基本介紹

黃燜雞又叫香雞煲、濃汁雞煲,，屬于魯菜系家常菜品，起源于山東省濟南市,。主要食材是雞腿肉,，配以青椒,、土豆、香菇等燜制而成,，味道美妙，具有肉質(zhì)鮮美嫩滑的特點,。

菜品特色

黃燜雞三絕

一品湯，湯色紅亮,、口感滋糯、老道醇厚,、油而不膩、回味無窮,；

二品肉,，成品靚麗,、肉質(zhì)滑嫩,；

三品米，香氣濃郁,、勁道有韌勁,。

黃燜雞是一種比較溫和的食物，含有的熱量是比較高的,，可以說是老少皆宜的美食。黃燜雞的雞汁經(jīng)過特有的烹飪方式,，自成獨特風(fēng)味，鮮香撲鼻,，讓人胃口大開，黃燜雞講求一個燜字,，火候的掌握也是十分重要的,。

這道菜里,，香菇起了絕對的提味作用，千萬不能省略,。菜炒至雞肉上色后,，還需要燉煮入味,，所以雞肉不要切的太小，以免最后煮碎了,，肉質(zhì)也可以不用選擇三黃雞等一類較早熟的雞肉,，用稍微肥一些的母雞,、土雞來做，或者單買雞腿,，總之越燉雞肉越香,，湯汁越發(fā)鮮美,，這才是最好吃的。

食用價值

雞肉

肉質(zhì)細嫩,，滋味鮮美,，由于其味較淡,，因此可使用于各種料理中,，蛋白質(zhì)的含量頗多,，在肉之中,，可以說是蛋白質(zhì)最高的肉類之一,，是屬于高蛋白低脂肪的食品,。鉀硫酸氨基酸的含量也很豐富,，因此可彌補牛及豬肉的不足,。同時也由于雞肉比其他肉類的維生素A含量多,，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差,，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多,。

雞肉蛋白質(zhì)含量較高,，且易被人體吸收入利用,，有增強體力，強壯身體的作用,。性平,、溫,、味甘，入脾,、胃經(jīng),；可溫中益氣,，補精添髓,；用于治療虛勞瘦弱、中虛食少,、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào),、產(chǎn)后乳少、消渴,、水腫、小便數(shù)頻,、遺精,、耳聾耳鳴等。

木耳

木耳科真菌,，狀如耳朵,，系寄生于枯木上的一種菌類,，富含鐵,、鈣、磷和維生素B1等。黑木耳中鐵的含量極為豐富,，故常吃木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤,，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血,。

黑木耳含有維生素K,，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生,，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵,、雜質(zhì)吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用,，它對膽結(jié)石,、腎結(jié)石等內(nèi)源性異物也有比較顯著的化解功能,。黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強機體免疫力,，經(jīng)常食用可防癌抗癌,。

香菇

提高機體免疫功能,，香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,，還可促進T淋巴細胞的產(chǎn)生,，并提高T淋巴細胞的殺傷活性。

延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,，對體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用,；

防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結(jié)構(gòu)的核糖核酸,，進入人體后，會產(chǎn)生具有抗癌作用的干擾素,；

降血壓、降血脂,、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽堿,、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì),，能起到降血壓,、降膽固醇,、降血脂的作用,，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病,。

制作方法

做法一

材料準(zhǔn)備

青椒半個或1個,、姜3片,、冰糖30克,、料酒1湯匙,、生抽1湯匙,、老抽半湯匙、鹽適量,、水適量,、食用油適量,、洋蔥小半個、三黃雞一只,、八角香葉桂皮 少許,、胡蘿卜土豆適量,。

