黃燜雞又叫香雞煲、濃汁雞煲,,屬于魯菜系家常菜品,,起源于山東省濟南市。主要食材是雞腿肉,,配以青椒,、土豆、香菇等燜制而成,,味道美妙,,具有肉質(zhì)鮮美嫩滑的特點。
黃燜雞三絕
一品湯,,湯色紅亮,、口感滋糯、老道醇厚,、油而不膩,、回味無窮;
二品肉,,成品靚麗、肉質(zhì)滑嫩,;
三品米,,香氣濃郁、勁道有韌勁,。
黃燜雞是一種比較溫和的食物,,含有的熱量是比較高的,可以說是老少皆宜的美食,。黃燜雞的雞汁經(jīng)過特有的烹飪方式,,自成獨特風味,鮮香撲鼻,,讓人胃口大開,,黃燜雞講求一個燜字,火候的掌握也是十分重要的,。
這道菜里,,香菇起了絕對的提味作用,千萬不能省略,。菜炒至雞肉上色后,,還需要燉煮入味,所以雞肉不要切的太小,,以免最后煮碎了,,肉質(zhì)也可以不用選擇三黃雞等一類較早熟的雞肉,,用稍微肥一些的母雞、土雞來做,,或者單買雞腿,,總之越燉雞肉越香,湯汁越發(fā)鮮美,,這才是最好吃的,。
肉質(zhì)細嫩,滋味鮮美,,由于其味較淡,,因此可使用于各種料理中,蛋白質(zhì)的含量頗多,,在肉之中,,可以說是蛋白質(zhì)最高的肉類之一,是屬于高蛋白低脂肪的食品,。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富,,因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由于雞肉比其他肉類的維生素A含量多,,而在量方面雖比蔬菜或肝臟差,,但和牛肉和豬肉相比,其維生素A的含量卻高出許多,。
雞肉蛋白質(zhì)含量較高,,且易被人體吸收入利用,有增強體力,,強壯身體的作用,。性平、溫,、味甘,,入脾、胃經(jīng),;可溫中益氣,,補精添髓;用于治療虛勞瘦弱,、中虛食少,、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào),、產(chǎn)后乳少,、消渴、水腫,、小便數(shù)頻,、遺精,、耳聾耳鳴等。
木耳科真菌,,狀如耳朵,,系寄生于枯木上的一種菌類,富含鐵,、鈣,、磷和維生素B1等。黑木耳中鐵的含量極為豐富,,故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏,,令人肌膚紅潤,容光煥發(fā),,并可防治缺鐵性貧血,。
黑木耳含有維生素K,能減少血液凝塊,,預防血栓癥的發(fā)生,,有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵,、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外,,從而起到清胃滌腸的作用,它對膽結(jié)石,、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能,。黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì),能增強機體免疫力,,經(jīng)常食用可防癌抗癌,。
提高機體免疫功能,,香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,,還可促進T淋巴細胞的產(chǎn)生,并提高T淋巴細胞的殺傷活性,。
延緩衰老:香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,,對體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用;
防癌抗癌:香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸,,進入人體后,,會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素;
降血壓,、降血脂,、降膽固醇:香菇中含有嘌呤、膽堿,、酪氨酸,、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),,能起到降血壓、降膽固醇,、降血脂的作用,,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病,。
