一,、鵝肉怎么挑選

1,、挑部位

應(yīng)選擇白鵝之肉，鵝翼肉應(yīng)該比較肥厚,，鵝尾部肉應(yīng)該柔軟,，鵝胸部肉應(yīng)該光澤有彈性。

2,、聞味道

新鮮的鵝肉有點(diǎn)腥,，有些霉味或者臭味的就不能買。

3,、摸肉體

應(yīng)選擇表皮干燥,、不黏手的鵝肉，用手壓肉后的凹陷能立即恢復(fù),。不要挑選肉和皮的表面比較干,，或者水較多、脂肪稀松的肉,。

4,、看顏色

應(yīng)選擇白色或淡黃色并帶淺紅色的鵝肉，肉色呈新鮮紅色,、血水不會(huì)滲出太多的才新鮮,。如果肉色已呈暗紅，就不太新鮮了,。

5,、現(xiàn)場宰殺

選購鵝肉最好選活的大鵝當(dāng)場宰殺,，一般健康鮮活的大鵝羽毛干凈有光澤，活潑兇悍,，眼晴有神,。宰殺后放血干凈，血色暗紅,，拔毛修整后,，有微腥味，但沒有臭味,。肉絲潔白,，肉質(zhì)有彈性，沒有硬節(jié)等,。

二,、鵝肉老的好還是嫩的好

鵝的烹飪方法多樣，民間最流行的是白斬鵝,、鹽水鵝,、老鵝煲等等。生長七八十天的鵝最適合做白斬鵝和鹽水鵝,，這樣烹飪最得其鮮味,。老鵝和嫩鵝都有其優(yōu)勢，嫩鵝鮮老鵝補(bǔ),。鵝的老嫩區(qū)分方法如下：

1,、掂體重：鵝以膘肥，肉嫩為主,，如未長成，則肉薄膘不足,；如全部長成,，便肉老而韌。2,、看翅膀：用手執(zhí)著鵝腳,，把翅膀展開，觀察翅膀中每根羽毛的硬骨,，如全變?yōu)榘咨?，就是鵝已長老；如翅膀末端尚留三至四根羽毛,，骨仍帶黑色,，未變白的，則最為適宜,；若黑色的羽毛骨較多,，便未長成,。

3、摸腋下：用手指摸鵝的腋下,，有肉瘤及臀部圓大,，是肉厚膘足。如以指捏其硬喉能捏攏的即為嫩鵝,，反之為老鵝,，再如嘴巴堅(jiān)硬的，也是老鵝,。