【烤鴨的種類】燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的區(qū)別 烤鴨的品種有哪些

北京烤鴨介紹

北京烤鴨是具有世界聲譽的著名漢族菜式,，用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨,，果木炭火烤制，色澤紅潤,，肉質(zhì)肥而不膩,。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表,。它以色澤紅艷,，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚,，肥而不膩的特色,，被譽為“天下美味”而馳名中外。

提起北京代表吃食人們總想到烤鴨,，其實烤鴨的祖籍并不在北京,。人們印象中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤鴨的基礎(chǔ)上發(fā)展來的,，從烤鴨的家譜顯示,，其祖上“灸鴨”(又作炙鴨)在南北朝時期就已經(jīng)很有名了。如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨,，現(xiàn)在很多做烤鴨的餐廳,，也分別對傳統(tǒng)上的這兩大流派,，做了適合現(xiàn)代口味和消費思想的改進,。

燜爐烤鴨和掛爐烤鴨的區(qū)別

北京有數(shù)十家烤鴨店，但主要只有兩種烤法：掛爐和燜爐,，兩種手法做出的鴨子味道截然不同,。

掛爐以鼎鼎大名的“全聚德”為代表。是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位,。其創(chuàng)始人楊全仁早先是個經(jīng)營生雞生鴨生意的小商,，逐漸積累了資本，開創(chuàng)了全聚德烤鴨店,，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅,，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術(shù)精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來,。

據(jù)全聚德方面介紹,，掛爐有爐孔無爐門，以棗木,、梨木等果木為燃料,，用明火。果木燒制時,，無煙,、底火旺，燃燒時間長,。待烤的鴨子也要特別處理,，不開膛，只在鴨子身上開個小洞,，把內(nèi)臟拿出來,，然后往鴨肚子里面灌開水，然后再把小洞系上后掛在火上烤,。這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟,。鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置,，以使鴨子受熱均勻,，周身都能烤到?？境龅镍喿油庥^飽滿,，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩,，并帶有一股果木的清香,，細品起來，滋味更加美妙,。鴨子皮很薄很脆,，成了烤鴨最好吃的部分。嚴格地說,，只有這種烤法才叫北京烤鴨,。

北京烤鴨的另一種做法便是“燜爐烤鴨”，其代表要數(shù)便宜坊了,。相對于全聚德的名氣,，其實便宜坊的歷史更早，至今已近600年歷史,。比起掛爐烤鴨,，便宜坊這種燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，甚至有一知半解的所謂專家用掛爐的標準去評價,，得出了皮不夠酥脆的結(jié)論,。好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經(jīng)以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護”,，也不怕被說創(chuàng)始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨不能叫烤鴨,。

所謂“燜爐”，其實是一種地爐,，爐身用磚砌成,，大小約一米見方左右。其制作方法最早是從南方傳入北京的,，特點是“鴨子不見明火”,，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火,，所以要求具有很高的技術(shù),，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度過高,，鴨子會被烤煳,，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆,，肉質(zhì)潔白,、細嫩，口味鮮美,。

燜爐烤鴨是便宜坊的招牌,，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少,，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法,。

燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些,。而掛爐烤鴨帶有的果木清香,，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。