饅頭的做法有哪些

一、鴛鴦饅頭漢堡

【原料配方】

饅頭數(shù)個,，火腿,，生菜，西紅柿,，煎雞蛋,，辣椒醬或者面醬。

【制作方法】

1,、把火腿切片,，西紅柿切片，生菜用純凈水洗涼干,。

2,、把饅頭一切2半。然后沫上醬,，放上一片火腿,，西紅柿，一片生菜,，還有最主要的雞蛋,，最后把另一半合上。

二,、小籠饅頭

【原料配方】

面粉5公斤,，夾心肉500克，鹽15克,，醬油25克,，糖35克，麻油5克,，料酒、蔥、味精適量,。

【制作方法】

1,、制餡：肉去皮洗凈，剁成肉末,，先加入調(diào)料,，后加300克水順一個方向攪拌，待肉吸水發(fā)脹后加入麻油拌和即成,。

2,、制面團：每公斤粉加4公斤清水，摻勻,、揉透,，直至面團光滑、有韌性為止,。

3,、包餡：臺板上抹以油，把面團放在臺板上搓成長條,，每公斤粉團摘成120只坯子,，撳成中央略厚，邊緣較薄的圓皮,，包入餡心,，捏成包子形。

4,、蒸制：逐個放入蒸格,，用旺火、沸水蒸8分鐘左右,，見包子呈玉色,，底不粘手即熟。

三,、煎饅頭片

【原料配方】

饅頭一個,，雞蛋一個，鹽少許,，油少許,。

【制作方法】

雞蛋打散加少許鹽攪拌均勻，饅頭切薄片,，放入雞蛋液中泡十幾秒鐘,，均勻地裹上一層蛋液，放入煎鍋中煎至兩面金黃即可,。

四,、揉糖饅頭

【原料配方】

特制粉25千克,，白砂糖3千克，酵面1千克,，水約7千克,，碳酸鈉600克，花生油500克,。

【制作方法】

1,、制發(fā)酵面團：將白砂糖、油放入和面機內(nèi),，加上3千克70℃左右的熱水攪和糖,、油，再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入（留1千克面粉在操作時作防粘之用）,。略攪拌后再逐次加入50～60℃熱水4千克,，充分攪勻拌透。加水時不可一次注入,，一般氣溫高用水略少一些,，氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當,，過熱破壞了面筋質(zhì),，發(fā)揮力過大使成品失去綿軟性；過涼則發(fā)酵時間長,，發(fā)酵力不足,，成品欠飽滿。把攪拌好的發(fā)酵面團取出后略冷卻一會,，然后保持面團溫度在25℃左（一般采用棉織物保溫）,，發(fā)酵10小時左右。經(jīng)發(fā)酵的面團體積膨脹為原體積2倍,，面團剖面有氣孔并有酸味時即可,。

2、攪堿：攪堿之前須把堿用250克水溶解,，然后逐次加入發(fā)酵面團中并在和面機內(nèi)充分攪拌,。堿液投放量須視面團發(fā)酵程度和氣溫而定。面團發(fā)酵好,，氣溫高,，堿液投放量適當多一些，面團發(fā)酵差,，氣溫低,，堿液投放量應(yīng)適當減少。一般攪堿后面團剖面有均勻圓孔,，拍之響聲清脆為好,。也可用先看小樣的辦法測定堿液的多少,，即將攪堿后的面團取一小塊先烤熟看樣，視情況再作調(diào)整,。

3,、成型：稱70克重面團,，在操作臺上捺一個光滑面,，以右手將其余部分向光滑面內(nèi)包進，左手同時不停地轉(zhuǎn)動面團,，搓成一圓球形面團,，待用。

4,、蒸制：將成型面球光滑面向上放入籠內(nèi),，籠內(nèi)墊布須刷油，防止粘連,。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘,，然后大汽蒸制。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米2,，時間為10分鐘,。

五、紫薯開花饅頭

【原料配方】

面粉,，酵母,，白糖，奶粉,，水,。

【制作方法】

1、紫薯去皮,，切成小丁,。

2、上鍋蒸熟后,，稍放涼,，用手直接捏碎至無顆粒狀，備用,。

3,、將面團的所有原料，揉成光滑的白面團,，發(fā)酵至約2倍大,；取1/3的白面團與紫薯泥揉勻，成紫薯面團,。

4,、將2/3的白面團分成小份,，紫薯面團分成小份。

5,、先取一份白面團搟成圓形（無需中間厚四周簿）,，將紫薯面團包入其中。

6,、包好后,，收口朝下。小刀沾點面粉,，橫豎切兩刀,。

7、放入蒸鍋中,，靜置20分鐘進行二次發(fā)酵,，大火蒸15分鐘左右。

8,、火關(guān)后,，虛蒸3～5分鐘再揭開鍋蓋，即可,。

制作饅頭要注意什么

1,、生饅頭坯一定要再醒半小時至一小時，發(fā)酵面團時,，一定要發(fā)到時間,，劑子口一定要朝上。下劑子擺在籠屜上時,，千萬不要碰,，否則不會“開花”。

2,、上籠蒸的時候,，必須在蒸籠里面刷上一層油，或者鋪上一場紗布,，但是紗布必須是擠干水分的濕紗布,。

3、蒸的時候需要用大火,，燒開再少20分鐘左右,，過兩三分鐘再拿出來。開蓋太早饅頭很容易回縮,，時間太長又容易粘在蒸籠上面,。

4、做面團做揉面很重要,，只見經(jīng)過第一道揉面工序后直接做成的產(chǎn)品口感較硬,，彈性差,，內(nèi)部組織粗糙，表面小氣泡比較明顯,。而經(jīng)過充分揉捻的面團正好相反,，表面光滑，口感松軟,，彈性好,，組織細膩。

5,、開蓋取饅頭的的時候,，注意鍋蓋上的水不要滴到饅頭上面,，否則很容易形成月球的表面,，坑坑洼洼。

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