一,、重慶小面有哪些澆頭

重慶人對(duì)小面優(yōu)劣的評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn),，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在,。小面家族品種豐富,，富于變化，形成個(gè)人定制口味，除了清湯和紅湯（麻辣）小面外,，其他的都是加了澆頭的,，所以澆頭就是靈魂中的中樞了。澆頭在重慶叫做臊子,，常見的澆頭有炸醬,、雞雜、豌雜,、酸菜（豇豆）肉末,、紅燒排骨（牛肉、肥腸）等等,，不一而足，基本可以分為三種：炸醬,、紅燒和炒制,。

二、重慶小面澆頭的制作方法

1,、豌雜和炸醬都用到肉醬,，但做法略有不同，豌雜面的肉醬不加甜面醬,，起鍋燒油,，放入花椒、八角,、桂皮和香葉,，炸成焦黃色撈出，加入五花肉末炒至發(fā)白,，加入甜面醬,、郫縣紅油豆瓣醬、炒出紅油,，加入鹽,、雞精、白糖,、料酒,、老抽適量，翻炒均勻,，肉末的顏色變成金黃色時(shí)撈出即可,。炸醬的做法和北京炸醬面基本相同，但是不放黃豆醬,，最后勾芡,，做出的醬色紅亮。

2、紅燒排骨,、牛肉,、肥腸的做法基本相同，區(qū)別是紅燒牛肉時(shí)要加入牛油,，其他的不加牛油,。中火支油鍋，鍋中放入菜籽油100克,，200克白糖,，待白糖冒泡直至徹底融化，顏色變成深紅色,，再加入750克清水,，制成糖色起鍋備用。倒入6斤菜籽油加熱輕微冒煙,，加入60克紅油豆瓣醬,，不停的翻炒，直至豆瓣醬炒的疏松,、松散,，略顯焦?fàn)睿尤雮浜玫呐殴腔蚍誓c,，然后翻炒均勻,，加入八角、甘草,、茴香,、桂皮、花椒等香料包,，辣椒25克,，紅花椒20克，生姜2塊,，之后再翻炒均勻,，加熱15分鐘。加入第一步起鍋備用的糖色,，攪拌均勻,，加熱20分鐘后放入大鍋，加水大火煮（煮沸后變?yōu)樾』穑┮粋€(gè)半小時(shí)分鐘,。使用前加熱鍋底,，把配料和香料渣撈出，放味精15克即可,。

3,、酸菜肉末,、剁椒雞雜等都是炒制而成，炒制相對(duì)比較簡單,，在家常制作方法的基礎(chǔ)上增加幾味常用的香料即可,，這里就不詳細(xì)介紹了。

三,、重慶小面澆頭種類大全

1,、豌雜

將花椒切末放入熱油鍋中炒出香味，撈出花椒,，加入五花肉末炒至變色,，加料酒、豆瓣,、白糖,、老抽適量。待肉末成金黃色加少量花椒面,。豌豆用清水煮熟,，放至一邊。煮面時(shí)分別加入肉醬和豌豆即可,。

2、雜醬

甜面醬與豆瓣醬按3：1比例調(diào)和成混合醬待用,。將洋蔥,、生姜切末放入熱油鍋中爆香。待洋蔥炒至半透明時(shí),，加入豬肉末翻炒均勻至肉末變色,。再依次加入混合醬、清水,、生抽,、適量五香粉、適量胡椒粉,，加蓋燜,。待湯汁收至原來的一半時(shí)，再加入半勺白砂糖,、適量雞精,、翻炒均勻。出鍋前,，將芡粉混合少量清水,，淋在肉醬上。攪拌均勻,，待肉醬再次煮沸,、呈光亮濃稠時(shí),，即可出鍋。

3,、雞雜

將泡姜,、泡海椒、酸蘿卜洗凈切絲備用,。將雞雜打理干凈,，切成小塊。熱鍋,、倒油,、點(diǎn)火，待油滾燙時(shí)依次放入花椒,、八角,、蒜、泡海椒,；半分鐘后依次再放入泡姜,、泡蘿卜。三分鐘后放入雞雜,，五分鐘后摻水至剛沒過雞雜即可,。燒開之后一兩分鐘即可出鍋。

4,、牛肉

牛肉切塊,，用清水浸泡五個(gè)小時(shí)（每個(gè)小時(shí)換一次水）。鍋內(nèi)加涼水放入牛肉塊,，煮沸后撇去血沫,。將牛肉撈出放入高壓鍋中，再加入切塊的蔥,、姜和花椒,、茴香、八角,、大料,，加水燉一個(gè)小時(shí)。加入適量鹽和雞精調(diào)味,，出鍋,。食用時(shí)，再加入香菜,。

5,、肥腸

重慶小面的肥腸面澆頭做法，首先將肥腸洗凈,、切塊煮熟備用,。再將泡椒,、泡姜切塊，放入熱油鍋中,，再加入干辣椒,、花椒炒出香味，加入肥腸,。待肥腸變得稍干時(shí),，加入高湯燒開，再轉(zhuǎn)中火煮十分鐘即可,。

6,、排骨

排骨切塊焯水撇去血沫撈出，換水重新倒入鍋中,，加入花椒大料,、姜片等，小火燉熟,、撈出備用,。將花椒、辣椒,、甜醬放入熱油鍋中炒出香味,，加入排骨、適量鹽,，待快出鍋時(shí)加入蒜苗段,，爆出香味即可。

7,、酸菜肉絲

重慶小面酸菜肉絲澆頭是將純瘦肉切絲，加少量老抽,、料酒及生姜絲腌制十分鐘,，放入熱油鍋中，炒至變色,，再加入蔥絲,、姜末炒香。最后加入酸菜絲翻炒均勻,，再加入花椒粉,、適量鹽、十三香等調(diào)味即可,。

8,、豆花

將豆花煮熟備用，再備好油酥黃豆,、鹽酥花生,、大頭菜粒,、芝麻醬、花椒粉,、醬油,、紅油辣椒、蔥花,、味精等,，待面煮好后逐一加入即可。