基本介紹

花菇是香菇中的上品，素有“山珍”之稱,，它以朵大,、菇厚、含水量低,、保存期長而享譽海內外,，花菇生產保持天然純凈特色，以其味香質純,，冰肌玉潔而飲譽菇壇,，又因其外形美觀松脆可口而稱為席上佳珍。

花菇為香菇中的上品,。香菇按品質不同分為野生,、木質人工制菌和袋栽菇三大類。每一類又分為花菇,、厚菇,、平菇三種,。一般分為三級：一級是花菇?；ü矫恐恢挥秀~錢那么大,，全身都是花的。菇質肥厚,，鮮嫩,，香味濃郁，菌蓋完整,，有白色帶微黃的裂紋,，形如菊花瓣，這是菇面凍傷后,，經陽光照射又彌合而形成的,，所以，又稱菊花菇,。菌邊內卷,，菌褶白細干凈，菌柄短,。

常見種類

等級名稱：傘蓋直徑（厘米）,、形狀、色澤,、其他白花菇,。

特級

直徑4.6～6.5cm

半球形、大卷邊,、菊花心狀白色開裂,、菌褶整齊，其中有少許褶不齊,，面色全白,，無黃斑，底淡黃柄短,、柄無雜質。

1級

直徑3.6～4.5cm

2級

直徑2.6～3.5cm

菊花心狀或網狀開裂,，卷邊,，形稍差，面色白,，不太均勻,，底淡黃柄短，多數柄長度為傘1/3或2/3

3級

直徑1.6～2.5cm

茶花菇

1級

直徑4.6～6cm

半球以至扁平形,，大卷邊,，呈菊花形或網狀開裂,，面色茶褐，底色淡黃,，柄短,，向一側彎倒，柄長不超過傘徑2/3

2級

直徑3.6～4.5cm

半球以至扁平形,，大卷邊,，呈菊花形或網狀開裂，面色茶褐,，底色淡黃,，柄短，向一側彎倒,，柄長不超過傘徑2/3

3級

直徑2.5～3.5cm

扁平狀,，卷邊，呈菊花或網狀開裂,，面色茶褐,，底色淡黃，柄短,，向一側彎倒,，柄長不超過傘徑2/3

統(tǒng)貨

大小未分

扁平狀，卷邊,，呈菊花或網狀開裂,，面色茶褐，底色淡黃,，柄短,，向一側彎倒，柄長不超過傘徑2/3

統(tǒng)花

1級

直徑4.6～6cm

形狀不一,，但多數可分檢成白花菇或茶花菇,，面色全白，茶褐色,，底淡黃,，內有白花各級及茶花各級，亦有少量無明顯裂紋冬菇,。

2級

直徑3.6～4.5cm

3級

直徑2.5～3.5cm

花菇丁統(tǒng)貨

直徑1.5～2.4cm

具茶花菇特征,、正常、柄無雜質,。

栽培方法

花菇種植棚

花菇是香菇中的珍品,，是香菇因受到一定特異性的環(huán)境條件的刺激而產生的，自然發(fā)生率為4%～5%。近代,，江蘇省東?？h崗埠農場在學習外地經驗的基礎上，結合本地實際培育花菇,，使花菇率提高到70%～80%,。1999年，該場利用大棚栽培花菇10萬袋,，每棚純收入增加3000～5000元,，取得了較高的經濟效益。現將其做法介紹如下,。

菇棚建造

選擇向陽,、通風、地勢平坦,、土壤干燥,、進出料方便處建東西向菇棚。菇棚長6米,，寬2.6米,，高2.4米，菇棚兩端和中間用磚砌3堵墻,，墻上端呈弧形,，中間留2米高、0.6米寬的門,，兩端門上方各留一個邊長12厘米的方形排氣孔,。用竹竿作層架，每層8根,，層距33厘米,，共6層，可放500個菌袋,，架上覆蓋寬幅薄膜,。

