饅頭的做法有哪些
一、鴛鴦饅頭漢堡
【原料配方】
饅頭數(shù)個,,火腿,,生菜,西紅柿,,煎雞蛋,,辣椒醬或者面醬。
【制作方法】
1,、把火腿切片,,西紅柿切片,生菜用純凈水洗涼干,。
2,、把饅頭一切2半。然后沫上醬,,放上一片火腿,,西紅柿,一片生菜,,還有最主要的雞蛋,,最后把另一半合上。
二,、小籠饅頭
【原料配方】
面粉5公斤,,夾心肉500克,鹽15克,,醬油25克,,糖35克,麻油5克,,料酒、蔥、味精適量,。
【制作方法】
1,、制餡:肉去皮洗凈,剁成肉末,,先加入調(diào)料,,后加300克水順一個方向攪拌,待肉吸水發(fā)脹后加入麻油拌和即成,。
2,、制面團:每公斤粉加4公斤清水,摻勻,、揉透,,直至面團光滑、有韌性為止,。
3,、包餡:臺板上抹以油,把面團放在臺板上搓成長條,,每公斤粉團摘成120只坯子,,撳成中央略厚,邊緣較薄的圓皮,,包入餡心,,捏成包子形。
4,、蒸制:逐個放入蒸格,,用旺火、沸水蒸8分鐘左右,,見包子呈玉色,,底不粘手即熟。
三,、煎饅頭片
【原料配方】
饅頭一個,,雞蛋一個,鹽少許,,油少許,。
【制作方法】
雞蛋打散加少許鹽攪拌均勻,饅頭切薄片,,放入雞蛋液中泡十幾秒鐘,,均勻地裹上一層蛋液,放入煎鍋中煎至兩面金黃即可,。
四,、揉糖饅頭
【原料配方】
特制粉25千克,,白砂糖3千克,酵面1千克,,水約7千克,,碳酸鈉600克,花生油500克,。
【制作方法】
1,、制發(fā)酵面團:將白砂糖、油放入和面機內(nèi),,加上3千克70℃左右的熱水攪和糖,、油,再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作時作防粘之用),。略攪拌后再逐次加入50~60℃熱水4千克,,充分攪勻拌透。加水時不可一次注入,,一般氣溫高用水略少一些,,氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當,,過熱破壞了面筋質(zhì),,發(fā)揮力過大使成品失去綿軟性;過涼則發(fā)酵時間長,,發(fā)酵力不足,,成品欠飽滿。把攪拌好的發(fā)酵面團取出后略冷卻一會,,然后保持面團溫度在25℃左(一般采用棉織物保溫),,發(fā)酵10小時左右。經(jīng)發(fā)酵的面團體積膨脹為原體積2倍,,面團剖面有氣孔并有酸味時即可,。
2、攪堿:攪堿之前須把堿用250克水溶解,,然后逐次加入發(fā)酵面團中并在和面機內(nèi)充分攪拌,。堿液投放量須視面團發(fā)酵程度和氣溫而定。面團發(fā)酵好,,氣溫高,,堿液投放量適當多一些,面團發(fā)酵差,,氣溫低,,堿液投放量應(yīng)適當減少。一般攪堿后面團剖面有均勻圓孔,,拍之響聲清脆為好,。也可用先看小樣的辦法測定堿液的多少,,即將攪堿后的面團取一小塊先烤熟看樣,視情況再作調(diào)整,。
3,、成型:稱70克重面團,,在操作臺上捺一個光滑面,,以右手將其余部分向光滑面內(nèi)包進,左手同時不停地轉(zhuǎn)動面團,,搓成一圓球形面團,,待用。
4,、蒸制:將成型面球光滑面向上放入籠內(nèi),,籠內(nèi)墊布須刷油,防止粘連,。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘,,然后大汽蒸制。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米2,,時間為10分鐘,。
五、紫薯開花饅頭
【原料配方】
面粉,,酵母,,白糖,奶粉,,水,。
【制作方法】
1、紫薯去皮,,切成小丁,。
2、上鍋蒸熟后,,稍放涼,,用手直接捏碎至無顆粒狀,備用,。
3,、將面團的所有原料,揉成光滑的白面團,,發(fā)酵至約2倍大,;取1/3的白面團與紫薯泥揉勻,成紫薯面團,。
4,、將2/3的白面團分成小份,,紫薯面團分成小份。
5,、先取一份白面團搟成圓形(無需中間厚四周簿),,將紫薯面團包入其中。
6,、包好后,,收口朝下。小刀沾點面粉,,橫豎切兩刀,。
7、放入蒸鍋中,,靜置20分鐘進行二次發(fā)酵,,大火蒸15分鐘左右。
8,、火關(guān)后,,虛蒸3~5分鐘再揭開鍋蓋,即可,。
制作饅頭要注意什么
1,、生饅頭坯一定要再醒半小時至一小時,發(fā)酵面團時,,一定要發(fā)到時間,,劑子口一定要朝上。下劑子擺在籠屜上時,,千萬不要碰,,否則不會“開花”。
2,、上籠蒸的時候,,必須在蒸籠里面刷上一層油,或者鋪上一場紗布,,但是紗布必須是擠干水分的濕紗布,。
3、蒸的時候需要用大火,,燒開再少20分鐘左右,,過兩三分鐘再拿出來。開蓋太早饅頭很容易回縮,,時間太長又容易粘在蒸籠上面,。
4、做面團做揉面很重要,,只見經(jīng)過第一道揉面工序后直接做成的產(chǎn)品口感較硬,,彈性差,,內(nèi)部組織粗糙,表面小氣泡比較明顯,。而經(jīng)過充分揉捻的面團正好相反,,表面光滑,口感松軟,,彈性好,,組織細膩。
5,、開蓋取饅頭的的時候,,注意鍋蓋上的水不要滴到饅頭上面,,否則很容易形成月球的表面,,坑坑洼洼。
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