菜品介紹

基本介紹

道口燒雞是河南滑縣道口鎮(zhèn)"義興張"燒雞店所制,，是華北地區(qū)著名的特產(chǎn),。用多種名貴中藥，輔之陳年老湯,，其成品燒雞色澤鮮艷,，形如元寶，口銜瑞蚨,。極具食療和保健功能,。創(chuàng)業(yè)于清朝順治十八年(1661年)，至今已有三百多年的歷史,，開始制作不得法,，生意并不興隆，后從清宮御膳房的御廚那里求得制作燒雞秘方,，做出的雞十分香美,。道口燒雞的制作技藝歷代相傳，形成自己的獨(dú)特風(fēng)格,。1981年被商業(yè)部評為全國名特優(yōu)產(chǎn)品,。豫北滑縣道口鎮(zhèn)，素有"燒雞之鄉(xiāng)"的稱號,。"義興張"的道口燒雞,，像金華火腿,、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣,，在全國食品中獨(dú)占鰲頭,，并且譽(yù)滿神州，名揚(yáng)海外,。

菜品由來

道口燒雞創(chuàng)始于清順治十八年(公元1661年)距今已有三百多年的歷史,，據(jù)《浚縣志》及《滑縣志》記載,，在開始的一百多年時(shí)間里,，由于技術(shù)條件差，尚未具特色,，生意并不興隆,。到乾隆五十二年(公元1787年)現(xiàn)在的燒雞大師,、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人張中海的先祖張炳,，偶遇清宮御膳房御廚老友劉義，他在道口鎮(zhèn)大集街開了個(gè)小燒雞店,，因制作不得法,，生意蕭條。有一天一位曾在清宮御膳房當(dāng)過御廚的老朋友來訪,，他身懷絕技,。兩人久別重逢，對飲暢談,。張炳向他求教,，那朋友便告訴他一個(gè)秘方:"要想燒雞香，八料加老湯,。"八料就是陳皮,、肉桂、豆蔻,、良姜,、丁香、砂仁,、草果和白芷八種佐料;老湯就是煮雞的陳湯,。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯,，如此沿襲,，越老越好。張炳如法炮制,，做出的雞果然香,。從此,，營業(yè)興旺，張炳把他的燒雞店定名為"義興張",，寓意"友義興張",。

"義興張"的牌子打出以后，張炳反復(fù)實(shí)踐,，在選雞,、宰殺、撐型,、烹煮,、用湯、火候等方面,，摸索出一套經(jīng)驗(yàn),。他選雞嚴(yán)格，要選兩年以內(nèi)的嫩雞,，以保證雞肉質(zhì)量,。挑來的雞，要先留一段時(shí)間,，讓雞消除緊張狀態(tài),，恢復(fù)正常的生理機(jī)能，有利于殺雞時(shí)充分放血,，也不影響雞的顏色,。配料、烹煮是最關(guān)鍵的工序,。將炸好的雞放在鍋里,，對上老湯，配好佐料,，用武火煮沸,，再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨(dú)具匠心,，雞體開剖后,，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形,，別致美觀,。"義興張"開業(yè)已近三百年了，張炳的燒雞技術(shù)歷代相傳,，始終保持獨(dú)特的風(fēng)味,，其色、香,、味,、爛被稱為"四絕",。

自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來,，既傳家珍絕技,，又傳百年老湯。但在舊社會(huì),，由于官府繁重的苛稅,，地方豪強(qiáng)的盤剝，流氓無賴的敲詐,，使道口燒雞慘遭厄運(yùn),。解放后，道口燒雞才又重獲新生,，得到了發(fā)展,。

聞名于世

清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口,，忽聞奇香而振奮,，問左右人道:"何物發(fā)出此香?"左右答道:"燒雞"。隨從將燒雞獻(xiàn)上,，嘉慶嘗后大喜說道:"色,、香,、味三絕",。從此以后，道口燒雞成了清廷的貢品,。張炳的世代子孫,，繼承和發(fā)展了祖先的精湛技藝，使"義興店"燒雞一直保持著他的獨(dú)特風(fēng)味,。從七十年代以來,，各國駐華使節(jié)和國外來賓吃了"道口燒雞"，無不交口稱贊,。加拿大總理特魯多,、贊比亞總統(tǒng)卡翁達(dá)、丹麥?zhǔn)紫嗟荣F賓,，品嘗道口燒雞后都贊嘆不已,。

張中海的祖父張長貴(字和禮)先生，解放后,，是省,、縣政協(xié)委員，我國著名燒雞專家,。黨和政府對他的親切關(guān)懷,，人民給他的崇高榮譽(yù),，使這位飽經(jīng)滄桑的老人感激涕零。1955年河南省政協(xié)會(huì)議上,，他慷慨無私,、毫不保留地公開了他家祖?zhèn)魅儆嗄甑慕^技秘方，受到了人民的熱烈歡迎,。此后,，道口燒雞不僅遠(yuǎn)銷京、津,、滬,、寧，而且大批銷往香港,。

