菜品介紹

菜品簡介

菜品名稱：口味蛇

菜系：湘菜,，家常菜譜,，私家菜

及功效：痛風食譜

口味：香辣

歷史起源

口味蛇源于寧鄉(xiāng)。寧鄉(xiāng)鄉(xiāng)村有個胡建民,，年輕時做鐵匠,，后因機緣巧合，半路出家在村口開了家口味蛇店,，口味蛇賣得風生水起,。更有意思的是三年前胡雖年過半百，卻自信寶刀未老,，攜自己的招牌菜“建民口味蛇”參加全省烹飪大賽,，粵廚的技法、湘菜的味道,，神秘而鮮辣的湯汁,、肥美而韌勁實足的蛇肉，口一咬便能撕成線彰顯出深透的火功,，一嚼,，絕味。折服了評委們奪得金牌,。

寧鄉(xiāng)口味蛇的熱,，因辣上癮。進長沙后,，經(jīng)歷了三次用辣技藝變革,。先是在茶油、蒜子、老姜爆過的蛇肉中放一把干辣椒粉煨煮收汁吃,，后用新鮮的尖紅辣椒一切兩段煨著吃,，煨出一鍋紅艷火辣，近兩年廚師們又玩出個青椒燜蛇,，青椒的清香辣再次激活了人們的味蕾,，成為湘菜館的招牌菜，火爆流行,。

風靡長沙

吃蛇風靡長沙,，應該是1995年以后的事。寧鄉(xiāng)人唐華先后在解放路和桂花公園開了九龍酒店,、九龍蛇城,，在長沙首推“寧鄉(xiāng)口味蛇”。緊隨其后,，“金太陽”的張筱鈴在湘雅路,、松桂園、識字嶺,、勞動路,、車站北路等地連鎖開店。金太陽店店賓客盈門,，無論是宴席大餐,，還是聚會小酌，客人點的第一道菜差不多都是“寧鄉(xiāng)口味蛇”,。這樣的盛況大約持續(xù)了五六年,。

現(xiàn)在細究起來，新湘菜掀起“特色風暴”,、“口味風暴”,，其實主要源于多年前“寧鄉(xiāng)口味蛇”在長沙餐市的驚世表現(xiàn)?！皩庎l(xiāng)口味蛇”讓湘菜開創(chuàng)了一個不斷創(chuàng)新敢于創(chuàng)新的繁榮時代,。

“寧鄉(xiāng)口味蛇”是從寧鄉(xiāng)縣大成橋鄉(xiāng)傳到長沙的。寧鄉(xiāng)人原來也不吃蛇,，蛇肉向來被視為厭物,，不僅不能上正席，而且不準在灶上烹飪,。偶爾有人抓了蛇弄了吃,，也是把蛇倒掛在樹上，剖殺剮皮,，然后在戶外露天之地壘幾塊石頭,，架口鍋,，清水一燉，加施油鹽,，撒把胡椒,。湯鮮肉嫩，其味卓絕,，但敢嘗的人不多。

大約在上世紀90年代初,，寧鄉(xiāng)縣有個叫大成橋的小鎮(zhèn),，有店始做“口味蛇”。將花蛇去皮切段,，以干紅椒粉,、番茄醬、大料,、香葉,、青紅尖椒、蔥姜味精煨熬,。大火煨炒后還用文火入味,，然后淋汁擺盤。端上桌,，滿盤紅艷艷的糊滿辣椒,，肥肥的蛇段已被浸得通紅發(fā)亮，蛇肉緊實,，泛著透明的油光,。順勢一咬，蛇肉脫骨而出,，甘香鮮嫩,，那種食后始覺到的辣，辣得人倒抽涼氣卻又欲罷不能,。據(jù)說還把維生素C藥丸研粉入汁,，以防食客上火?？谖渡呶独比怩r,，外形也不再像清燉那樣白森森的讓人感到悚然。這道蛇食就很快流行開了,，寧鄉(xiāng)縣城玉潭鎮(zhèn)的人于是成群結隊去大成橋品嘗,。唐華、張筱鈴就是這時候把寧鄉(xiāng)口味蛇推到長沙的,。從那時以后,，包括蛇食之類的湘菜開始進入日新月異的風味新征程,。

相關典故

“秋風起，三蛇肥”,。金風送爽,，蛇為冬眠蓄足了營養(yǎng)，此時最肥最壯,，也最為滋補,。這也是吃蛇的大好時節(jié)。在長沙大小餐館,，大多有蛇食：口味蛇,、青椒燜蛇、姜辣蛇,、秘制蛇,、干鍋帶皮蛇……蛇食，已成為新湘菜不可或缺的風味主角,。

