一、重慶小面的佐料有哪些

重慶的小面雖然說是小面,，但是內(nèi)容卻是豐富多彩,，少一樣都不能淋漓盡致的展現(xiàn)出小面的特色。據(jù)說小面有20到工序,，14種佐料,。

重慶小面14種佐料：釀造醬油、姜水,、蒜水,、紅油辣子、味精,、雞精,、食用植物油,、熟芝麻、芝麻醬,、花椒粉,、釀造食醋、熟碎花生仁,、榨菜粒,、蔥花。

二,、重慶小面調(diào)料制作方法

1,、醬油：放其他佐料的次序可以打亂，但是醬油必須先放,。一般二兩小面(以下佐料的用量都以下二兩小面為準(zhǔn))放一湯匙半即可,，吃肉面(如雜醬、牛肉,、肥腸面等,，下同)只放一湯匙就行了，多了則咸,。另外,，大家要根據(jù)醬油的咸度掌握用量，是紅醬油的話不要放太多,，咸了補(bǔ)救起很困難,，先少放點(diǎn)不夠味再加都可以。

2,、味精：有句俗話形容重慶人做菜：“火大油多,，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精?，F(xiàn)在很多人怕味精吃多了對(duì)人體不好,，不過魚與熊掌不可兼得，美味和健康,，大家見仁見智就好了。放三分之一湯匙的味精不多不少,。味精,，還有就是用這個(gè)佐料看起要濃稠些，更能附著在面條上,。

3,、油辣子海椒：這是重慶小面絕對(duì)少不了的調(diào)料，前段時(shí)間北方流行川菜,，就是受了辣椒的蠱惑,。先說制法,。重慶各店選用的干海椒是不同的，最常見的有三種：四川二荊條,、貴州大紅袍和湖南的朝天椒,。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受，但沒用過不好隨便評(píng)論,。

4,、花椒面：重慶小面還是要用紅花椒，茂文的花椒還是最好的,。先還是要在鐵鍋中炒,，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋,，一定要把香味炒出來,。然后要把花椒細(xì)細(xì)的磨成粉末，因?yàn)榛ń防锏淖押懿蝗菀啄ニ?，許多加工時(shí)不細(xì)致,，這樣吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末狀才好,。放的時(shí)候還是要舍得,，超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然顯不出麻味來,。

5,、姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調(diào)得來的。老姜味道辛辣,，但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點(diǎn),，但必須有，要想出味,，首先要把老姜拍碎,，再慢慢剁細(xì);大蒜不用剁得太細(xì)，但先也要拍碎再剁,，大點(diǎn)小點(diǎn)沒關(guān)系,，吃面的時(shí)候附著在面條或菜的表面很舒服，但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應(yīng)了,。這兩樣?xùn)|西多點(diǎn)少點(diǎn)無所謂,，最好是蒜多姜少，用滾水沖調(diào),，冷卻備用,。

6、豬油：上好板油熬制而成,。有要的必要,，但是多了就會(huì)在佐料湯表面形成一層油膜,，面條表面附著不上其他的佐料會(huì)讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠,。怕胖的朋友可以選用熟菜油,，一定要是菜油，色拉油沒有香味的,。熟菜油用量可多一點(diǎn),，一湯匙合適。

7,、蔥花：最好是火蔥,，夠味，沒有也可以小蔥也行,。大蔥,、黃蔥、韭菜,、蒜苗等類似物在想精想怪的時(shí)候可以用一下,，正宗重慶小面沒有必要。切法不重要,，喳腳舞爪切小就行,，但是蔥段和蔥花還是有長短區(qū)別。根據(jù)個(gè)人喜好酌量取用,，味大者可多放蔥白,，數(shù)量不宜太多，沒有青菜的時(shí)候如果你想把它作為代替品時(shí)除外,。

8,、榨菜粒：涪陵榨菜名揚(yáng)天下，重慶地區(qū)的特點(diǎn)自然少不了它,。一根根的不來,，可以不管是紅油還是原味，關(guān)鍵是要切小成粒狀,，最多一湯匙,，多之則咸。其實(shí)還可以放花生粒,，芽菜粒等等,，根據(jù)個(gè)人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒狀,，而不是花生面,。這幾種粒用量大致一樣,，花生粒建議最多半湯匙，而且?guī)追N最好不混用,，以免落得不倫不類,。

9、芝麻醬：在重慶小面中起著兩個(gè)作用：第一,，增加香味,，這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二，讓佐料變稠,，用筷子夾面時(shí)佐料會(huì)附著在上面,，吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙,，按1：5的比例用開水調(diào)散,，放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣,，大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用,，把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因?yàn)椴⒉皇菍I(yè)豌雜面,，所以兩湯匙豌豆是上限,。芝麻醬直接打入佐料中，如是老豌豆等面起鍋后置于表面最好,。

10,、其他：有了以上的九種佐料，其他的佐料已經(jīng)不重要了,，但是可以放,。比如醋，用南方的釀造醋最好,，北方陳醋味濃,，會(huì)壓制本地特色。另外,，吃肉的重慶小面絕對(duì)不要放醋,，會(huì)破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精,、麻油,、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費(fèi)，放進(jìn)去體現(xiàn)不出他們的價(jià)值,，不如不放,。有朋友或許會(huì)覺得芝麻香油可以放，我只能說不盡然，因?yàn)橄阌吞F,，不可能象豬油,、菜油放起來比較奔放，放少了還是沒有香味的,，何況有了芝麻醬完全夠了,。