【雞柳的做法】雞柳要怎么做 雞柳腌料配方

原輔料

新鮮雞大胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，脂肪含量10%以下,；食鹽,、味精、白砂糖,、耐特雞肉香精等為市售,；香辛料,、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級,，漿粉和裹粉采用市售,。

基本配方

雞胸肉100kg，冰水20kg,，食鹽1.6kg,，白砂糖0.6kg，復(fù)合磷酸鹽0.2kg,，味精0.3kg,，I G0.03kg，白胡椒粉0.16kg,，蒜粉0.05kg,，其它香辛料0.8kg，20928天博雞肉香精0.2kg,，21067雞肉香精0.01kg,。其它風(fēng)味可在這個風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5kg,，咖喱味加入咖喱粉0.5kg,。

具體步驟

1、解凍,。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞大胸肉,，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可,。

2,、切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀,，每條重量在7－9克,。

3、真空滾揉腌漬,。將雞大胸,、香辛料和冰水放在滾揉機(jī)里，蓋好蓋子,，抽真空,，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘,，反轉(zhuǎn)20分鐘,，共40分鐘。

4．腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時,。

5,、上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機(jī)的傳送帶上,，給雞肉塊均勻的上漿,。漿液采用專用的漿液,，配比為粉：水=1：1.6,，在打漿機(jī)中，打漿時間3分鐘,，漿液粘度均勻,。

6、上屑,。采用市售專用的裹粉,，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑,，再將胸肉條瀝去部分腌漬液放入裹粉中,，用手工對上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓，裹屑均勻,，最后放入塑料網(wǎng)筐中,，輕輕抖動，抖去表面的附屑,。

7,、油炸。首先對油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到185℃,，使裹好的雞肉塊依次通過油層,，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒,。

香煎雞柳

主料：雞胸肉1斤左右,。

腌料：胡椒粉少許，醬油一大匙,，糖一小匙，姜汁少許（或姜粉）,，淀粉少許

爆香料：蔥少許,，大蒜三瓣，干辣椒一個（或者自便）

調(diào)味料：醬油1-2大大匙,，糖1-2大匙,，淀粉2大匙

制作：雞肉切條，放淹料理淹10分鐘,。燒熱鍋,，放4大匙油,，將雞肉下煎至兩面金黃撈出，將爆香料爆香再放入雞塊,，最后加調(diào)味料，燜1分鐘,。

木耳炒雞柳

主料：雞胸肉

輔料：野生東北榛蘑,、黑木耳、青紅椒

調(diào)料：雞精,、料酒、鹽,、蔥,、水淀粉

烹制方法：

1、把雞胸肉改刀切成雞柳,，加入料酒,、鹽和雞精腌制入味；

2,、將榛蘑,、黑木耳用溫開水平泡開,，洗凈待用,；

3、坐鍋上火,，倒入色拉油,，將雞柳放入鍋中過一下油，然后撈起瀝干待用,；

4,、鍋內(nèi)留底油，加入姜蔥蒜,、青紅椒,，炒香后加入榛蘑、木耳,、雞柳,，放入鹽、雞精、白糖煸炒幾下后勾芡即可,。

特點(diǎn)：清香,，爽口，肉嫩,。

做法：

選雞胸肉,，用肉錘或者刀背把雞胸拍松，然后切成指頭粗的一條一條,，雞蛋2-3個（肉多則多打幾個）打成蛋液加鹽和黑胡椒碎粒抽打均勻,，面包屑一盤，最好買無糖或咸味的,，切好的雞柳用蛋液涂滿,，之后滾滿面包屑,，要滾的滿滿地哦,，油7-8分熱的時候，投入煎炸,，炸至金黃色,，撈出，控去多余的油,，就可以吃了,，我喜歡沾番茄少司或者西餐酸辣醬油，或者生吃,。

低油雞柳

雞柳（或者去皮去骨的雞腿,，或者雞胸肉），鹽和黑胡椒適量,，干蒜碎（或者蒜粉）,，辣椒粉，五香粉適量（或者加入任意你喜歡的調(diào)料）,，面粉1/2杯,，蛋白3個，水適量,，面包屑適量,，植物油2勺。

做法：

1,、先把雞肉擦干水分（用不了圖中那么多）,，然后切成細(xì)條狀，磨些鹽和胡椒粉上去,；

2,、另將蒜碎，辣椒粉,，五香粉或者其它你喜歡的調(diào)味料跟面粉混合均勻備用；

3,、將蛋白和清水混合備用,；

4、面包屑和2勺的植物油在鍋里翻炒至面包屑成金黃色,，盛起來放在淺碟里備用

5,、把腌過的雞肉，在面粉調(diào)味料的混合物里滾一圈兒,，抖掉多余的粉,，然后再蛋清液里沾滿蛋清，最后在面包屑里滾一圈,，放在烤架上；噴些油在雞肉表面,。

6,、放入預(yù)熱240攝氏度的烤箱，烤大約15分鐘,，金燦燦的烤雞柳就做好啦（當(dāng)然根據(jù)雞肉大小不同時間會有所調(diào)整,，注意觀察就好），搭配喜歡的醬汁食用,。

無骨雞柳

無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料,，經(jīng)過腌漬、裹屑,、油炸和速凍的雞肉快餐食品,。可以在超市,、快餐連鎖店,、水產(chǎn)批發(fā)市場等銷售。根據(jù)消費(fèi)者的需求,，口味分為香辣,、原味和孜然、咖喱等,，食用時采用170℃的油溫油炸2-3分鐘即可,。由于其食用方便,，外表金黃色，口味香酥可口,，食用時蘸點(diǎn)番茄醬和色拉，非常美味,，可作早點(diǎn)、快餐使用,，所以一直受到消費(fèi)者的喜愛。無骨雞柳作為雞肉的深加工產(chǎn)品,，具有加工方便,，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長,，低溫冷藏可達(dá)12個月；提高雞肉的附加值10-40%等優(yōu)點(diǎn),。

五彩雞柳

食材：鹽木耳柿子椒蛋清雞肉胡椒粉料酒胡蘿卜淀粉蒜冬菇；

1,、雞胸肉切條，用少許鹽,、胡椒粉、料酒,、蛋清,、淀粉抓勻備用；

2,、將柿子椒,、胡蘿卜、冬菇,、木耳切條備用,；

3、蒜切末備用,，另取一碗,，加適量鹽、雞粉,、少許淀粉,，調(diào)入水，勾兌成較稀的水淀粉備用,；

4,、炒鍋燒熱，注入油,，可稍多些,，涼油即下入雞肉條，中火滑至變色倒出備用,；5.炒鍋內(nèi)的余油燒熱,，放入蒜末炒香，下入所有蔬菜條煸炒至稍軟,，下入滑過的雞肉條略炒,，倒入事先調(diào)好的水淀粉，待湯汁稍濃關(guān)火即可,。