菜品評價(jià)

滑縣道口鎮(zhèn),，素稱燒雞之鄉(xiāng)。美國一家餐廳的華人經(jīng)理陸德,，曾品嘗過道口燒雞,，他贊美道:"道口燒雞肥而不膩，色鮮味美,，食用勿需刀,，用手一抖，骨肉自行分離,。無論冷熱,，均余香滿口。至今回味起來,，猶垂涎三尺",。

菜品特色

人們喜愛道口燒雞，是因?yàn)樗阄稘庥?、酥香軟爛,、咸淡適口、熟爛離骨,、肥而不膩,。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶，色澤金黃尤為喜人,。這些特點(diǎn)說起來容易,，但做起來就比較困難了。

就拿香味濃郁這一點(diǎn)來說,，道口燒雞需要用陳皮,、肉桂、豆?fàn)I,、白芷,、丁香,、草果、砂仁和良姜八味佐料,，缺一不可,。 酥香軟爛是道口最受人歡迎的原因之一，光是煮雞這一道程序,，就需要花上3至5個(gè)小時(shí),，再加上火候的調(diào)整，制作技術(shù)要求很高,。

做好的燒雞不需刀切,，用手輕輕一抖，骨和雞肉自動(dòng)分離,。不用說是饑腸轆轆之時(shí),，就是酒足飯飽之后，它也會(huì)令人饞涎欲滴,。

道口燒雞具有五味佳,、酥香軟爛、咸淡適口,、肥而不膩的特點(diǎn),。食用不需要刀切，用手一抖,，骨肉即自行分離,，無論涼熱、食之均余香滿口,。

風(fēng)味特點(diǎn)

1.滑縣道口鎮(zhèn)"義興張"燒雞俗稱"道口燒雞"，久負(fù)盛名,，已有300多年的歷史,。其造型美觀，香爛可口,，一抖即散,，芳香，久放不腐,。在1956年全國食品展覽大會(huì)上被評為名產(chǎn)佳肴,， 1981年又被評為商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。遠(yuǎn)銷北京,、新疆,、武漢,、貴陽等地，并在許多城市設(shè)有分店,，同時(shí)又制成罐頭銷往國外,。據(jù)《滑縣志》記載:"義興張"燒雞始創(chuàng)于清順治十八年(公元1661年)。乾隆五十二年(公元1787年),，御廚姚壽山向張炳(義興張傳人)傳授了"要想燒雞香,，八料加老湯"的訣竅，并詳細(xì)地介紹了陳皮,、肉桂,、豆寇，丁香,，白芷,、砂仁、草果,，良姜八味佐料及其用法,。張炳聽后如法炮制，果然制出,。燒雞鮮爛味美,，與眾不同。后來張炳從選雞,，宰殺炬毛,、開剖、撐雞造型,，到細(xì)炸,、烹煮和火候掌握、用料,、用湯等方面,，都摸索出了一整套經(jīng)驗(yàn)，其色,、香,、味、爛被世人稱為"四絕",。食客吃燒雞時(shí),，只需將雞腿捉起一抖，骨與肉自行分離,。從此"道口燒雞"聲名大振,，世代相傳，廣為傳頌，歷久不衰,。

2.此雞淺紅帶微黃色,，皮肉完整無損，咸中帶甜,，香嫩鮮美,，雞骨一觸即脫。

做法

制作食材

主料:童子雞900克

輔料:砂仁15克

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調(diào)料食鹽20克

蜂蜜20克

高良姜90克

水適量

制作方法

1.將雞宰殺好,，血放凈,，趁雞身尚溫時(shí)，放入60~70℃的熱水內(nèi)燙5 分鐘

左右,，再將毛煺盡,，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀;

2.然后斬去雞爪,，并在雞頸上方用刀開一個(gè)小口,，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7~8 厘米的長口,，割斷食管,、氣管、掏出內(nèi)臟,，切下肛門,，再用清水洗凈余血和污物;

3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上,，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷,，并用手按折;

4.然后用小木棒一根放入肚腹內(nèi)撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口,，將兩腿交叉插入口內(nèi),，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，使成為兩頭皆尖的半圓形,，再晾干表面水分;

5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃~160℃的熱鍋內(nèi)炸成粉紅色撈出,，放入另一鍋內(nèi)，加上老鹵和全部香料,，同時(shí)將鹽水溶化后加入,，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在鹵水內(nèi),，隨后將硝溶化后加入，用旺火燒開;

6.再改用文火繼續(xù)燜到雞熟爛為止,，撈取出鍋;

7.撈雞前要準(zhǔn)備好工具,，撈時(shí)要手眼配合，使雞的造型達(dá)到完整美觀的要求,。

烹飪技巧

1,、宰殺煺毛,，手法快捷，確保其潔凈光亮;

2,、鹵制時(shí),，從開鍋算起大約要煮4 小時(shí)左右，而鹵制時(shí)所用的湯以后可繼續(xù)使用,，稱做老鹵;

