饅頭的做法有哪些

一,、鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅頭數(shù)個(gè),，火腿,，生菜，西紅柿,，煎雞蛋,，辣椒醬或者面醬。

【制作方法】

1,、把火腿切片,，西紅柿切片，生菜用純凈水洗涼干,。

2,、把饅頭一切2半。然后沫上醬,，放上一片火腿,，西紅柿，一片生菜,，還有最主要的雞蛋,，最后把另一半合上。

二,、小籠饅頭

【原料配方】

面粉5公斤,，夾心肉500克，鹽15克,，醬油25克,，糖35克，麻油5克,，料酒,、蔥、味精適量,。

【制作方法】

1,、制餡：肉去皮洗凈，剁成肉末,，先加入調(diào)料,，后加300克水順一個(gè)方向攪拌，待肉吸水發(fā)脹后加入麻油拌和即成,。

2,、制面團(tuán)：每公斤粉加4公斤清水，摻勻,、揉透,，直至面團(tuán)光滑、有韌性為止,。

3,、包餡：臺(tái)板上抹以油,，把面團(tuán)放在臺(tái)板上搓成長(zhǎng)條，每公斤粉團(tuán)摘成120只坯子,，撳成中央略厚,，邊緣較薄的圓皮，包入餡心,，捏成包子形,。

4、蒸制：逐個(gè)放入蒸格,，用旺火,、沸水蒸8分鐘左右，見包子呈玉色,，底不粘手即熟。

三,、煎饅頭片

【原料配方】

饅頭一個(gè),，雞蛋一個(gè)，鹽少許,，油少許,。

【制作方法】

雞蛋打散加少許鹽攪拌均勻，饅頭切薄片,，放入雞蛋液中泡十幾秒鐘,，均勻地裹上一層蛋液，放入煎鍋中煎至兩面金黃即可,。

四,、揉糖饅頭

【原料配方】

特制粉25千克，白砂糖3千克,，酵面1千克,，水約7千克，碳酸鈉600克,，花生油500克,。

【制作方法】

1、制發(fā)酵面團(tuán)：將白砂糖,、油放入和面機(jī)內(nèi),，加上3千克70℃左右的熱水?dāng)嚭吞恰⒂?，再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入（留1千克面粉在操作時(shí)作防粘之用）,。略攪拌后再逐次加入50～60℃熱水4千克，充分?jǐn)噭虬柰?。加水時(shí)不可一次注入,，一般氣溫高用水略少一些,，氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當(dāng),，過(guò)熱破壞了面筋質(zhì),，發(fā)揮力過(guò)大使成品失去綿軟性；過(guò)涼則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),，發(fā)酵力不足,，成品欠飽滿。把攪拌好的發(fā)酵面團(tuán)取出后略冷卻一會(huì),，然后保持面團(tuán)溫度在25℃左（一般采用棉織物保溫）,，發(fā)酵10小時(shí)左右。經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)體積膨脹為原體積2倍,，面團(tuán)剖面有氣孔并有酸味時(shí)即可,。

2、攪堿：攪堿之前須把堿用250克水溶解,，然后逐次加入發(fā)酵面團(tuán)中并在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢?。堿液投放量須視面團(tuán)發(fā)酵程度和氣溫而定。面團(tuán)發(fā)酵好,，氣溫高,，堿液投放量適當(dāng)多一些，面團(tuán)發(fā)酵差,，氣溫低,，堿液投放量應(yīng)適當(dāng)減少。一般攪堿后面團(tuán)剖面有均勻圓孔,，拍之響聲清脆為好,。也可用先看小樣的辦法測(cè)定堿液的多少，即將攪堿后的面團(tuán)取一小塊先烤熟看樣,，視情況再作調(diào)整,。

3、成型：稱70克重面團(tuán),，在操作臺(tái)上捺一個(gè)光滑面,，以右手將其余部分向光滑面內(nèi)包進(jìn)，左手同時(shí)不停地轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán),，搓成一圓球形面團(tuán),，待用。

4,、蒸制：將成型面球光滑面向上放入籠內(nèi),，籠內(nèi)墊布須刷油，防止粘連,。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘,，然后大汽蒸制,。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米2，時(shí)間為10分鐘,。

五,、紫薯開花饅頭

【原料配方】

面粉，酵母,，白糖,，奶粉，水,。

【制作方法】

1,、紫薯去皮，切成小丁,。

2,、上鍋蒸熟后，稍放涼,，用手直接捏碎至無(wú)顆粒狀,，備用。

3,、將面團(tuán)的所有原料，揉成光滑的白面團(tuán),，發(fā)酵至約2倍大,；取1/3的白面團(tuán)與紫薯泥揉勻，成紫薯面團(tuán),。

4,、將2/3的白面團(tuán)分成小份，紫薯面團(tuán)分成小份,。

5,、先取一份白面團(tuán)搟成圓形（無(wú)需中間厚四周簿），將紫薯面團(tuán)包入其中,。

6,、包好后，收口朝下,。小刀沾點(diǎn)面粉,，橫豎切兩刀。

7,、放入蒸鍋中,，靜置20分鐘進(jìn)行二次發(fā)酵，大火蒸15分鐘左右,。

8,、火關(guān)后,，虛蒸3～5分鐘再揭開鍋蓋，即可,。

制作饅頭要注意什么

1,、生饅頭坯一定要再醒半小時(shí)至一小時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)時(shí),，一定要發(fā)到時(shí)間,，劑子口一定要朝上。下劑子擺在籠屜上時(shí),，千萬(wàn)不要碰,，否則不會(huì)“開花”。

2,、上籠蒸的時(shí)候,，必須在蒸籠里面刷上一層油，或者鋪上一場(chǎng)紗布,，但是紗布必須是擠干水分的濕紗布,。

3、蒸的時(shí)候需要用大火,，燒開再少20分鐘左右,，過(guò)兩三分鐘再拿出來(lái)。開蓋太早饅頭很容易回縮,，時(shí)間太長(zhǎng)又容易粘在蒸籠上面,。

4、做面團(tuán)做揉面很重要,，只見經(jīng)過(guò)第一道揉面工序后直接做成的產(chǎn)品口感較硬,，彈性差，內(nèi)部組織粗糙,，表面小氣泡比較明顯,。而經(jīng)過(guò)充分揉捻的面團(tuán)正好相反，表面光滑,，口感松軟,，彈性好，組織細(xì)膩,。

5,、開蓋取饅頭的的時(shí)候，注意鍋蓋上的水不要滴到饅頭上面,，否則很容易形成月球的表面,，坑坑洼洼。

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