菜品介紹

清朝乾隆皇帝給太后鈕氏慶賀六十大壽,，時(shí)辰一到,，先是乾隆皇帝給太后祝壽，接著皇后,、宮妃及眾親貴大臣為皇太后敬賀千秋,，宮女們抬來了一百只籠子，每個(gè)籠子中裝一種鳥,?；侍鬂M面春風(fēng)，高興地打開了第一只籠子,，一群小鳥一下子沖出來,，在院中不停飛舞，并卿卿喳喳地叫個(gè)不停,，眾人一見異口同聲稱頌皇太后好生之德,。于是，她命宮女們一齊打開所有的籠子,，頓時(shí)美妙之聲久久回蕩,。御廚們根據(jù)放生熱鬧場面，精心制作了“百鳥朝鳳”,。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

嫩雞一只（約重1250克）,、豬肉200克、富強(qiáng)面粉100克,。輔料：火腿（或簡骨）l塊,。蔥結(jié)5克、熟雞油15克,、姜塊5克,、紹酒25克、味精5克,、精鹽7.5克,、芝麻油5克。

制作步驟

1．將雞在沸水中氽一下,，去盡血水,，撈出洗凈。取砂鍋一只,，用小竹架墊底,，放入蔥結(jié)、姜塊,、火腿皮,，加清水 2500毫升，在旺火上燒沸,，放入雞和紹酒25毫升,，再沸時(shí)移至小火上燉。

2．腿肉剁成未,，加水25毫升,，精鹽1.5克，紹酒5毫升,，味精1克,，攪拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成餡,。面粉揉成 面團(tuán),，搟成水餃皮子20張，放入餡料,，包制成鳥形水餃煮熟,。

3．待雞燉至酥熟，取出姜塊,、蔥結(jié),、火腿皮和蒸架,，除去浮沫，放入精鹽6克,，味精4克,，將鳥形水餃圍放在雞的周圍，置火上燒沸,，淋上雞油即成,。

做法二

食材準(zhǔn)備

肥嫩母雞… 1只、紹酒….. 50克,、鴿蛋….. 10克,、豬油…. 100克、熟瘦火腿… 50克,、精鹽….. 10克,、肥蟹黃… 100克、白糖….. 10克,、油菜心…. 10棵,、味素….. 5克、水發(fā)香菇… 5塊,、白胡椒粉… 2克,、鴨胗….. 5個(gè)、大蔥…..半根,、生姜….. 25克,、菱粉….. 15克

制作步驟

1．先將雞殺死，煺毛,，由腹下肛門處開膛,，取干凈抹布墊在菜墩上，

把雞脯朝下,，用刀把雞背骨拍平,，雞脯上龍骨也用刀拍平，再把雞翅膀別起來,，剁去尖撲,，把雞腿也盤起來，使雞變成臥趴形,，然后放入開水鍋內(nèi)燙透,，鴨胗一切兩瓣，在刀口處劃四道口,，也放在開水鍋內(nèi)燙透,，連雞一起撈出，放涼水盆里洗干凈。取半張新荷葉,，放在開水中燙一下,，墊在砂鍋底中，再把雞和鴨股放在砂鍋里,，加入紹酒,、蔥段、姜塊,，然后將雞湯沒過雞面，先在中火上燒開,，再把砂鍋遷到小火上慢燉 2小時(shí)左右,。

2．把炒勺放在火上，加豬油一兩,，燒熱,，將蟹黃下勺，炒出黃油和香味,，倒人砂鍋中,，加鹽、胡椒粉,，再蓋嚴(yán)鍋蓋,，在小火上慢燉 1小時(shí)左右。

3．用十個(gè)扁長形酒盅,，在酒盅里抹上一層豬油,，盅內(nèi)用香菇、火腿擺成烏的翅膀和尾形,，每一盅內(nèi)打入一只鴿蛋,，點(diǎn)上一滴鹽水，上展蒸 4分鐘左右取出,，趁熱扣出鴿蛋即成小鳥形,，放在大平盤中擺成一圈，再將砂鍋內(nèi)雞取出背朝下,，放在大平盤中間,，再把鴨胗穿插放在鴿蛋空隙處。把鍋內(nèi)湯汁倒在勺內(nèi),，加味精,、攏粉芡，澆淋在雞和鴿蛋上即可上桌,。

注意事項(xiàng)

1．開膛苦膽不可碰破,，雞、雞肺要取出,。

2．雞選用 1000克 1年之內(nèi)的為佳,。

3．蟹黃用溫油煸炒,，不然易糊。

4．燉時(shí)不撇浮油,，可將新鮮水果去皮核,，切小塊，放紗布袋內(nèi)扎住口,，雞將出鍋前 10分鐘放入,，燉時(shí)出浮油，能減少水氣的蒸發(fā)和香味物質(zhì)的散發(fā),。同時(shí),，浮油本身能使湯汁味鮮濃厚，香氣撲鼻,，增加營養(yǎng),，且能起到一定的保溫作用。放水果能除異味,，增加果香味,，營養(yǎng)全面，誘人食欲,。