脆皮烤鴨配方和做法

一,、正宗北京脆皮烤鴨的做法

食材：光鴨1只(2000克),，蔥絲,、黃瓜條、荷葉餅各適量,。怡糖水35克,，甜面醬50克。

1,、將光鴨洗凈,，除鴨掌、食管及氣管,，然后用氣泵從鴨頸部刀口處充氣到八成滿,，從其肋處開膛，去除內(nèi)臟,，洗凈,。

2、將鴨子豎直鉤掛,，用沸水澆燙，使毛孔緊縮,，再用怡糖水澆勻,，掛在通風(fēng)處晾干。

3,、以230℃的溫度烤鴨,，入爐前，先在鴨肛門處塞入2.6厘米長的高粱桿一節(jié),，再灌入八成滿的沸水,。一般入爐烤40分鐘即可。

4,、用鴨刀將鴨肉一刀刀片下,，擺入盤中，配以荷葉餅,、蔥段,、黃瓜條、甜面醬食用,。

二,、正宗廣式脆皮烤鴨的做法

食材：開膛填鴨1只，甜面醬200克,，白糖15克,，鹽15克，料酒,、甘草粉,、味精,、蔥、姜,、蒜各適量,，麥芽糖2.4克，白醋100克,。

1,、鍋內(nèi)燒開水，鴨子用鐵鉤勾住頭頂,，一手提住鴨鉤,，另一手用勺將開水往鴨身上澆，反復(fù)澆幾次,，使鴨皮收緊,。

2、將麥芽糖,、白醋用清水100克稀釋調(diào)勻,，抹在鴨皮上(要抹勻)，放在通風(fēng)處晾干(這種做法通常叫晾皮,，晾皮以皮干為合適),。蔥、姜,、蒜均切成末,。

3、用甜面醬,、料酒,、白糖、鹽,、味精,、甘草粉、蔥,、姜,、蒜對成汁。

4,、將晾好皮的鴨子先用一竹桿子從肛門穿過,，再用線繩捆住(以防灌鹵漏出)，然后把調(diào)好的汁由翅下開口處灌入,，入烤爐烤熟,。

5、將鴨子取下鉤子,，把汁再由開口處倒出,，然后剁成塊碼在盤內(nèi),，澆上倒出來的汁即可。

三,、家常脆皮烤鴨的做法

食材：填鴨1只,、小餅500克、蔥絲,、鹽,、糖色、料酒,、花椒,、蔥姜末、花生油各適量,。

1,、填鴨處理干凈，用花椒,、鹽,、蔥姜末、料酒內(nèi)外搓勻,，腌制3小時,。

2、腌好的鴨用開水氽透撈出,，鴨皮抹勻糖色，晾干,，入烤箱中烤至金黃色時取出,。

3、烤好的鴨入熱油中炸至棗紅色時撈出,，片下鴨皮,，帶小餅、蔥絲上桌即可,。

四,、脆皮烤鴨的做法

剛出爐的烤鴨味道鮮美，可放涼后吃就口味欠佳了,。做好的脆皮烤鴨不能及時食用及吃剩的烤鴨加溫是有技巧的,。將炒菜鍋放在爐灶上，把鍋燒熱,，不放油和調(diào)料,，把削成片的烤鴨倒入熱鍋中，用鏟子來回翻動,，蝙炒1-2分鐘后控出油裝盤即可美味如初了,。