基本介紹

常州銀絲面是江蘇常州著名的小吃,，十大名點之一,，為百年老店常州味香齋面館于1912年所創(chuàng)制，已有百年的歷史,。1985年江蘇省飲食服務(wù)公司編輯出版的《中國小吃（江蘇風(fēng)味卷）》一書第93頁載明：“常州銀絲面由味香齋面館創(chuàng)制,，又在面粉中直接加入雞蛋清，再用細(xì)齒面刀軋制成面條,。因面條潔白如銀,，纖細(xì)如絲，故而得名,?！?/p>

菜品特色

面條要好吃，就要講究：“面,、湯,、哨、熱”這四個字,。銀絲面以“潔白如銀,、面細(xì)如絲、柔軟滑爽,、湯鮮味美”而著稱,。如再加蓋蝦仁、肉絲,，黃瓜絲則口味更佳,。

銀絲面的面條用上白粉來軋制，還要在10斤面粉中加入1.5斤蛋清,，在軋面的過程中要比普通的面條多軋二道,，使面條更筋道，最后用每寸有30個齒口的“面刀”來軋制出“白如雪,、細(xì)如發(fā),、韌勁足、滑而爽”的銀絲面條來,。這就是“面”的講究,。

所謂“湯”，當(dāng)年常州味香齋面館一天要賣10包面粉的銀絲面,，當(dāng)年的面湯大都是用黃鱔骨,，豬肩胛骨,、雞、海蜒等經(jīng)廚師精心煲制出來的,。

所謂“哨”,，用常州話來講，就是“澆頭”,，就是加在面上的小菜,。過去面澆頭大都是小鍋現(xiàn)炒的，講究的是紅案師傅與白案師傅的配合,，這一邊灶頭上炒菜師傅的炒勺哐哐哐的一敲,，那邊下面師傅的撈面剛好送到。當(dāng)年一角四分錢一碗咸菜肉絲面,、六角洋鈿一砂鍋的什錦鍋面,，是大家一致公認(rèn)的好澆頭,。

熱,，就是要“碗熱、面熱,、湯熱,、澆頭熱”。有的面店撈面時會把面碗放到鍋面燙一下,，再加上“篤篤煎”的湯,，再手腳麻利地?fù)粕厦妫@種滾燙的面吃起來才“煞克”,。下銀絲面就更講究,，下面的水一定是要猛火燒成的的滾水，一把面條下去,，長筷子一掏,，面一浮上來即可。

制作方法

1,、將面粉放入面缸,，中間扒窩，把食堿用清水500克溶化后倒入,，再加入雞蛋清拌和,，揉搓成雪花狀面絮，15分鐘后,，再反復(fù)搋揉均勻,，然后上面機(jī)軋制(雙層2次，單層3次),，在單層滾卷面皮時撒干米粉(防粘),。再后用細(xì)口面刀,，(33厘米有30個齒口)滾軋成50厘米長的銀絲生面條。

2,、將味精,、熟豬油、青蒜末平均分放于50只碗中,，鐵鍋置旺火上,，鍋內(nèi)放清水15公斤燒沸，生面條分2次煮熟,，每只碗內(nèi)放入沸雞清湯(150克),，然后將面條均勻地?fù)迫胪肜铮錾虾贩奂闯伞?/p>