制作方法

1,、準(zhǔn)備配料蔥姜蒜香葉桂皮八角、青椒,、胡蘿卜,、洋蔥,、喜歡吃土豆的可以備點土豆,；

2,、雞塊泡出血水清洗干凈，瀝干水份,；

3、起鍋燒油,，炒配料加入豆瓣醬甜面醬 炒香；

4,、加入煸好或者焯好的雞塊,，翻炒均勻；

5,、放入生抽三勺老抽一勺胡椒粉少許,，加水沒過雞肉,，大火燉煮開；

6,、水開后加入胡蘿卜洋蔥（也可加黑木耳土豆香菇）等配菜大火收汁,；

7,、收完汁放少許鹽,，青椒調(diào)味喜歡辣的放紅辣椒,。

做法二

主料

三黃土雞一只、香菇（鮮）50克,、胡蘿卜,、金針菇,、木耳,。

輔料

雞蛋兩個,、蔥少許,、姜少許,、蒜少許,、料酒50克,、醬油,、40克,、糖10克、甜面醬10克,、鹽1克,、花生油50克,。

制作方法

1、去血水,，先將雞塊去血水，以防雞肉出現(xiàn)腥味或者異味,，另外防止雞肉酸??；

2、燜煮,，將生姜,、香菇,、辣椒,、雞塊,，加入一定比例的水,，和一定比例的醬料（蠔油皇,、醬油,、生抽、料酒等混合而成）高壓鍋燜熟,。南北方在燜的時間長短上有區(qū)別,，北方喜歡吃離骨肉,，南方喜歡吃勁道的肉，所以北方比南方燜的時間要長一些,；

3,、收汁一般采用砂鍋收汁,，其目的是能夠長時間保留黃燜雞的原香味,。收汁時加上適當(dāng)?shù)臅r令蔬菜,，讓黃燜雞兼顧肉,、湯,、菜齊全,，色,、香,、味豐富,。

做法三

材料準(zhǔn)備

材料同做法二,，屬于同材的兩種做法

制作方法

1,、冬菇洗凈，擠去水分,，去蒂，切片,；雞蛋打散,；

2,、雞洗凈,，瀝干,，剁成塊,，再用10克醬油腌十分鐘,；

3,、鍋置火上,，加花生油燒至七成熱，放入粘有雞蛋液的雞塊,，炸呈金黃色,，倒入漏勺瀝油；

4,、鍋置火上,，留少許油，放入糖,、炸雞塊略炒；

5,、再放入醬油,、料酒,、甜面醬、蔥,、姜,、蒜末,，略燒,，倒入沙鍋里,，再加雞清湯,，旺火燒沸,，撇去浮沫，再用微火燜至酥爛,；

6,、砂鍋置微火上,，放入香菇，燜約15分鐘,，即成,。

做法四

材料準(zhǔn)備

食材：雞腿400克（斬大塊），土豆200克（切塊）,，蒜瓣10克,，小蔥10克（切段）。

調(diào)料：純凈水300克,，干辣椒5克,，八角5克，色拉油20克,，湯池老醬10克,，鹽適量,，色拉油800克（過油用）,。

制作方法

1,、將雞塊放入熱油中炸至金黃色,，瀝干油備用；

2,、鍋中留底油,，放入八角,、蒜瓣,、干辣椒以及小蔥段煸炒；

3,、加熱1與湯池老醬，翻炒后,，倒入純凈水,。蓋上蓋以小火燜煮30分鐘,，調(diào)味即可上盤,。

技巧

如果不喜歡油炸,，雞肉亦可以放入鍋中煸炒,。

米飯做法

黃燜雞米飯采用東北大米為原料,，比較講究的做法是“兩過油”,，這樣做出來的米飯,，米粒松散,，不像普通米飯那么粘,，入口口感勁道,，回味濃香。

食用須知

宜食人群

一般人群均可食用,，老人、病人,、體弱者更宜食用,。

忌食人群

感冒發(fā)熱,、內(nèi)火偏旺,、痰濕偏重之人,、肥胖癥,、患有熱毒癤腫之人,、高血壓,、血脂偏高,、膽囊炎,、膽石癥的人忌食,；

雞肉性溫,，助火，肝陽上亢及口腔糜爛,、皮膚癤腫,、大便秘結(jié)者不宜食用,；

動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯,；

感冒伴有頭痛,、乏力,、發(fā)熱的人忌食雞肉,，雞湯,。

歷史起源

黃燜雞米飯又叫香雞煲、濃汁雞煲飯,，起源于濟南名店“吉玲園”，是山東濟南特色傳統(tǒng)名菜之一,。1927年，濟南府魯菜名店"吉玲園"由于名廚云集,，佳肴迭出而紅極一時,，名商富賈、達官顯貴紛至沓來,，與當(dāng)時的"匯泉樓",、“聚豐德"并稱省城三大名店,，其招牌菜"百草黃燜雞”更是深受時任山東省主席韓復(fù)榘的喜愛,，他曾為此賞銀三十塊,，并稱贊“此雞匠心獨運,，是上品之上,，當(dāng)為一絕”,。

屬于魯菜系家常菜品,，主要食材是雞腿肉,，配以青椒,、香菇等燜制而成,，味道美妙,，具有肉質(zhì)鮮美嫩滑的特點,。其中以黃燜雞米飯和八珍黃燜雞最為出色,，入口爽滑彈牙,，湯汁鮮美,。