一、重慶小面是什么面做的

正宗的重慶小面為堿水面,，面條顏色為黃色,，聞起來有濃郁堿香味，重慶小面一定要選用新鮮的水面,，重慶人稱“水葉子“,。堿水是天然堿，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀,。適當(dāng)?shù)膲A可以使粉狀在受熱分解時(shí),，吸收水份，達(dá)到良好的黏彈性,。堿水還有防腐作用,、中和酸性等功能。重慶小面的面條從形狀上分,，大體上有六種,，主城區(qū)用圓形細(xì)面比較多，早餐攤和市井老面館還能吃到韭菜葉和寬面,。

1,、圓形細(xì)面

應(yīng)該是主城區(qū)使用范圍最廣的品種，口感不是太好,，膠質(zhì)感有點(diǎn)重,，不過面條比較細(xì)，能很好地吸收麻辣調(diào)料和油脂滋味。

2,、條形細(xì)面

在區(qū)縣比較容易吃到的條狀面條,，跟掛面比較接近，也比較容易入味,。小時(shí)候到鄉(xiāng)場(chǎng)趕集時(shí)在老館子里吃到過,，現(xiàn)在吃得比較少。

3,、方形粗面

切面接近正方形,，面條筋道比細(xì)面好很多，極少數(shù)面館用的這個(gè)品種,。沒那么容易入味,，但筋道足，更適合做干溜,。

4、韭菜葉

寬條狀面條,，因形似韭菜葉而得名,，主城區(qū)不少老面館和面攤上比較容易吃到。面條雖略寬但比較薄,，也容易入味,，比細(xì)面有筋道。

5,、條形寬面

約有一指寬,，寬點(diǎn)的有拇指寬，個(gè)人吃得比較少,，一些老饕喜歡這種,，干溜比湯面好吃。

6,、掛面

機(jī)器水面出來之前,，我們普遍吃的是掛面，自家煮面條基本上都是這種,，包括家庭版重慶小面,，加了豬油最好吃。

二,、重慶小面是湯面還是拌面

重慶小面分湯面和干溜兩種類型,，干餾面也就是干拌面，可素可帶澆頭,。

重慶小面湯面

重慶小面里吃湯面的人應(yīng)該是最多的,，湯頭有好有劣，上品大骨湯，中品雜肉湯,，下品白開水,。相較于干餾，湯面少了幾分濃郁和油膩,，要爽口一些,，即便是在各種佐料下得也很猛的情況下。面吃完了,，喝幾口滿是佐料精華的面湯,，將食物送下食道又滿嘴溢香，還能從面湯中品出一家面館的綜合水準(zhǔn),。

食材：

主料是面條200g,、油菜50g、香菜10g,、冬菜20g,、榨菜20g；輔料是油適量,、鹽適量,、辣椒面適量、花椒面適量,、姜粉適量,、蒜蓉適量、花生米適量,、芝麻適量,、醬油適量、醋適量,、蔥碎適量,、麻油適量、花椒粉適量,。

做法：

1,、準(zhǔn)備好所需食材。

2,、豬骨加入水蔥姜小火煮至1小時(shí),。

3、把辣椒面和芝麻放入小碗中,。

4,、鍋中注入油燒至6成熱。

5,、將熱油澆在辣椒碗中,，攪拌均勻即成油辣子,。

6、花生米放入鍋中炒香,。

7,、把炒香的花生米壓碎備用。

8,、取一碗,，加入蔥碎、蒜蓉,、姜粉,、花椒粉、冬菜,、榨菜,、花生碎、醬油,、醋,、油辣子、麻油,。

9,、鍋中注入水，燒開下入面條煮熟,。

10,、加入洗凈的油菜,。

11,、料碗中，加入燒開的大骨湯,，把調(diào)料沖開,。

12、將面條撈入湯碗中,，撒上香菜即可,。

干餾重慶小面

干餾也是重慶人比較偏愛的面條之一，做法比湯面更為復(fù)雜,，因?yàn)檎{(diào)料的配比要十分精準(zhǔn),，吃起來味道咸香適宜。一碗正宗的重慶干餾小面即使不放雜醬也十分美味,，但干餾的做法千變?nèi)f化,，多了一種配菜，口感就大不相同,。

食材：

干餾主料為豬肉,，輔料多為辣椒,、榨菜、芽菜,、碎花生等,。豬肉選用三成肥、七成瘦,，吃起來肥而不膩,，口感香糯。干餾的精華在于底料,，底料做好了,，面條吃起來才令人回味無窮。

做法：

1,、干餾小面的主料——面條,，必須使用堿面，辣子醬最好的味道是香辣味,，糊辣味不適合堿面,，制作出來的干餾味道會(huì)苦澀。佐料準(zhǔn)備好熟菜油,、豬油,、十三香、辣椒,、老姜,、蔥蒜、洋蔥,、榨菜,、酥花生仁、炒香的白芝麻,、醬油,、綠葉菜（無堿面建議使用白菜）。

2,、熱鍋滴幾滴油,，放入干辣椒小火炒香，辣椒變色變脆之后撈起,，用石臼舂成辣椒面,；花椒粒同樣的方法制作，與辣椒面混合,。

3,、將豬油、十三香,、辣椒面,、酥花生仁,、蒜、炒香的白芝麻混合備用,。

4,、將熟菜籽油入鍋燒至發(fā)白，放入大蔥,、老姜片,、洋蔥炸出香味，撈出料渣,，等油溫降至六成熱時(shí),，淋在辣椒面底料碗里，一邊淋,，一邊用筷子快速攪動(dòng)碗底,，讓調(diào)料都均勻的被油溫激發(fā)出味道，晾涼后密封儲(chǔ)存,，一夜后開蓋香氣撲鼻,。注意時(shí)間不要太久，以免變味,。

5,、將經(jīng)過密封已經(jīng)完全散發(fā)出香味的辣子醬底料舀一大勺，放入雞湯煮過的小面,，圍上青菜,，撒幾粒蔥花，再淋上炸醬肉末,，一碗熱氣騰騰的,、麻辣爽口的重慶干餾小面就做好了。