但在十幾年前,，湘菜對于蛇食避而遠之。眾所周知,，廣東人吃蛇有傳統(tǒng),。《清稗類鈔》記：“粵人嗜食蛇,，謂不論何蛇,，皆可佐餐?！薄侗静菥V目》記載：“南人嗜蛇,。”其實,，除了廣東,，也許再找不出一個地方，有長沙人這樣喜歡吃蛇的了?，F(xiàn)今長沙做蛇最著名的是“金太陽”,，其老板張筱鈴介紹，我們吃的蛇基本上是野生蛇,，至今還沒有人成功繁殖蛇類,，所謂人工養(yǎng)蛇，實際上只是“圈蛇”,，把野外的蛇抓來圈養(yǎng)———建圍墻圍個山頭,，不改變山地的自然生態(tài)環(huán)境，讓蛇在這塊領地生活,；而且圍墻得是弧形的,，不得有兩堵墻的折角,，否則，蛇沿著折角,，頭與尾在兩墻之間一搭一搭就爬出圍墻了,。湖南本地的蛇是供不應求的，長沙餐飲消耗的蛇,，大半是從廣州市增槎路那國內(nèi)最大的野生動物聚散地運過來的,。進入餐館的，基本上是花蛇,、烏蛇,、臭蛇（又叫大王蛇）這三種無毒蛇。

幾年前,，我曾經(jīng)就長沙人做蛇菜的烹飪史請教過湘菜大師許菊云，許大師告訴我：長沙的“老班子”不吃蛇,，傳統(tǒng)湘菜并沒有用蛇作原料的菜,。上世紀八九十年代有道叫“龍鳳呈祥”的菜———清燉蛇和雞，是由粵菜移植而來,。那是大菜,，只在高檔宴席上才有。

做法

做法一

食材準備

主料：菜花蛇1條約1000克,、紅尖椒10只,、紅干椒一小碗、蒜瓣一小碗,、八角桂皮香葉適量,。

輔料：茶油、鹽,、辣醬,、高湯、水淀粉少許,、蠔油兩大勺,、雞精、香油一大勺,。

制法步驟

1,、菜花蛇請商販剝皮處理干凈，蛇肉斬成長約6-7厘米的段,，紅尖椒切大約5厘米長的段,，紅干椒隨意切小段。

2,、坐鍋燒茶油,，下蛇肉爆炒,、爆黃，然后盛出,，余油下蒜瓣,、干紅椒、八角,、桂皮,、香葉炒香，下辣醬炒出紅油,，再倒入蛇段大火翻炒一會兒,，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改用中小火煨制七成爛,。

3,、將鍋里的八角桂皮香葉揀出不要，把紅尖椒下鍋,，調(diào)鹽味翻勻,，加水淀粉、淋蠔油,、撒雞精大火收汁,，最后淋香油即可。

注意事項

1,、蛇肉不要煨太爛,，大概七成的時候最好，有點點嚼頭,，吃肉是一絲絲的,。

2、辣醬是湖南的品牌辣椒醬,，加干椒段能夠更加突出辣味,。

做法二

食材準備

主料：飼養(yǎng)菜花蛇1條重約1000克

輔料：鮮紅辣椒75克,姜25克,八角1克,桂皮1克,香葉1克。

調(diào)料：植物油150克,香油5克,辣醬20克,豆瓣醬10克,花生醬5克,肉清湯1000克,雞粉13克,老抽10克,濕淀粉10克,。

制作步驟

1,、將活蛇宰殺后去皮，切成長約10厘米的段,。

2,、炒鍋中放入油，加入香料及調(diào)料,，下入蛇段小火煸炒片刻,，倒入肉清湯，改用文火煨制七成爛,，取出留原湯,。

3,、把紅椒切成10厘米左右的段，下鍋片刻后,，加入煨好的蛇和原湯適當調(diào)味,，然后勾芡淋上香油，出鍋即成,。

制作要訣

蛇段煨制時不宜過爛,。

營養(yǎng)價值

蛇肉質(zhì)地細膩、滋味鮮美,，而且還富有很高的營養(yǎng)價值,，是深受人們喜愛的美味佳肴。蛇肉的蛋白質(zhì)含量可以和牛肉相媲美,，同時含有豐富的氨基酸,，其中包括人體所必須的8種氨基酸，這8種氨其酸人體本生是不能合成制造出來的,，必須從食物中攝取,，而蛇肉中這8種氨基酸含量較高。

蛇肉的膽固醇含量很低,，對防治血管硬化有一定的作用。另外,，蛇肉中還含有一種叫谷氨酸的特殊物質(zhì),，它具有增強腦細胞活力的作用。除此之外它還含有鈣,、鐵,、磷、鋅等無機鹽以及維生素A,，維生素B1,、維生素B2等微量元素。

中醫(yī)認為常食用蛇肉可以祛風活血,，消炎解毒,，補腎壯陽。它對痱子瘡癤,，關節(jié)風濕,，腎虛陽痿，美容駐顏等有著很高的食用療效,。

但是,，蛇是許多腸道傳染病致病菌和沙門菌的攜帶者，其攜菌率可達50%,，蛇膽的攜菌率則更高,。特別是由于蛇為一種兇猛的爬行動物,，以鼠、蛙,、鳥等為食,，常感染一些人獸共患的寄生蟲病，如蛇舌狀蟲病,。

食用指南

健康提示

有祛風濕,，通經(jīng)絡的功效。