基本介紹

米花糖是一種著名的傳統(tǒng)小吃，香甜可口,，具有米花清香,。其中以重慶江津米花糖和四川樂山蘇稽米花糖知名。米花糖主要是用糯米和白糖作的,。先要經(jīng)過米制過程,，就是將糯米蒸熟，晾干使它仍成原米粒狀,，然后每5公斤糯米以200克飴糖兌成水,，在鍋內(nèi)焙制，俟水干后,，再用砂炒,，這時(shí)1粒米可漲到4粒米大（用豬油或菜油炸有同樣效果，為了節(jié)約油脂,，一般多用砂炒）,，然后再用糖精、白糖和飴糖制成糖漿,，將制好的米倒入糖漿內(nèi),，加上少許的花生仁，在鍋內(nèi)拌勻后,，倒于案上匣內(nèi)，捏成方塊,，再用刀切成小塊,，即成產(chǎn)品。

制作方法

原料

1.油炸米花（產(chǎn)品1000公斤）

糯米550公斤,，白糖170公斤,，飴糖170公斤，油脂175公斤,，花生仁50公斤,，耗煤50公斤，耗柴170公斤

2.砂炒米花（產(chǎn)品1000公斤）

糯米660公斤,，白糖100公斤,，飴糖250公斤，油脂18公斤,，花生仁40公斤,，糖精0.8公斤，耗煤220公斤,，耗柴200公斤

制作流程

選糯米→蒸米→陰米→油酥米→熬糖→拌糖→開盆→包裝→成品

制作方法

1.選米,、蒸米、制陰米：選宜賓大糯米過篩,，去雜質(zhì),，用清水淘洗,，并用清水泡10小時(shí)后裝入甑內(nèi)蒸熟，后倒在竹席上,。冷卻后弄散,，再烘干或陰干即成陰米。

2.油酥米：將陰米倒入鍋內(nèi),，用微火炒,，等米微熟后將適量的溶化后的糖開水倒入米中（100公斤陰米用1.88公斤白糖化開水），把米和糖開水?dāng)嚢杈鶆蚝笃疱?，放在簸蓋內(nèi)捂10分鐘左右,，再用炒米機(jī)烘干，然后用花生油（清油,、豬油均可）酥米,。酥米時(shí)，要待油溫達(dá)150℃左右時(shí)下米,，每次約1公斤,，酥泡后將油滴干，篩去未泡的飯干,，即成油酥米,。

3.拌糖、開盆,、包裝：先熬糖,，將白糖和飴糖放入鍋內(nèi)，加適量清水混合熬,，待溫度達(dá)130℃左右起鍋,。然后把油酥過的花生仁、桃仁和油酥皮放在鍋內(nèi)攪拌均勻,，起鍋裝入盆內(nèi),，撒上冰糖，熟芝麻,，再抹平,，攤緊，用刀開塊切封,。起上案板后包裝為成品,。

其他制作方法

原料：

爆大米花70克、白糖50克,、清水35克,、植物油2勺、核桃碎適量、葡萄干適量,、熟黑芝麻1大勺

做法：

1.備好食材,，爆米花是外買的，核桃碎炒熟,。

2.炒鍋燒熱,，倒入少量植物油，然后晃動(dòng)炒鍋,，使油沾滿整個(gè)鍋內(nèi)壁,。

3.倒入白糖和清水?dāng)噭颍_小火熬煮糖稀,，其間用筷子攪拌一下,。

4.剛開始的時(shí)候鍋中會(huì)出現(xiàn)大氣泡。

5.慢慢的鍋中的氣泡變成密集的小氣泡,，糖稀顏色變成淺咖啡色,。

6.迅速倒入爆米花用鏟子拌勻，使每粒爆米花都裹上糖稀,。

7.然后再快速倒入配料,。

8.翻拌均勻。

9.然后把拌好的食材倒入不粘模中（如果用普通模具最好在模具內(nèi)壁涂上一層油,，或者鋪上烘焙紙這樣會(huì)比較好脫模）,，用鏟子壓實(shí)，放一邊涼透,。

10.徹底涼透后,，將米花糖倒扣出來。

11.然后用刀分割成小塊,，裝入密封袋中保存，以免受潮回軟,。

小貼士：

配料可以根據(jù)個(gè)人喜好選擇,。

熬煮糖稀時(shí)火候要小，以免熬煮過度,，變成淺淺的咖啡色即可,。

拌料時(shí)要快，以免糖稀凝固,，拌料不均勻,，影響成品的品質(zhì)。

涼透的米花糖非常脆,，在切的時(shí)候最好用有鋸齒的刀,，切出的米花糖形狀會(huì)比較美觀。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)格：每塊厚薄均勻，長(zhǎng)短一致,。

色澤：潔白,。

組織：酥脆化渣，不松散,，不砂不化,。

口味：香甜可口，具有米花清香,，無異味,。