一,、廣式月餅皮太硬怎么補(bǔ)救

原因：廣式月餅糖漿的濃度不夠或儲存的時間太短,。

廣式月餅糖漿的濃度太稀，在制作的時候,，有可能會加入大量的面粉來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度,，面粉加入的越多，也就代表糖漿的含量低了一些,，制作月餅運(yùn)用糖漿的原因,，就是因為是濕性糖，利用濕性糖的返潮的功能,，使月餅回油,，面粉的含量高，回油的機(jī)會會小或很慢,。

廣式月餅過了幾天還是比較硬,，是因為有時月餅糖漿在煮制完成以后，需要靜置15天以后方可使用,。如果剛剛煮制完成的糖漿,，沒有儲存或儲存時間不夠,，就取出使用制作月餅，糖漿的返潮特點(diǎn)就體現(xiàn)不出來,，月餅的光澤會很差,，而且還會很硬。

解決方法：糖漿的濃度一般要控制在79~81之間,，可以提前煮制糖漿使其存放的時間久一些,，再進(jìn)行使用。

二,、廣式月餅制作常見問題及解決辦法

1,、月餅旁邊的面皮塌陷

原因：1）面團(tuán)中含油量太高，面皮粘不住餡料會下滑,，要用正常的配方,；2）面團(tuán)太過于柔軟，其支撐的力度差會塌陷,；3）面皮和餡料的比例會出現(xiàn)這種現(xiàn)象,，在部分地區(qū)的消費(fèi)的水平達(dá)不到高端消費(fèi)的時候，往往一些制作者,，為了成本會加大面皮的用量,，來降低成本，面皮太多時,，在烘烤的時候,，面皮預(yù)熱會比較的柔軟，支撐不起,，就會塌陷,。

解決方法：1）油的用量要用正常的配方；2）面團(tuán)過軟可以稍微加一點(diǎn)面粉助于塑形,；3）減少面皮的重量,。

2,、表面有白色的斑點(diǎn)

原因：在包餡料的時候或在壓模的時候手粉使用的過多,，而留在了月餅的表面，廣式月餅的表面會有一些白色的斑點(diǎn),。烘烤完成以后,，斑點(diǎn)不會消失，當(dāng)出售的時候,，顧客會以為是月餅霉變了,。

解決方法：1）少用一些手粉；2）在烘烤之前,，在月餅生坯的表面噴上少量的水,，用水將面粉打濕,，使其顏色看不見。

3,、月餅的表面開裂了

原因：烘烤的時間過久或本來的餡料不耐烘烤,。

在烘烤廣式月餅的時候，不可以烘烤的時間太久,，是因為月餅的中心溫度為86度,，如果烘烤的時間就就會使中間的溫度升高，當(dāng)月餅的中心溫度升高,，餡料的內(nèi)部就會遇熱膨脹,，使表皮裂開。當(dāng)完全冷卻后,，月餅的餡料因熱脹冷縮,，會縮回去，形狀很難看,。

解決方法：烘烤的時候,，以高溫短時間為主，因為一般月餅的餡料基本上都是熟的,，只要烘烤外皮就行了,。制作月餅的餡料很關(guān)鍵，如果餡料不耐烘烤,，在烘烤的時候就會因內(nèi)部有水分遇熱而膨脹,。使月餅裂開，選擇餡料的時候,，需要注意餡料耐烘烤的程度,。

4、月餅烘烤的時候不上色

原因：1）上火的溫度太低,，上色的時間會向后推遲,；2）沒有放堿水也會不上色。

解決方法：可以將上火的溫度提高,，幫助快速上色,。堿水的加入，有幾個原因：1）綜合糖漿中的酸堿度,；2）烘烤的時候會上色,；3）幫助膨脹。

5,、月餅的表面沒有光澤度

原因：刷蛋黃的時候,，蛋黃刷的不夠均勻，或有的地方?jīng)]有刷到,。

解決方法：在刷蛋黃的時候,，刷子的上面,，要盡量的少一些蛋黃，可以多刷一次或兩次,，刷的時候手要輕但要均勻,。

6、月餅的形狀不好看

原因：1）面皮太軟在制作的時候,，面皮太軟會粘模具,，使形狀不好；2）壓模具的時候,，用力不均勻,，使其棱角沒有出現(xiàn)。

解決方法：1）調(diào)節(jié)面皮的軟硬度,，使其軟硬適中,；2）用力壓模，使其圖案清晰,。

7,、月餅的旁邊顏色不一樣

原因：在一烤盤內(nèi)擺放的月餅生坯太多，使其在烘烤的時候,，溫度受熱不均勻,，旁邊的面皮的顏色會比較暗。

解決方法：在擺放廣式月餅的時候,，要控制好每一個的遠(yuǎn)近距離,，使其在烘烤的過程中受熱均勻。

8,、月餅表面或底部的顏色太深

原因：1）表面的溫度太高,；2）烘烤的時間久；3）表面的蛋黃刷的太多,。

解決方法：可以根據(jù)烤箱的實際情況來調(diào)節(jié)溫度,，不要烘烤的時間太久，少刷一些蛋黃,。底部的顏色太深是因為底火太高,，可以將底火調(diào)的低一些。

9,、表面的圖案不清晰

原因：1）在壓模的時候,，手的用力不到位；2）模具使用的時間太久了,，內(nèi)部有很多的垃圾存在，使花紋不清晰,；3）表面在刷蛋黃的時候太多了,，在烘烤的時候,，蛋黃會因溫度而上色，使表面的圖案不清晰,。

解決方法：1）要多用一些力量,，使其棱角都出現(xiàn)；2）要常清理模具,，用牙簽或竹簽挑出內(nèi)部的垃圾,，也可以用水清洗一下，完全干燥以后在進(jìn)行使用,；3）蛋黃涂抹合適就好,，不宜過多。