栽培時間安排

當日平均氣溫26～28℃時，可滿足香菇菌絲體對溫度的要求,。菌絲經過60～70天的生長,，即可長滿袋，再經過10～15天即可完成轉色,。一般11月份出菇,，春節(jié)前可出2潮花菇，春節(jié)后出1潮花菇,、1潮厚菇,、1潮薄菇。

花菇培植房

培養(yǎng)料的配制

取木屑1000千克,、麩皮175千克,、磷酸二氫鉀2千克、石膏粉18千克,、石灰2千克配制成培養(yǎng)料,，培養(yǎng)料pH值為7～7.5，含水率55%～65%,。培養(yǎng)料要充分拌勻,，并翻堆3～4遍。

裝袋與滅菌

采用大袋栽培,，將寬25厘米的低壓聚乙烯塑料筒膜截成55厘米長的段,，然后把一端用棉線扎緊，再用燭火灼燒使之熔化呈小球狀,。把培養(yǎng)料裝入袋內,，裝料應松緊適當，裝好后用棉線扎口,，擺在鋪有麻袋的地面上,。配好的培養(yǎng)料要求在6～8小時內裝完。將裝好的料袋放入常壓滅菌灶內,，同時將一頭封口的外套袋（袋長58厘米,、寬26厘米）和脫脂棉放入蒸鍋滅菌，鍋內留20～30厘米高的空隙,，用大火燒,，使鍋內溫度在4～6小時內達到100℃后，保持溫度36小時,，?；鸷蟠蜷_鍋，待料溫降至70℃時出鍋,，運到接種室,。

接種

選用商品性好的優(yōu)質品種作菌種，如087,、CR-02,、L867、泌陽1號,、泌陽3號等,。接種室需事先消毒，待袋溫降到50℃時把菌種,、接種工具放入室內,，每間房再用0.5～1千克的甲醛進行氣化消毒8～10小時,，待袋溫降至30℃以下時接種。接種以后套上外袋,。接種最好在晚上或早上進行,。接種時每袋接種3行，每行3穴,，1瓶菌種接7～10袋,。

發(fā)菌與轉色

接種后第1～6天，每堆堆6層,，關門發(fā)菌,，要求室溫不高于28℃，相對濕度不高于70%,；第7天翻堆,，第7～14天，每堆堆5層,，保持室溫24～27℃,，每天通風2～3次，每次0.5～1小時,；第15天翻堆,，并松開外袋扎口增氧；

第16～19天,，保持室溫23～25℃,，每天通風2～3次，每次1～2小時,；第20天,，脫去外袋，用牙簽在菌絲周圍袋上刺3～4個孔,，孔深1厘米左右,，以不觸及生料為宜；第21～29天,，穴間菌絲即可相連,，此時應保持室溫在22～24℃之間，相對濕度在70%以下,，并加強通風,，降低堆層，防止高溫燒袋,；

第30天,，用毛衣針在菌穴周圍袋上刺5～6個深2厘米左右的孔，并及時翻堆散熱,；第40天,，用筷子刺孔若干個,；第50～60天，當袋面有瘤狀凸起時,，必須及時排出袋內積水,，使菌袋表面逐漸轉色。

催蕾

將已轉色的菌袋移入菇棚,，白天蓋膜增溫，使棚內溫度保持在18～22℃之間,，空氣濕度在85%～95%之間,；晚上10時開始，打開菇棚40分鐘,，使棚內溫度下降到10℃以下,，以造成晝夜10℃以上的溫差。這樣連續(xù)處理3～4天,，可使菌絲扭結形成原基,。這時，再將棚內溫度控制在15℃±3℃范圍內,，不久原基就轉化為菇蕾,。當菇蕾直徑達0.5～1厘米，將菌袋微微頂起時,，及時用刀片在膜上割1個“人”字形孔,，讓菇蕾從割口自由長出。當菇蕾長到直徑2厘米時,，開始培育花菇,。

