一、蘇式月餅是哪里的特產(chǎn)

蘇式月餅是江蘇蘇州的特產(chǎn),。蘇式月餅是中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品,，源于蘇州，屬于蘇式糕點(diǎn),，被江浙地區(qū)的人民喜愛,。蘇式月餅皮層酥松，色澤美觀,，餡料肥而不膩,，口感松酥，是蘇式月餅的精華,。

蘇式月餅是用小麥粉,、飴糖、食用植物油或豬油,、水等制皮,，小麥粉、食用植物油或豬油制酥,，經(jīng)制酥皮,、包餡、成型,、焙烤工藝加工而成,。

二、蘇式月餅的特點(diǎn)及類型

蘇式月餅,，皮層酥松,，色澤美觀，餡料肥而不膩,，口感松酥,，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的特點(diǎn)就是酥,，蘇式月餅被壓得緊緊實(shí)實(shí),，用嘴輕輕一咬，便松散了,，甜度相對于其他月餅來說有些高,。

蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤,、烙兩類,。甜月餅的制作工藝以烤為主,，有玫瑰、百果,、椒鹽,、豆沙等品種，咸月餅以烙為主,，品種有火腿豬油、香蔥豬油,、鮮肉,、蝦仁等。其中清水玫瑰,、精制百果,、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品,。蘇式月餅選用原輔材料講究,，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花,、桂花,、核桃仁、瓜子仁,、松子仁,、芝麻仁等配制而成，咸月餅餡料主要以火腿,、豬腿肉,、蝦仁、豬油,、青蔥等配制而成,。皮酥以小麥粉、綿白糖,、飴糖,、油脂調(diào)制而成。

三,、蘇式月餅的做法

1,、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公斤、綿白糖11公斤,、熟豬油4.25公斤,、糖制豬油丁5公斤、核桃仁1.5公斤,、松子仁1.5公斤,、瓜子仁1公斤,、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤,、玫瑰花1公斤,。

水晶百果月餅

熟面粉5公斤、綿白糖11公斤,、熟豬油4.25公斤,、糖制豬油丁5公斤、核桃仁2.5公斤,、松子仁1公斤,、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤,、黃丁0.5公斤,、黃桂花0.5公斤。

甜腿百果月餅

熟面粉5公斤,、綿白糖11公斤,、熟豬油4.25公斤、糖制豬油丁5公斤,、熟火腿肉1公斤,、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤,、瓜子仁0.5公斤,、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤,、黃桂花1公斤,。

松子棗泥月餅

綿白糖16公斤、熟豬油3.5公斤,、糖制豬油丁0.75公斤,、黑棗8公斤、松子仁2公斤,、瓜子仁1公斤,、糖桔皮0.5公斤、黃丁0.5公斤,、黃桂花0.5公斤,。

清水洗沙月餅

制成的豆沙28.5公斤、糖制豬油丁2.5公斤,、糖桔皮0.5公斤,、黃丁0.5公斤、黃桂花1公斤,。

豬油夾沙月餅

制成的豆沙22.5公斤,、糖制豬油丁8公斤,、黃丁1公斤、黃桂花0.5公斤,、玫瑰花0.5公斤,。

2、蘇式月餅制作要點(diǎn)

（1）油酥包入皮內(nèi)后,，用面杖搟薄時不宜搟的太短,、太窄，以免皮酥不均勻,，影響質(zhì)量,。

（2）小包酥酥皮制法：面團(tuán)和油酥面團(tuán)制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊,，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團(tuán),，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡,。

（3）制餡：根據(jù)配方拌勻，揉透滋潤即可,。下列餡需預(yù)制成半成品：

a.松子棗泥：先將黑棗去核,、洗凈、蒸爛絞成碎泥,。糖放入鍋內(nèi)加水,，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度,，然后將棗泥,、油、松子加入,，拌勻,，燒到不粘手即可。

b.清水洗沙：赤豆9公斤,，砂糖15公斤,，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤,，水3公斤,，制法與豆沙餡同。

c.豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同,。具體制法：將豆沙與糖,、豬油丁、玫瑰花,、桂花拌勻即可,。

（4）包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上,，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內(nèi),。

（5）成型：包好餡后,，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯,，每只90克,，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

（6）烘烤：月餅生坯推入爐內(nèi),，爐溫保持在240℃左右,，待月餅上的花紋定型后適當(dāng)降溫，上下火要求一致,，烤6～7分鐘熟透即可出爐,，待涼透后下盤。

（7）貯存：在裝盒以前須完全冷透,，輕拿輕放,，防止皮酥脫落，影響質(zhì)量及美觀,。如運(yùn)銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋,。保藏一般存放在通風(fēng)陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月,，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨,，則保藏時間較短。

四,、蘇式月餅質(zhì)量要求

1,、色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃,，底部沒有焦斑,。

2、形狀：平整飽滿,，呈扁鼓形,，沒有裂口和漏底現(xiàn)象。

3,、酥皮：外表完整,，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮,。

4,、內(nèi)質(zhì)：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現(xiàn)象,，果料切塊粗細(xì)適當(dāng),。

5,、滋味：餅皮松酥，有各種餡料的特有風(fēng)味和正常的香味,，無哈喇味和果皮的苦味或澀味,。