基本介紹

三鮮餛飩由江蘇常州王紹興師傅創(chuàng)制，為常州地方特色小吃。餡心系選用鮮活河(湖)蝦仁肉,、鮮活青魚肉及鮮豬腿肉制成,，并以老母雞調(diào)湯，其味鮮美,，深受群眾喜愛,。

菜品特色

皮子柔軟滑爽，餡心鮮嫩異常,，湯清味美可口,。因用鮮活魚、蝦,、肉制餡,，故名“三鮮餛飩”。

制作方法

1.將面粉放入面缸,，中間扒窩,，把食堿用清水550克溶化后倒入，加進雞蛋清(如夏天制作,，清水減50克,，雞蛋清減100克)，揉成雪花面,，餳20分鐘后再反復(fù)搋揉,，然后上面機軋制(雙層2次，單層3次,。在單層軋制時,，撒干米粉防粘)。待面皮軋好,，攤放在面板上,，疊成數(shù)層，用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子,，共500張,。

2.將豬腿肉、青魚肉洗凈,，分別切,、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內(nèi),，加雞蛋,、紹酒,、精鹽、味精(25克)和清水600克,，攪拌均勻成餡心(3.25公斤),。

3.將面皮斜放在左手掌上,，挑入餡心(6.5克)，然后將皮的一角向前翻卷,，包住餡心卷至面皮的一半(呈三角形)，將翻卷處兩端搭住,，捏成“元寶狀”的生餛飩,。

4.將味精(25克)、熟豬油,、青蒜末平分放入50碗中,。鐵鍋內(nèi)加清水10公斤，用旺火燒沸,，將生餛飩分3批煮,，至沸時略加少許清水，待餛飩浮起,，每只碗中先沖入事前調(diào)制的雞湯200克,，然后將餛飩撈出裝于碗內(nèi)，再撒上蛋皮絲(10克)即成,。