中西點(diǎn)常用的添加劑有哪些

一,、化學(xué)膨松劑

化學(xué)膨松劑也稱合成膨脹劑，一般是碳酸鹽,、磷酸鹽,、銨鹽和礬類及其復(fù)合物，這類食品添加劑都能產(chǎn)生氣體,，在溶液中有一一定的酸堿性,。使用化學(xué)膨脹劑，不需要發(fā)酵時間,。但是,，其效果比酵母的膨脹力弱，也缺乏香味,，還有殘留特殊后味的毛病,，如氨味,。

1、碳酸氯鈉

碳酸氫鈉,，俗稱小蘇打,，白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉,。其可作為食品制作過程中的膨松劑,；但碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味,。

2,、碳酸氫銨

碳酸氫銨，俗稱臭粉,?；瘜W(xué)膨松劑的其中一種，用在膨松程度較大的西餅制作之中,，面包,、蛋糕中幾乎不用。如果碳酸氫銨用在水蒸產(chǎn)品里的話,，會使成品有股氨臭味,，所以，一般用在油炸品中,，這樣氨氣在高溫下易于揮發(fā),。

3、泡打粉

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑,，又稱為發(fā)泡粉和發(fā)酵粉,，主要用于糧食制品的快速發(fā)酵，常用于制作蛋糕,、發(fā)糕,、包子、饅頭,、酥餅,、面包等食品。

二,、生物膨松劑（酵母）

1,、鮮酵母

鮮酵母是沒有經(jīng)過干爆、造粒藝的,，與干解母相比,，鮮酵母具有活細(xì)膨多發(fā)解速度快、發(fā)靜風(fēng)味足、使用皮本低等優(yōu)點(diǎn),。鮮醉母分為高斯程和低糖型兩種,，低糖型鮮酵母適用做饅頭、包子,、花卷,、含糖量較少的餅；高糖型鮮醉母適用于各種而包,、甜慢頭,、高檔發(fā)酵型點(diǎn)心、餅干等,。

2,、活性干酵母

活性干酵母是由特殊培養(yǎng)的鮮醇母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持很強(qiáng)的發(fā)酵能力的酵母制品?；钚愿勺砟干珴扇榘谆虻S色,，發(fā)酵能力較強(qiáng)，真空包裝,，便于儲存,。使用前，需要用35CU以下的溫水活化,，每次使用后剩余的解母應(yīng)將袋口封好低溫貯存。

3,、即發(fā)性活性干酵母

即發(fā)性活性干酵母是由新鮮酵母脫水而成,，呈顆粒狀的干性酵母，由于使用方便和易儲藏性,，其色澤為淡黃色,，具有酵母特有的香氣，保質(zhì)期一般為兩年,。

三,、其他類

1、酸性劑

西點(diǎn)中常用的酸性劑主要是塔塔粉,。塔塔粉是一種酸性的白色粉末,，屬于食品添加劑類。在蛋糕制作時加人塔塔粉的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性,，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng),，而且蛋儲存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng),，因此大量蛋白做制作的食物都有破味且色帶黃,，加了塔塔粉不但可中和堿味，制品顏色也會較白。

2,、食品防腐劑

食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì),、延長食品保質(zhì)期的添加劑，因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,，又稱抗微生物劑,。我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉,、山梨酸,、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種,。防腐劑的使用要嚴(yán)格按照國家的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行,，確保無害不能超標(biāo)使用。

3,、乳化劑

乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成項(xiàng)之間的表面張力,，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳化體的物質(zhì)。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài),，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程,，改善風(fēng)味,、口感，提高食品質(zhì)量,，廣泛應(yīng)用于焙烤,、冷飲、糖果等食品行業(yè),。

4,、甜味劑

甜味劑是指能賦子軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營養(yǎng)價值可分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)甜味劑兩類,；按其甜度可分為低甜度甜味劑和高甜度甜味劑,；按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑,。

5,、面包改良劑

面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑,、酶制劑,、無機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作，可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性,，并有效延緩面包老化等。面包改良劑會提高面團(tuán)的人爐膨脹性,，使面包的體積增大,，并改善內(nèi)部組織均勻性,。

6,、增稠劑

增稠劑是一種食品添加劑，主要用于改善和增加食品的黏稠度,、保持流態(tài)食品,、膠凍食品的色香、味和穩(wěn)定性,，改善食品物理性狀,，并能使食品有潤滑適口的感覺。按其來源可分為天然和化學(xué)合成（包括半合成）兩大類,。西點(diǎn)中常用的傳統(tǒng)的增稠劑有明膠片、魚膠粉,、果凍粉等,。

7、食用香精

食用香精是參照天然食品的香味,，采用天然和天然等同香料,、合成香料精心調(diào)配而成的具有天然風(fēng)味的各種香型的香精，包括水果類水質(zhì)和油質(zhì),、奶類、家禽類,、肉類,、蔬菜類、堅(jiān)果類,、蜜餞類,、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料,、餅干,、糕點(diǎn)、冷凍食品,、糖果,、調(diào)味料、乳制品、罐頭,、酒等食品中,。