材料準備
青椒半個或1個,、姜3片、冰糖30克,、料酒1湯匙,、生抽1湯匙、老抽半湯匙,、鹽適量,、水適量、食用油適量,、洋蔥小半個,、三黃雞一只、八角香葉桂皮 少許,、胡蘿卜土豆適量,。
制作方法
1、準備配料蔥姜蒜香葉桂皮八角,、青椒,、胡蘿卜、洋蔥,、喜歡吃土豆的可以備點土豆,;
2、雞塊泡出血水清洗干凈,,瀝干水份,;
3、起鍋燒油,,炒配料加入豆瓣醬甜面醬 炒香,;
4、加入煸好或者焯好的雞塊,,翻炒均勻,;
5、放入生抽三勺老抽一勺胡椒粉少許,,加水沒過雞肉,,大火燉煮開;
6,、水開后加入胡蘿卜洋蔥(也可加黑木耳土豆香菇)等配菜大火收汁,;
7,、收完汁放少許鹽,青椒調(diào)味喜歡辣的放紅辣椒,。
主料
三黃土雞一只,、香菇(鮮)50克、胡蘿卜,、金針菇,、木耳。
輔料
雞蛋兩個,、蔥少許、姜少許,、蒜少許,、料酒50克、醬油,、40克,、糖10克、甜面醬10克,、鹽1克,、花生油50克。
制作方法
1,、去血水,,先將雞塊去血水,以防雞肉出現(xiàn)腥味或者異味,,另外防止雞肉酸?。?/p>
2,、燜煮,,將生姜、香菇,、辣椒,、雞塊,,加入一定比例的水,,和一定比例的醬料(蠔油皇、醬油,、生抽,、料酒等混合而成)高壓鍋燜熟。南北方在燜的時間長短上有區(qū)別,,北方喜歡吃離骨肉,,南方喜歡吃勁道的肉,,所以北方比南方燜的時間要長一些;
3,、收汁一般采用砂鍋收汁,,其目的是能夠長時間保留黃燜雞的原香味。收汁時加上適當?shù)臅r令蔬菜,,讓黃燜雞兼顧肉,、湯、菜齊全,,色,、香、味豐富,。
材料準備
材料同做法二,,屬于同材的兩種做法
制作方法
1、冬菇洗凈,,擠去水分,,去蒂,切片,;雞蛋打散,;
2、雞洗凈,,瀝干,,剁成塊,再用10克醬油腌十分鐘,;
3,、鍋置火上,加花生油燒至七成熱,,放入粘有雞蛋液的雞塊,,炸呈金黃色,倒入漏勺瀝油,;
4,、鍋置火上,留少許油,,放入糖,、炸雞塊略炒;
5,、再放入醬油,、料酒、甜面醬、蔥,、姜,、蒜末,略燒,,倒入沙鍋里,,再加雞清湯,旺火燒沸,,撇去浮沫,,再用微火燜至酥爛;
6,、砂鍋置微火上,,放入香菇,燜約15分鐘,,即成,。
材料準備
食材:雞腿400克(斬大塊),土豆200克(切塊),,蒜瓣10克,,小蔥10克(切段)。
調(diào)料:純凈水300克,,干辣椒5克,,八角5克,色拉油20克,,湯池老醬10克,,鹽適量,色拉油800克(過油用),。
制作方法
1,、將雞塊放入熱油中炸至金黃色,瀝干油備用,;
2,、鍋中留底油,放入八角,、蒜瓣,、干辣椒以及小蔥段煸炒;
3,、加熱1與湯池老醬,,翻炒后,倒入純凈水,。蓋上蓋以小火燜煮30分鐘,,調(diào)味即可上盤,。
技巧
如果不喜歡油炸,,雞肉亦可以放入鍋中煸炒,。
米飯做法
黃燜雞米飯采用東北大米為原料,比較講究的做法是“兩過油”,,這樣做出來的米飯,,米粒松散,不像普通米飯那么粘,,入口口感勁道,,回味濃香。
宜食人群
一般人群均可食用,,老人,、病人、體弱者更宜食用,。
忌食人群
感冒發(fā)熱,、內(nèi)火偏旺、痰濕偏重之人,、肥胖癥,、患有熱毒癤腫之人、高血壓,、血脂偏高,、膽囊炎、膽石癥的人忌食,;
雞肉性溫,,助火,肝陽上亢及口腔糜爛,、皮膚癤腫,、大便秘結(jié)者不宜食用;
動脈硬化,、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯,;
感冒伴有頭痛、乏力,、發(fā)熱的人忌食雞肉,,雞湯。
黃燜雞米飯又叫香雞煲,、濃汁雞煲飯,,起源于濟南名店“吉玲園”,是山東濟南特色傳統(tǒng)名菜之一,。1927年,,濟南府魯菜名店"吉玲園"由于名廚云集,佳肴迭出而紅極一時,名商富賈,、達官顯貴紛至沓來,,與當時的"匯泉樓"、“聚豐德"并稱省城三大名店,,其招牌菜"百草黃燜雞”更是深受時任山東省主席韓復榘的喜愛,,他曾為此賞銀三十塊,并稱贊“此雞匠心獨運,,是上品之上,,當為一絕”。
屬于魯菜系家常菜品,,主要食材是雞腿肉,,配以青椒、香菇等燜制而成,,味道美妙,,具有肉質(zhì)鮮美嫩滑的特點。其中以黃燜雞米飯和八珍黃燜雞最為出色,,入口爽滑彈牙,,湯汁鮮美。