巧育花菇

在保證棚內晝夜溫差達10℃以上、空氣濕度在70%以下的同時,，注意加強通風和避雨避霧,。花菇生長期,，遇到1～3級微風天氣,，晝夜揭膜通風；從菇蕾直徑2厘米至采收結束,，晴天白天和晚上揭膜,，加大晝夜溫差和通風量，促使花菇形成,。此外,，在冬季和早春，晴天白天揭膜,，讓陽光直接照射花菇,，可增加花菇白度,，提高花菇等級。低溫天氣,，晚上要蓋上薄膜,。

采收與加工

花菇菌褶尚未完全展開，邊緣內卷形成“銅鑼邊”時為采收適期,，采收后及時烘干,，分級包裝，置于干燥處貯藏,。

養(yǎng)菌與補水

每采完一潮菇后,，升高棚內溫度到24～27℃，濕度為75%～85%,，養(yǎng)菌7～10天,。養(yǎng)好菌后補水，使菌袋含水率達到50%～55%,，從第三次補水開始,，每次補水時需添加菇類營養(yǎng)素。

鑒別存放

菌傘面有似菊花一樣的白色裂紋,，其顏色黃褐且有光澤,，菌傘厚實，邊緣不卷,，質優(yōu)的香氣濃郁,。

選購

選購食用菌產品最好到規(guī)模較大的商場或超市購買具有一定知名度企業(yè)生產的產品，查看包裝上廠名,、廠址,、凈含量、生產日期,、保質期,、產品標準號、質量等級等內容是否齊備,；通過“眼看,、鼻聞、手握”三步對產品進行簡單的感官檢驗,。

1,、眼看：主要是看形態(tài)和色澤以及有無霉爛、蟲蛀現象,。香菇一般以體圓齊整,，雜質含量少，菌傘肥厚,，蓋面平滑為好,。香菇按照菌蓋直徑大小不同可分一,、二、三和普級四個等級,，其中一級品香菇的菌蓋直徑要在4.0厘米以上,。

2、鼻聞：質量好的食用菌應香氣純正自然無異味,，不要購買有刺鼻氣味的產品,。鮮食用菌若聞著有酸味則可能變質，不宜食用,。

3,、手握：選購干制食用菌時應選擇水分含量較少的產品，若含水量過高則不僅壓秤,，而且不易保存。香菇若手捏菌柄有堅硬感,，放開后菌傘隨即膨松如故,，則質量較好。

使用和存放

1,、干制食用菌在使用前不宜用溫水浸泡,，否則會破壞產品的口感。

2,、放在通風,、透氣、干燥,、涼爽的地方,，避免陽光長時間的照曬。干制食用菌一般都容易吸潮霉變,，因此食用菌產品應干燥儲藏,，如貯存容器內放入適量的塊狀石灰或干木炭等作為吸濕劑，以防受潮,。

3,、密封貯存。食用菌營養(yǎng)豐富,，易氧化變質,。可用鐵罐,、陶瓷缸等可密封的容器裝貯,，容器應內襯食品袋。平時要盡量少開容器口,，封口時注意排出襯袋內的空氣,。

4,、獨立存放。食用菌大都具有較強的吸附性,，宜單獨貯存,，以防串味。

適宜人群

一般人都可食用,，尤其適合小便不禁,、高血壓、高血脂,、膽結石,、貧血、小兒佝僂病,、頭暈,、感冒、麻疹,、粘膜潰瘍,、皮膚炎癥、牙床壞血患者食用,。藥用價值

花菇歷來被中國人民作為延年益壽的補品,。具有調節(jié)人體新陳代謝、幫助消化,、降低血壓,、減少膽固醇、預防肝硬變,、消除膽結石,、防治佝僂病等功效。有“植物皇后”之譽,。據《本草綱目》載,，花菇：性平、味甘,，補脾胃,，益氣，能益氣不饑,，治風破血,，化痰理氣，益味助食,，理小便不禁,。主治食欲減退，少氣乏力。

《現代實用中藥》認為,，花菇中的維生素D可預防佝僂病,，花菇中所含的腺嘌呤，可降低膽固醇治貧血病,，治療高血壓,，防止肝硬化。據世界衛(wèi)生組織報道,，花菇中提取多糖,，有很好的防癌作用。近些年來花菇對艾滋病預防與治療的研究,，也有了新突破,。?