3,、蜂蜜水的比例為水60%，蜂蜜40%,。

菜品特色

1,、此雞淺紅帶微黃色，皮肉完整無損,，咸中帶甜,，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫,。

2,、補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜，健脾開胃食譜,，營養(yǎng)不良食譜,。

制作關(guān)鍵

1、凍豆腐解凍,切小塊瀝干,。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈,。

2、碗中加鹽,、料酒,、生粉拌勻腌15分鐘,取一小碗,放入生抽、豆瓣醬,、番茄醬,、胡椒粉、水適量調(diào)成汁,。

3,、放入凍豆腐,翻勻,再倒入調(diào)好的汁至湯汁稍微收干時(shí)，淋上少許油,。

食用指南

食材選擇

赤小豆500克,、白砂糖200克、油菜葉末10克,、水發(fā)冬菇1個(gè),、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克,、細(xì)干淀粉15克,，水淀粉10克，白芝麻25克(焙好),，蔥姜水15克,。

屠宰加工

1、番茄切去1/3的蓋,，用勺子淘空成一個(gè)盅;掏出的番茄肉也不要浪費(fèi),，切成小丁備用。

2,、番茄盅填入一些米飯,，我是用大米小米和玉米碴子一起煮的飯，所以是金銀摻雜的顏色,。營養(yǎng)學(xué)家說每天吃的食品種類越多越有益健康,。當(dāng)然，如果你用純大米飯也可以,。

3,、油燒熱，蒜泥,、姜末爆香,。加番茄丁和香菇炒，直到出汁,。加入醬油,、胡椒、鹽,、糖等調(diào)味,。可以加少許水,，讓湯汁多一些,。

4、把炒好的番茄鋪在番茄盅的米飯上,。要澆一些湯汁進(jìn)去,，讓湯汁滲到米飯中去，會(huì)很好吃,。

5,、用錫紙把番茄包好，入烤箱,，170度,，8分鐘,，即可取出來,，香噴噴的吃,。

造型制作

1、洗凈,，用清水浸泡2個(gè)鐘頭

2,、放入電高壓鍋，加適量清水

3,、按下鍵煮

4,、等自然冷卻，打開盛出

5,、加適量白糖或者冰糖即可

1,、用清水洗凈，浸泡2小時(shí)備用

2,、桂圓去殼留肉備用

3,、泡好的紅豆、大棗,、清水,，上火煮沸

4、加入桂圓

5,、再次沸騰后,，轉(zhuǎn)文火煲60分鐘

打糖油炸

1、番茄切去1/3的蓋,，用勺子淘空成一個(gè)盅;掏出的番茄肉也不要浪費(fèi),，切成小丁備用。

2,、番茄盅填入一些米飯,，我是用大米小米和玉米碴子一起煮的飯，所以是金銀摻雜的顏色,。營養(yǎng)學(xué)家說每天吃的食品種類越多越有益健康,。當(dāng)然，如果你用純大米飯也可以,。

3,、油燒熱，蒜泥,、姜末爆香,。加番茄丁和香菇炒，直到出汁,。加入醬油,、胡椒,、鹽、糖等調(diào)味,?？梢约由僭S水，讓湯汁多一些,。

4,、把炒好的番茄鋪在番茄盅的米飯上。要澆一些湯汁進(jìn)去,，讓湯汁滲到米飯中去,，會(huì)很好吃。

5,、用錫紙把番茄包好,，入烤箱，170度,，8分鐘,，即可取出來，香噴噴的吃,。

配料煮制

1,、番茄切去1/3的蓋，用勺子淘空成一個(gè)盅;掏出的番茄肉也不要浪費(fèi),，切成小丁備用,。

2、番茄盅填入一些米飯,，我是用大米小米和玉米碴子一起煮的飯,，所以是金銀摻雜的顏色。營養(yǎng)學(xué)家說每天吃的食品種類越多越有益健康,。當(dāng)然,，如果你用純大米飯也可以。

3,、油燒熱,，蒜泥、姜末爆香,。加番茄丁和香菇炒,，直到出汁。加入醬油,、胡椒,、鹽、糖等調(diào)味,?？梢约由僭S水,，讓湯汁多一些。

4,、把炒好的番茄鋪在番茄盅的米飯上,。要澆一些湯汁進(jìn)去，讓湯汁滲到米飯中去,，會(huì)很好吃,。

5、用錫紙把番茄包好,，入烤箱，170度,，8分鐘,，即可取出來，香噴噴的吃,。

保藏須知

1,、凍豆腐解凍,切小塊瀝干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈,。

2,、碗中加鹽、料酒,、生粉拌勻腌15分鐘,取一小碗,放入生抽,、豆瓣醬、番茄醬,、胡椒粉,、水適量調(diào)成汁。

3,、放入凍豆腐,翻勻,再倒入調(diào)好的汁至湯汁稍微收干時(shí),，淋上少許油。