一,、廣式月餅是哪里的特產(chǎn)

廣式月餅，是廣東省漢族特色名點,，起源于清光緒15年（1889年）廣州城西的一家糕酥館,，即現(xiàn)在的“蓮香樓”。是目前流傳最廣的一種月餅,，現(xiàn)廣東,、香港、江西,、浙江,、上海、江蘇,、安徽,、湖南、湖北,、福建,、山東、廣西,、海南等地都有生產(chǎn),。

廣式月餅品種繁多，主要分為蓮蓉餡和雜餡兩大類,。其中,，蓮蓉餡乃是廣州蓮香樓所首創(chuàng)。種類代表有蓮蓉月餅,、五仁月餅,、冬蓉月餅,、豆沙月餅、水果月餅等,。港式月餅是廣式月餅的分支流派,，誕生了流心奶黃月餅、冰皮月餅等新派廣式月餅,。

二,、廣式月餅的特點

廣式月餅的主要特點是重油，皮薄,、餡多,。餡料多選用當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)，如椰絲,、橄欖仁,、蜜橘餅、廣式香腸,、叉燒肉,、咸蛋等。在工藝上,，制皮,、制餡均有獨(dú)到之處，外皮棕紅有光,，并有清晰,、凹凸的圖案；餡心重在味道和質(zhì)地,。在風(fēng)味上,，善于利用各種呈味物質(zhì)的互相作用構(gòu)成特有風(fēng)味，如用糖互減甜咸,、用辛香料去肉類腥味,，利用各種輔料所具有的不同分子結(jié)構(gòu)而產(chǎn)生不同的色,、香,、味，形成蓉沙類餡細(xì)膩潤滑,、肉禽類和水產(chǎn)制品類口味甜中帶咸的特點,。

廣式月餅品質(zhì)繁多，傳統(tǒng)廣式月餅按其餡心不同可分果仁型,、肉禽型,、椰蓉型、蓉沙型等,，20世紀(jì)90年代后又開發(fā)了水果型,、果醬型,、蔬菜型等。

廣式月餅配料講究,，皮薄餡多,，美味可口，花色繁多,，不易破碎,，便于攜帶，也易于保藏,，因此在國內(nèi)和國際的食品市場上深受歡迎,。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定,，如五仁,、金腿、蓮蓉,、豆沙,、豆蓉、棗泥,、椰蓉,、冬蓉等。它的原料極為廣泛,，如蛋黃,、皮蛋、香腸,、叉燒,、雞絲、燒鴨,、冬菇等,。都可作為原料，并配制成眾多的花色品種,。

三,、廣式月餅的做法及配方

原料：面粉160克，植物油40克,，轉(zhuǎn)化糖漿110～120克,，堿水1/2小匙（可以用小蘇打）1/2小匙+水1小匙代替)，鹽少許,，月餅餡（大月餅需要880克,，小月餅需要600克），咸蛋黃（大月餅需要8個,，小月餅需要10個）,，酒（米酒或高梁酒都行）2大匙,，裝飾（蛋黃2個，水或植物油2小匙,，攪拌均勻）,。（可以做大月餅8個，或者小月餅20個,。）

做法：

1,、把油、糖漿,、堿水及鹽放容器中,，微波爐加熱幾十秒，至糖漿變稀,。篩入面粉,，用橡皮刀拌勻，做成的月餅皮像耳垂般柔軟就對了,。覆蓋保鮮膜,，室溫下放置四小時以上。

2,、咸蛋黃在酒里泡十分鐘去腥,，然后把蛋黃放烤盤中，不用預(yù)熱烤箱直接烤,，325F烤7分鐘,。取出待涼。

3,、分割月餅皮：如果做大月餅,，把月餅皮分成8份，每份40克,；如果做小月餅,，每份15克，共20份,。

4,、分割月餅餡：如果做大月餅，把月餅餡分成8份,，每份110克,，分別包好蛋黃搓圓；如果做小月餅,，每份30克，共20份,，分別包半個蛋黃,，搓圓,。

5、包月餅：手掌放一份月餅皮,，兩手壓壓平,，上面放一份月餅餡。一只手輕推月餅餡,，另一只手的手掌輕推月餅皮,，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止,。這個技巧很重要,，可以保證月餅烤好后皮餡不分離。月餅?zāi)Ｐ椭腥鋈肷僭S干面粉,，搖勻,，把多余的面粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層干面粉,，把月餅球放入模型中,，輕輕壓平，力量要均勻,。然后上下左右都敲一下,，就可以輕松脫模了。依次做完所有的月餅,。

6,、烤箱預(yù)熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水,，放入烤箱最上層烤五分鐘,。取出刷蛋黃液，同時把烤箱調(diào)低至300F,。再把月餅放入烤箱烤七分鐘,，取出再刷一次蛋黃液，再烤五分鐘,，或到自己喜歡的顏色為止,。最后一次進(jìn)烤箱時，可以只用上火（broiler）,，上色更快,。刷蛋可增加餅皮表面光澤。蛋液要稠度適當(dāng),，能拉開刷子,，薄薄的刷上兩層，過厚會造成烘烤時著色過深，還會影響花紋的清晰度,。

7,、把烤好的月餅取出，放在架子上完全冷卻,，然后放入密封容器放兩至三天,，使其回油，即可食用,。

溫馨提示：

1,、如果沒有轉(zhuǎn)化糖漿，可以用gold syrup代替,，在超市賣syrup的地方,。如果實在沒有，也可以用corn syrup代替,，但顏色就差很多了,。

2、因為每個人使用的糖漿濃度不同,，所以在做月餅皮時要以餅皮的柔軟度為準(zhǔn),，只要像耳垂那么軟就可以了。加堿水的目的有兩個,，一是為了上色,，二是中和糖漿的酸性。沒有堿水就用等量的小蘇打+水代替,。

3,、月餅的餡不能太稀，否則烤的時候會露餡,?？驹嘛灂r，溫度高了,，表面的花紋就不明顯了,，所以一定要低溫烘焙。

4,、如果月餅?zāi)Ｐ筒煌?，可以先用保鮮膜包著月餅餡放進(jìn)模型中試驗，就能很輕松地知道自己的模型需要的餡料了,。

5,、如果不放咸蛋黃，換成和蛋黃同體積的餡也可以,。

6,、廣式月餅的皮一定不能厚。

7、成型的月餅外形飽滿,，面底平整呈扁鼓形,，無收縮,、塌陷,、露餡現(xiàn)象，表面色澤呈棕黃或棕紅色,，有光澤,，花紋清晰，餅皮松軟,，含油高,。