饅頭的做法有哪些
一、鴛鴦饅頭漢堡
【原料配方】
饅頭數(shù)個(gè),,火腿,,生菜,西紅柿,,煎雞蛋,,辣椒醬或者面醬。
【制作方法】
1,、把火腿切片,,西紅柿切片,生菜用純凈水洗涼干,。
2,、把饅頭一切2半。然后沫上醬,,放上一片火腿,,西紅柿,,一片生菜,還有最主要的雞蛋,,最后把另一半合上,。
二、小籠饅頭
【原料配方】
面粉5公斤,,夾心肉500克,,鹽15克,醬油25克,,糖35克,麻油5克,料酒,、蔥,、味精適量。
【制作方法】
1、制餡:肉去皮洗凈,,剁成肉末,,先加入調(diào)料,后加300克水順一個(gè)方向攪拌,,待肉吸水發(fā)脹后加入麻油拌和即成,。
2,、制面團(tuán):每公斤粉加4公斤清水,,摻勻、揉透,,直至面團(tuán)光滑,、有韌性為止,。
3,、包餡:臺(tái)板上抹以油,,把面團(tuán)放在臺(tái)板上搓成長(zhǎng)條,每公斤粉團(tuán)摘成120只坯子,撳成中央略厚,,邊緣較薄的圓皮,,包入餡心,,捏成包子形。
4,、蒸制:逐個(gè)放入蒸格,用旺火、沸水蒸8分鐘左右,,見(jiàn)包子呈玉色,,底不粘手即熟。
三、煎饅頭片
【原料配方】
饅頭一個(gè),雞蛋一個(gè),,鹽少許,,油少許。
【制作方法】
雞蛋打散加少許鹽攪拌均勻,饅頭切薄片,放入雞蛋液中泡十幾秒鐘,,均勻地裹上一層蛋液,,放入煎鍋中煎至兩面金黃即可,。
四、揉糖饅頭
【原料配方】
特制粉25千克,,白砂糖3千克,酵面1千克,,水約7千克,,碳酸鈉600克,花生油500克,。
【制作方法】
1,、制發(fā)酵面團(tuán):將白砂糖、油放入和面機(jī)內(nèi),,加上3千克70℃左右的熱水?dāng)嚭吞?、油,再把酵面分成小塊和特制粉24千克一起放入(留1千克面粉在操作時(shí)作防粘之用),。略攪拌后再逐次加入50~60℃熱水4千克,,充分?jǐn)噭虬柰浮<铀畷r(shí)不可一次注入,,一般氣溫高用水略少一些,,氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當(dāng),,過(guò)熱破壞了面筋質(zhì),,發(fā)揮力過(guò)大使成品失去綿軟性;過(guò)涼則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),,發(fā)酵力不足,,成品欠飽滿,。把攪拌好的發(fā)酵面團(tuán)取出后略冷卻一會(huì),然后保持面團(tuán)溫度在25℃左(一般采用棉織物保溫),,發(fā)酵10小時(shí)左右,。經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)體積膨脹為原體積2倍,面團(tuán)剖面有氣孔并有酸味時(shí)即可,。
2,、攪堿:攪堿之前須把堿用250克水溶解,然后逐次加入發(fā)酵面團(tuán)中并在和面機(jī)內(nèi)充分?jǐn)嚢?。堿液投放量須視面團(tuán)發(fā)酵程度和氣溫而定,。面團(tuán)發(fā)酵好,氣溫高,,堿液投放量適當(dāng)多一些,,面團(tuán)發(fā)酵差,氣溫低,,堿液投放量應(yīng)適當(dāng)減少,。一般攪堿后面團(tuán)剖面有均勻圓孔,拍之響聲清脆為好,。也可用先看小樣的辦法測(cè)定堿液的多少,,即將攪堿后的面團(tuán)取一小塊先烤熟看樣,視情況再作調(diào)整,。
3、成型:稱(chēng)70克重面團(tuán),,在操作臺(tái)上捺一個(gè)光滑面,,以右手將其余部分向光滑面內(nèi)包進(jìn),左手同時(shí)不停地轉(zhuǎn)動(dòng)面團(tuán),,搓成一圓球形面團(tuán),,待用。
4,、蒸制:將成型面球光滑面向上放入籠內(nèi),,籠內(nèi)墊布須刷油,防止粘連,。上鍋蒸制必須用小汽先蒸約5分鐘,,然后大汽蒸制。蒸汽壓力不能低于3千克/厘米2,,時(shí)間為10分鐘,。
五、紫薯開(kāi)花饅頭
【原料配方】
面粉,,酵母,,白糖,,奶粉,水,。
【制作方法】
1,、紫薯去皮,切成小丁,。
2,、上鍋蒸熟后,稍放涼,,用手直接捏碎至無(wú)顆粒狀,,備用。
3,、將面團(tuán)的所有原料,,揉成光滑的白面團(tuán),發(fā)酵至約2倍大,;取1/3的白面團(tuán)與紫薯泥揉勻,,成紫薯面團(tuán)。
4,、將2/3的白面團(tuán)分成小份,,紫薯面團(tuán)分成小份。
5,、先取一份白面團(tuán)搟成圓形(無(wú)需中間厚四周簿),,將紫薯面團(tuán)包入其中。
6,、包好后,,收口朝下。小刀沾點(diǎn)面粉,,橫豎切兩刀,。
7、放入蒸鍋中,,靜置20分鐘進(jìn)行二次發(fā)酵,,大火蒸15分鐘左右。
8,、火關(guān)后,,虛蒸3~5分鐘再揭開(kāi)鍋蓋,即可,。
制作饅頭要注意什么
1,、生饅頭坯一定要再醒半小時(shí)至一小時(shí),發(fā)酵面團(tuán)時(shí),,一定要發(fā)到時(shí)間,,劑子口一定要朝上,。下劑子擺在籠屜上時(shí),千萬(wàn)不要碰,,否則不會(huì)“開(kāi)花”,。
2、上籠蒸的時(shí)候,,必須在蒸籠里面刷上一層油,,或者鋪上一場(chǎng)紗布,但是紗布必須是擠干水分的濕紗布,。
3,、蒸的時(shí)候需要用大火,燒開(kāi)再少20分鐘左右,,過(guò)兩三分鐘再拿出來(lái),。開(kāi)蓋太早饅頭很容易回縮,時(shí)間太長(zhǎng)又容易粘在蒸籠上面,。
4,、做面團(tuán)做揉面很重要,只見(jiàn)經(jīng)過(guò)第一道揉面工序后直接做成的產(chǎn)品口感較硬,,彈性差,,內(nèi)部組織粗糙,表面小氣泡比較明顯,。而經(jīng)過(guò)充分揉捻的面團(tuán)正好相反,,表面光滑,口感松軟,,彈性好,,組織細(xì)膩。
5,、開(kāi)蓋取饅頭的的時(shí)候,注意鍋蓋上的水不要滴到饅頭上面,,否則很容易形成月球的表面,,坑坑洼洼。
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