一,、肉松麻薯蛋黃酥的做法

用料：

水油皮：中筋面粉200g、豬油80g,、糖20g,、水80g。

油酥：低粉140g,、豬油70g,。

內(nèi)餡：咸蛋黃16個、紅豆沙400g（25g/只）,、肉松75g,。

其他：蛋黃1個、黑芝麻適量,。

麻薯：糯米粉105g,、玉米淀粉30g、牛奶180g,、糖45g,、黃油15g。

步驟：

1,、制作水油皮

1）豬油和熱水用手動打蛋器混勻,，做一下乳化，水只是暫時和油混合,，所以混合完要馬上使用,。

2）把油皮中的所有粉類倒入攪拌碗里，把混合好的豬油和冷水加進(jìn)去,，手揉揉出彈性,，就是面團(tuán)光滑變結(jié)實了。

3）用保鮮膜把油皮包起來密封靜置30分鐘松弛,。

2,、制作油酥

1）把低筋面粉和室溫軟化的豬油用刮刀先拌勻，接著用手捏成團(tuán),，用手溫去軟化豬油,，這樣就可以和面粉混合在一起了,。

2）新鮮蛋黃直接處理干凈噴酒烘烤5分鐘即可。

3,、制作內(nèi)餡

1）肉松,、蛋黃包上豆沙滾圓，蛋黃和豆沙一共40克稱重,，放一邊備用,。

2）松弛好的油皮和油酥各分為16等份，搓圓,。這里水油皮大概21克每個（當(dāng)然如果你水分有增減的話最后重量是有差異的,，所以稱重等分即可）。油酥大概13克每個,。

3）將油酥包入壓成圓形的油皮中,，虎口慢慢往上收緊收口，蓋保鮮膜松弛15分鐘左右,，要蓋好,！濕布也可以，擰干水的那種,。

4）第一次搟卷,，搟開不要搟太長，第一次搟開5~8厘米再卷起來,，然后蓋上保鮮膜松弛15分鐘,。

5）松弛完之后進(jìn)行第二次搟卷，第二次搟開的長度約10~12厘米,，同樣不要搟太長,，容易破酥，第二次搟卷好之后我們松弛30分鐘,，必須充分松弛,，這樣包餡料的時候才不會破。

6）摁住中間,，兩頭內(nèi)折捏緊整理成圓，搟成四周略薄于中間的圓形,，包入蛋黃豆沙餡,，虎口捏住慢慢將其收口，全部包好之后蓋上保鮮膜最后松弛15分鐘左右,。

7）整齊的放入烤盤,，表面刷蛋黃液，稍微晾干后再刷一次,，表面撒黑芝麻,。

8）送入烤箱：上下火180度,，中層烘烤30分鐘左右，表面蛋黃凝固,，周圍微微發(fā)黃就表示熟透了,。

注意事項：需要分開烘烤，未烘烤的蛋黃酥需要蓋上保鮮膜等待,，這個時間問題不大,，只要蓋好保鮮膜不讓表皮干掉就可以了，那我們把需要烘烤的蛋黃酥刷上蛋黃液撒上芝麻,，不烤的不要刷,，烤的時候再刷，否則蛋黃干掉,，會有密集的裂紋,。

二、 麻薯蛋黃酥爆餡什么原因

有時在松弛時沒有包覆好,，或是涂上蛋液后風(fēng)干過久,，就會導(dǎo)致表皮干裂掉。另外,，內(nèi)餡的蛋黃產(chǎn)生油爆,，讓蛋黃酥的體積被撐開，油皮油酥也會破裂,，導(dǎo)致表皮裂開,。但是蛋黃酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失敗,，重點在于配方的比例,，品嘗時入口即化即可。另外,，油皮,、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色較深且餅皮較軟,，如果不放糖便不易上色,，但層次會較酥。

刷純蛋黃時要刷得均勻,，上色才會漂亮,，刷完后要風(fēng)干10 分鐘至光亮，且不黏手才能入爐烘烤,。油皮不能冷凍,，否則會龜裂，而且揉到出筋才有Q 度,。

三,、蛋黃酥怎么包不開裂

1,、油皮包酥皮的時候一定要包的均勻。

2,、疊被子次數(shù)不要超過3次,。

3、搟的時候不要來回反復(fù)搟,。

4,、破皮了也沒關(guān)系，照做即可,。

5,、面皮的適當(dāng)?shù)酿h下，搟的時候和包的時候會更柔韌,，更有延展性,。

6、面皮不用時都要立即蓋起來,，以免表面干掉,。