的,，不得有兩堵墻的折角，否則,，蛇沿著折角,，頭與尾在兩墻之間一搭一搭就爬出圍墻了。湖南本地的蛇是供不應(yīng)求的,，長(zhǎng)沙餐飲消耗的蛇,，大半是從廣州市增槎路那國(guó)內(nèi)最大的野生動(dòng)物聚散地運(yùn)過來的。進(jìn)入餐館的,，基本上是花蛇,、烏蛇、臭蛇（又叫大王蛇）這三種無毒蛇,。

幾年前,，我曾經(jīng)就長(zhǎng)沙人做蛇菜的烹飪史請(qǐng)教過湘菜大師許菊云，許大師告訴我：長(zhǎng)沙的“老班子”不吃蛇,，傳統(tǒng)湘菜并沒有用蛇作原料的菜,。上世紀(jì)八九十年代有道叫“龍鳳呈祥”的菜———清燉蛇和雞，是由粵菜移植而來,。那是大菜,，只在高檔宴席上才有。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

主料：菜花蛇1條約1000克,、紅尖椒10只,、紅干椒一小碗、蒜瓣一小碗,、八角桂皮香葉適量,。

輔料：茶油、鹽,、辣醬,、高湯、水淀粉少許,、蠔油兩大勺,、雞精,、香油一大勺。

制法步驟

1,、菜花蛇請(qǐng)商販剝皮處理干凈,，蛇肉斬成長(zhǎng)約6-7厘米的段，紅尖椒切大約5厘米長(zhǎng)的段,，紅干椒隨意切小段,。

2、坐鍋燒茶油,，下蛇肉爆炒,、爆黃，然后盛出,，余油下蒜瓣,、干紅椒、八角,、桂皮、香葉炒香,，下辣醬炒出紅油,，再倒入蛇段大火翻炒一會(huì)兒，讓所有的汁都裹上蛇段,，倒入高湯燒開改用中小火煨制七成爛,。

3、將鍋里的八角桂皮香葉揀出不要,，把紅尖椒下鍋,，調(diào)鹽味翻勻，加水淀粉,、淋蠔油,、撒雞精大火收汁，最后淋香油即可,。

注意事項(xiàng)

1,、蛇肉不要煨太爛，大概七成的時(shí)候最好,，有點(diǎn)點(diǎn)嚼頭,，吃肉是一絲絲的。

2,、辣醬是湖南的品牌辣椒醬,，加干椒段能夠更加突出辣味。

做法二

食材準(zhǔn)備

主料：飼養(yǎng)菜花蛇1條重約1000克

輔料：鮮紅辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香葉1克,。

調(diào)料：植物油150克,香油5克,辣醬20克,豆瓣醬10克,花生醬5克,肉清湯1000克,雞粉13克,老抽10克,濕淀粉10克,。

制作步驟

1,、將活蛇宰殺后去皮，切成長(zhǎng)約10厘米的段,。

2,、炒鍋中放入油，加入香料及調(diào)料,，下入蛇段小火煸炒片刻,，倒入肉清湯，改用文火煨制七成爛,，取出留原湯,。

3、把紅椒切成10厘米左右的段,，下鍋片刻后,，加入煨好的蛇和原湯適當(dāng)調(diào)味，然后勾芡淋上香油,，出鍋即成,。

制作要訣

蛇段煨制時(shí)不宜過爛。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛇肉質(zhì)地細(xì)膩,、滋味鮮美,，而且還富有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是深受人們喜愛的美味佳肴,。蛇肉的蛋白質(zhì)含量可以和牛肉相媲美,，同時(shí)含有豐富的氨基酸，其中包括人體所必須的8種氨基酸,，這8種氨其酸人體本生是不能合成制造出來的,，必須從食物中攝取，而蛇肉中這8種氨基酸含量較高,。

蛇肉的膽固醇含量很低,，對(duì)防治血管硬化有一定的作用。另外,，蛇肉中還含有一種叫谷氨酸的特殊物質(zhì),，它具有增強(qiáng)腦細(xì)胞活力的作用。除此之外它還含有鈣,、鐵,、磷、鋅等無機(jī)鹽以及維生素A,，維生素B1,、維生素B2等微量元素。

中醫(yī)認(rèn)為常食用蛇肉可以祛風(fēng)活血，消炎解毒,，補(bǔ)腎壯陽,。它對(duì)痱子瘡癤，關(guān)節(jié)風(fēng)濕,，腎虛陽痿,，美容駐顏等有著很高的食用療效。

但是,，蛇是許多腸道傳染病致病菌和沙門菌的攜帶者,，其攜菌率可達(dá)50%，蛇膽的攜菌率則更高,。特別是由于蛇為一種兇猛的爬行動(dòng)物,，以鼠、蛙,、鳥等為食,，常感染一些人獸共患的寄生蟲病，如蛇舌狀蟲病,。

食用指南

健康提示

有祛風(fēng)濕,，通經(jīng)絡(luò)的功效。