桂花糕的做法
做法一
原料:一級川白糖16公斤,、提糖4公斤,、糯米粉4公斤、熟油4公斤,、蜜桂花2.5公斤,、熟粉20公斤。
步驟:
1,、制熟粉:將面粉裝入蒸籠蒸熟(時間20分鐘)取出冷卻后,,用粉碎機打細(xì),即成熟粉,。
2,、制糕粉:將糯米以50~60℃溫水淘洗4~5分鐘,撈起攤在簸箕內(nèi)濾干水分,,次日以河砂(用菜油制過的河砂)炒泡(不能炒黃),,然后用電磨磨成粉子,即為糕粉(又稱雄粉),,再將糕粉攤在簸箕上露2~3天,,用手捏粉子成團(tuán)不散即可。
3,、制提糖:按白糖50公斤的比例加飴糖2~2.5公斤,、水7.5公斤,,煮開后下化油1公斤熬至120℃左右,將糖液滴入水中能成塊時,,即可舀起放入冰鍋攪拌至翻砂,,成為提糖。
4,、制心子:按配料將白糖,、熟粉、熟油糕粉,、蜜桂花拌合均勻,,過篩,除去雜質(zhì),,即成心子,。
5、裝盆,、成型:以木制框具,。先將拌合的底、面料,,用1/5放入框內(nèi),,熬薄薄的一層作為底子,中間放上心子,,再以4/5的底,、面料鋪上作糕面皮,搟平,,壓緊,,同薄刀劃成長方形條狀,然后包裝,。
做法二
原料:糯米粉500克,、粳米粉300克、白砂糖250克,、植物油,、糖桂花各適量。
步驟:
1,、先將糯,、粳米粉篩一下,加白砂糖,,用清水揉拌均勻,。
2、將拌揉透的糕粉上籠蒸約一刻鐘。然后將糕粉用濕紗布包住,,不斷翻撳,,揉捏,直至表面光滑,,糕粉細(xì)膩為止,。
3、再將糕粉撳平,,拉成長條,,抹上植物油,撒上曬干后的桂花,,切成長方塊即成,。
做法三
原料:糯米粉250克、面粉150克,、糖桂花適量、白砂糖90克,。
步驟:
1,、將糯米粉250克,面粉150克,,白砂糖90克,,糖桂花適量混合在一起,慢慢注入適量清水,,攪拌均勻至面糊粘稠,,掛而不斷。
2,、上籠蒸一刻鐘,。
3、趁熱將蒸熟的糕體用濕紗布包住,,不斷翻撳,,揉捏,直至肯面光滑,,糕體細(xì)膩為止,。
4、將糕體裝入合適的容器,,整形后,,表面抹上植物油,切成方塊,。
做法四
食材:馬蹄粉約150克(荸薺粉),、純牛奶、桂花干約一湯勺、淡奶油,、煉奶,、砂糖約30克、片糖約80克,、水,。
步驟:
1、由于馬蹄粉有較多的大顆粒狀,,為了容易和牛奶溶合也為了減少打圈的時間,,最好是先用水餃棍壓碎壓細(xì)。
2,、往壓碎了的粉里加砂糖,,牛奶。
3,、再加淡奶油,,準(zhǔn)備個打蛋勺,充分打圈打至馬蹄粉完全溶于牛奶和淡奶油里,,略帶稠性,。
4、喜歡煉奶的,,這個時候可以放,。
5、最后才放桂花干,。記住了,,桂花干不要放太多,能帶出味道就OK了,。
6,、準(zhǔn)備水和糖,這里選用的是片糖,,燒好的湯會略帶黃色做好的糕也會略帶黃色,,而且比砂糖的甜份會略高。
7,、大火燒開至片(砂)糖完全化了,,馬上倒入打好的桂花糊里。此時可以直接跳過第8個步驟到第9個步驟,。
8,、如果上面的步驟做下來,發(fā)現(xiàn)手里的馬蹄粉沒有燙熟結(jié)塊,。不要緊,,還有一個補救方法。再另外準(zhǔn)備一鍋燒開的水,上面放一擱架,,水要漫過擱架大約1-2厘米,,水燒開的時候不要滅火,保留中火,,然后把桂花糊擱擱架上面,,慢慢地攪拌。
9,、大約過個兩分鐘,,碗下的馬蹄粉就開始結(jié)塊,攪動也開始變得吃力,,待碗里有四五成的都結(jié)塊了,,也就可以用勺子撫平糊面。蓋上鍋蓋,,留中火蒸15分鐘,。
10、奶香桂花糕完成了,。放涼吃,,清香又清涼。
做法五
食材:馬蹄粉250克,、白砂糖250克、糖桂花1瓶,、清水800克 1200克,。
步驟:
1、準(zhǔn)備原料,。
2,、馬蹄粉加800克清水?dāng)噭虺蔁o顆粒的粉水。
3,、糖桂花和白糖全部倒入鍋里,。
4、加入1200克清水煮沸至糖溶化,。
5,、用手動打蛋器一邊攪拌馬蹄粉水,一邊一次性把煮沸的桂花糖水沖進(jìn)馬蹄粉水中,,并不停順時針方向攪動,,直至糖水和粉水完全融合。
6,、把粉漿倒入糕盆中,,至燒開沸水的鍋中加蓋大火蒸20分鐘,放涼后即可切塊食用。
小貼士:
1,、買不到糖桂花的可以用干桂花代替,,糖的用量適當(dāng)調(diào)節(jié)。
2,、用白砂糖能讓成品看起來晶瑩剔透,,如喜歡其他的糖類也可替換。
3,、用馬蹄粉制作的糕點出鍋后會比較軟,,放涼后就會顯得Q彈爽口了。
4,、馬蹄粉的操作很簡單,,只要注意生熟粉水的調(diào)配即可。
5,、如不喜歡成品里夾雜著桂花花瓣,,可以過篩去掉。