菜品介紹

清朝乾隆皇帝給太后鈕氏慶賀六十大壽，時(shí)辰一到,，先是乾隆皇帝給太后祝壽,，接著皇后、宮妃及眾親貴大臣為皇太后敬賀千秋,，宮女們抬來了一百只籠子,，每個(gè)籠子中裝一種鳥?；侍鬂M面春風(fēng),，高興地打開了第一只籠子，一群小鳥一下子沖出來,，在院中不停飛舞,，并卿卿喳喳地叫個(gè)不停，眾人一見異口同聲稱頌皇太后好生之德,。于是,，她命宮女們一齊打開所有的籠子，頓時(shí)美妙之聲久久回蕩,。御廚們根據(jù)放生熱鬧場(chǎng)面,，精心制作了“百鳥朝鳳”。

做法

做法一

食材準(zhǔn)備

嫩雞一只（約重1250克）,、豬肉200克,、富強(qiáng)面粉100克。輔料：火腿（或簡(jiǎn)骨）l塊,。蔥結(jié)5克,、熟雞油15克,、姜塊5克、紹酒25克,、味精5克,、精鹽7.5克、芝麻油5克,。

制作步驟

1．將雞在沸水中氽一下,，去盡血水，撈出洗凈,。取砂鍋一只,，用小竹架墊底，放入蔥結(jié),、姜塊,、火腿皮，加清水 2500毫升,，在旺火上燒沸,，放入雞和紹酒25毫升，再沸時(shí)移至小火上燉,。

2．腿肉剁成未,，加水25毫升，精鹽1.5克,，紹酒5毫升,，味精1克，攪拌至有粘液,，再加至芝麻油拌至成餡,。面粉揉成 面團(tuán)，搟成水餃皮子20張,，放入餡料,，包制成鳥形水餃煮熟。

3．待雞燉至酥熟,，取出姜塊,、蔥結(jié)、火腿皮和蒸架,，除去浮沫,，放入精鹽6克，味精4克,，將鳥形水餃圍放在雞的周圍,，置火上燒沸，淋上雞油即成,。

做法二

食材準(zhǔn)備

肥嫩母雞… 1只,、紹酒….. 50克,、鴿蛋….. 10克、豬油…. 100克,、熟瘦火腿… 50克,、精鹽….. 10克、肥蟹黃… 100克,、白糖….. 10克,、油菜心…. 10棵、味素….. 5克,、水發(fā)香菇… 5塊,、白胡椒粉… 2克,、鴨胗….. 5個(gè),、大蔥…..半根、生姜….. 25克,、菱粉….. 15克

制作步驟

1．先將雞殺死,，煺毛，由腹下肛門處開膛,，取干凈抹布?jí)|在菜墩上,，

把雞脯朝下，用刀把雞背骨拍平,，雞脯上龍骨也用刀拍平,，再把雞翅膀別起來，剁去尖撲,，把雞腿也盤起來,，使雞變成臥趴形，然后放入開水鍋內(nèi)燙透,，鴨胗一切兩瓣,，在刀口處劃四道口，也放在開水鍋內(nèi)燙透,，連雞一起撈出,，放涼水盆里洗干凈。取半張新荷葉,，放在開水中燙一下,，墊在砂鍋底中，再把雞和鴨股放在砂鍋里,，加入紹酒,、蔥段、姜塊,，然后將雞湯沒過雞面,，先在中火上燒開,，再把砂鍋遷到小火上慢燉 2小時(shí)左右。

2．把炒勺放在火上,，加豬油一兩,，燒熱，將蟹黃下勺,，炒出黃油和香味,，倒人砂鍋中，加鹽,、胡椒粉,，再蓋嚴(yán)鍋蓋，在小火上慢燉 1小時(shí)左右,。

3．用十個(gè)扁長(zhǎng)形酒盅,，在酒盅里抹上一層豬油，盅內(nèi)用香菇,、火腿擺成烏的翅膀和尾形,，每一盅內(nèi)打入一只鴿蛋，點(diǎn)上一滴鹽水,，上展蒸 4分鐘左右取出,，趁熱扣出鴿蛋即成小鳥形，放在大平盤中擺成一圈,，再將砂鍋內(nèi)雞取出背朝下,，放在大平盤中間，再把鴨胗穿插放在鴿蛋空隙處,。把鍋內(nèi)湯汁倒在勺內(nèi),，加味精、攏粉芡,，澆淋在雞和鴿蛋上即可上桌,。

注意事項(xiàng)

1．開膛苦膽不可碰破，雞,、雞肺要取出,。

2．雞選用 1000克 1年之內(nèi)的為佳。

3．蟹黃用溫油煸炒,，不然易糊,。

4．燉時(shí)不撇浮油，可將新鮮水果去皮核,，切小塊,，放紗布袋內(nèi)扎住口，雞將出鍋前 10分鐘放入，燉時(shí)出浮油,，能減少水氣的蒸發(fā)和香味物質(zhì)的散發(fā),。同時(shí)，浮油本身能使湯汁味鮮濃厚,，香氣撲鼻,，增加營(yíng)養(yǎng)，且能起到一定的保溫作用,。放水果能除異味,，增加果香味，營(yíng)養(yǎng)全面,，誘人食欲,。