饅頭的做法有哪些

一,、鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅頭數(shù)個(gè)，火腿,，生菜,，西紅柿，煎雞蛋,，辣椒醬或者面醬,。

【制作方法】

1,、把火腿切片，西紅柿切片,，生菜用純凈水洗涼干,。

2、把饅頭一切2半,。然后沫上醬,，放上一片火腿，西紅柿,，一片生菜,，還有最主要的雞蛋，最后把另一半合上,。

二,、小籠饅頭

【原料配方】

面粉5公斤，夾心肉500克,，鹽15克,，醬油25克,，糖35克,，麻油5克，料酒,、蔥,、味精適量,。

【制作方法】

1、制餡：肉去皮洗凈,，剁成肉末,，先加入調(diào)料，后加300克水順一個(gè)方向攪拌,，待肉吸水發(fā)脹后加入麻油拌和即成,。

2、制面團(tuán)：每公斤粉加4公斤清水,，摻勻,、揉透，直至面團(tuán)光滑,、有韌性為止,。

3、包餡：臺(tái)板上抹以油,，把面團(tuán)放在臺(tái)板上搓成長條,，每公斤粉團(tuán)摘成120只坯子，撳成中央略厚,，邊緣較薄的圓皮,，包入餡心,，捏成包子形。

4,、蒸制：逐個(gè)放入蒸格,，用旺火、沸水蒸8分鐘左右,，見包子呈玉色,，底不粘手即熟。

三,、煎饅頭片

【原料配方】

饅頭一個(gè),，雞蛋一個(gè)，鹽少許,，油少許,。

【制作方法】

雞蛋打散加少許鹽攪拌均勻，饅頭切薄片,，放入雞蛋液中泡十幾秒鐘,，均勻地裹上一層蛋液，放入煎鍋中煎至兩面金黃即可,。

四,、揉糖饅頭

【原料配方】

特制粉25千克，白砂糖3千克,，酵面1千克,，水約7千克，碳酸鈉600克,，花生油500克,。

【制作方法】

1、制發(fā)酵面團(tuán)：將白砂糖,、油放入和面機(jī)內(nèi),，加上3千克70℃左右的熱水?dāng)嚭吞恰⒂?，再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入（留1千克面粉在操作時(shí)作防粘之用）。略攪拌后再逐次加入50～60℃熱水4千克,，充分?jǐn)噭虬柰?。加水時(shí)不可一次注入，一般氣溫高用水略少一些,，氣溫低則多用一些,。水溫也要掌握得當(dāng)，過熱破壞了面筋質(zhì),，發(fā)揮力過大使成品失去綿軟性,；過涼則發(fā)酵時(shí)間長,，發(fā)酵力不足，成品欠飽滿,。把攪拌好的發(fā)酵面團(tuán)取出后略冷卻一會(huì),，然后保持面團(tuán)溫度在25℃左（一般采用棉織物保溫），發(fā)酵10小時(shí)左右,。經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)體積膨脹為原體積2倍,，面團(tuán)剖面有氣孔并有酸味時(shí)即可。

2,、攪堿：攪堿之前須把堿用250克水溶解,，然后逐次加入發(fā)酵面團(tuán)中并在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢琛A液投放量須視面團(tuán)發(fā)酵程度和氣溫而定,。面團(tuán)發(fā)酵好,，氣溫高，堿液投放量適當(dāng)多一些,，面團(tuán)發(fā)酵差,，氣溫低，堿液投放量應(yīng)適當(dāng)減少,。一般攪堿后面團(tuán)剖面有均勻圓孔,，拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測(cè)定堿液的多少,，即將攪堿后的面團(tuán)取一小塊先烤熟看樣,，視情況再作調(diào)整。

3,、成型：稱70克重面團(tuán),，在操作臺(tái)上捺一個(gè)光滑面，以右手將其余部分向光滑面內(nèi)包進(jìn),，左手同時(shí)不停地轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán),，搓成一圓球形面團(tuán)，待用,。

4,、蒸制：將成型面球光滑面向上放入籠內(nèi)，籠內(nèi)墊布須刷油,，防止粘連,。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘，然后大汽蒸制,。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米2,，時(shí)間為10分鐘。

五、紫薯開花饅頭

【原料配方】

面粉,，酵母,，白糖，奶粉,，水,。

【制作方法】

1、紫薯去皮,，切成小丁,。

2、上鍋蒸熟后,，稍放涼,，用手直接捏碎至無顆粒狀，備用,。

3,、將面團(tuán)的所有原料，揉成光滑的白面團(tuán),，發(fā)酵至約2倍大,；取1/3的白面團(tuán)與紫薯泥揉勻，成紫薯面團(tuán),。

4,、將2/3的白面團(tuán)分成小份，紫薯面團(tuán)分成小份,。

5,、先取一份白面團(tuán)搟成圓形（無需中間厚四周簿），將紫薯面團(tuán)包入其中,。

6,、包好后，收口朝下,。小刀沾點(diǎn)面粉,，橫豎切兩刀。

7,、放入蒸鍋中,，靜置20分鐘進(jìn)行二次發(fā)酵，大火蒸15分鐘左右,。

8,、火關(guān)后，虛蒸3～5分鐘再揭開鍋蓋,，即可。

制作饅頭要注意什么

1、生饅頭坯一定要再醒半小時(shí)至一小時(shí),，發(fā)酵面團(tuán)時(shí),，一定要發(fā)到時(shí)間，劑子口一定要朝上,。下劑子擺在籠屜上時(shí),，千萬不要碰，否則不會(huì)“開花”,。

2,、上籠蒸的時(shí)候，必須在蒸籠里面刷上一層油,，或者鋪上一場(chǎng)紗布,，但是紗布必須是擠干水分的濕紗布。

3,、蒸的時(shí)候需要用大火,，燒開再少20分鐘左右，過兩三分鐘再拿出來,。開蓋太早饅頭很容易回縮,，時(shí)間太長又容易粘在蒸籠上面。

4,、做面團(tuán)做揉面很重要,，只見經(jīng)過第一道揉面工序后直接做成的產(chǎn)品口感較硬，彈性差,，內(nèi)部組織粗糙,，表面小氣泡比較明顯。而經(jīng)過充分揉捻的面團(tuán)正好相反,，表面光滑,，口感松軟，彈性好,，組織細(xì)膩,。

5、開蓋取饅頭的的時(shí)候,，注意鍋蓋上的水不要滴到饅頭上面,，否則很容易形成月球的表面，坑坑洼洼,。

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