經典菜式

食用提示：每餐約30克推薦菜品。

北菇燴素菜,、花菇燒冬瓜,、肉片燒花菇、蠔油扒北菇,、北菇菜心油,、燜花菇、滑炒蝦球,、麻醬花菇花菇雞絲,、紅菱花菇,、鳳翼蒸花菇

鳳翼蒸花菇

材料：雞翼500克,。花菇50克,，酒2湯匙,，明礬少許，姜1片,。

制作：

1,、將雞翼斬去翅尖，用滾水燙過后撈出洗凈,，將明礬放入湯內,，加熱撇去浮沫吊清備用。

2,、將花菇放在水中浸泡后,，用指刮去花菇面上的泥沙、雜質,，剪去腳梗漂清后,，放入碟內加酒、鹽,、味精和原湯（即濾清的泡花菇的水）隔水蒸30分鐘后取出備用,。

3,、將灼水后洗凈的雞翼整齊地排列在品鍋中，加入酒,、鹽,、味精和姜片，將吊清的原湯和花菇一并倒入品鍋中（至品鍋沿l厘米處）,，加蓋隔水蒸2小時30分鐘,，取出后揀去姜片，將花菇面只只朝上即可,。

香露燉花菇

主料：干新花菇150克

輔料：姜片1片,，蔥條2條，紗紙1張,。

調料：淡上湯750克,，紹酒20克，雞油10克,，清水750克,，豬油30克，精鹽,、味精,、白糖等適量。

做法：

1,、將花菇用水浸泡10分鐘,，剪去蒂洗凈，再用清水750克浸15分鐘,，撈起吸干水分,，將浸花菇的水濾凈備用；

2,、將吸干水分的花菇放入燉盅里,，先加入豬油拌勻，再加入雞油,、紹酒,、白糖、味精,、姜,、精鹽；

3,、將上湯和濾凈的古水放入鑊內,，燒至微滾，倒入盅中，家盅蓋,，入籠用武火燉20分鐘取出,，去掉姜蔥，撇去湯面浮油,，再用紗紙封好上席,。

彩蔬花菇盞

原料：大白菜嫩葉六瓣胡蘿卜一根金針菇50克花菇50克黑木耳六朵韭菜六根

做法：

1、把胡蘿卜,、黑木耳切成絲,。

2、韭菜過水用來包扎菜花,。

3,、把切好的五彩蔬菜絲和菌菇一起放在碗里，加油,、鹽,、雞精拌入味。

4,、把嫩白菜葉在熱水里焯一下,，變軟撈出，切去梗,，把入好味的蔬菜絲分別放進去包起來,。用韭菜葉扎牢成花朵樣子，放在盤子里上鍋蒸熟,。

5,、起油鍋，調勻用清雞湯,、鹽,、少量胡椒粉和生粉勾好芡的高湯調味汁,，澆在菜花上就可以啦,。

清醉花菇

菜色特點：鮮香爽滑，味醇清口,。

用料說明：濕香菇250克,，雞殼1個，瘦肉100克,，生雞油50克,，上湯500克，川椒,、精鹽,、味精適量。

制作方法：將花菇剪去蒂梗、洗凈,，和雞油用開水泡過,，放入燉盅。川椒用布包扎后放入,。雞殼,、瘦肉下開水鍋氽泡一下?lián)破穑w在花菇上面,，投入上湯,、精鹽，入蒸籠蒸約1小時取出,，去雞殼,、瘦肉、雞油,、川椒,，校對湯水咸淡便成。