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麥德好牛軋?zhí)堑姆N類(lèi)有哪些 牛軋?zhí)堑闹谱鞣椒?/h1>
1、蛋白牛軋?zhí)?/strong>
早期的牛軋?zhí)巧a(chǎn)工藝,，都是先制作一個(gè)蛋白泡沫,，然后將糖和糖漿組成的濃縮糖液緩緩地分批加入蛋白泡沫體，最后制成一種含氣泡的甜體,，就是牛軋?zhí)恰?/p>
2,、明膠牛軋?zhí)?/strong>
現(xiàn)基本使用明膠作為原料。首先將明膠浸于水中,，葡萄糖漿稍加熱后,，與明膠一起加入攪擦機(jī)內(nèi)攪擦直到潔白，但有時(shí)候也會(huì)用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿,。
3,、大豆和麥芽牛軋?zhí)?/strong>
原料配方含大豆蛋白砂糖,，使用的充氣糖基體同普通牛軋?zhí)恰?/p>
4,、麥精牛軋?zhí)?/strong>
原料配方使用可作涂層巧克力品種的基體。許多牛軋?zhí)堑幕九浞酱迷撐镔|(zhì)而部分降低蛋白干與明膠的用量,，高糖類(lèi),。
二、牛軋?zhí)堑闹谱鞣椒?/strong>
1,、蛋白牛軋?zhí)?/strong>
原料配方：
第一部分：葡萄糖漿6.8公斤,、卵蛋白干0.91公斤、水2.28升,。
第二部分：砂糖21.77公斤,、葡萄糖漿6.8公斤,、水6.84升。
制作方法：
（1）第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少應(yīng)浸泡12小時(shí),，許多用手工操作的則要延長(zhǎng)到18小時(shí),，過(guò)濾后，置于蛋白攪擦機(jī)內(nèi),，將葡萄糖漿溫?zé)岷?，加入蛋白液中，將所有物料攪擦成疏松的充氣糖基體,。
（2）第二部分配料：將砂糖溶化于水,，再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。
（3）將充氣糖基體裝入另一攪擦機(jī),，把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中,，同時(shí)開(kāi)動(dòng)攪拌器攪拌均勻。
（4）為了不使物料過(guò)冷,，可開(kāi)一點(diǎn)蒸汽,，以保持高溫。
（5）當(dāng)糖料變得夠硬時(shí),，加0.68公斤可可白脫,，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料,。
（6）將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上,，木框的深度視需要而定，糖料的頂上也覆以米紙,，再在頂上壓一塊平板,，以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時(shí),，就可開(kāi)始切割,，切割動(dòng)作要迅速，因?yàn)榧?xì)的砂粒很快出現(xiàn)（批量物料經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象）,，表面發(fā)粘也增加切割的問(wèn)題,。
除香料外，為了起到滑潤(rùn)作用,，通常添加椰子干,，如需提高產(chǎn)品的等級(jí)，也可加入杏仁或榛子,。
2,、花生牛軋?zhí)?/strong>
原料配方：棉花糖、甜奶粉,、熟花生仁,。
制作方法：
（1）熟花生仁用搟面杖搟得碎一點(diǎn),。
（2）棉花糖用微波爐中高火微1分鐘，切勿時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，不然會(huì)糊的,。
（3）微好的棉花糖已經(jīng)融化了。
（4）把奶粉和花生碎倒進(jìn)去攪拌均勻,，速度一定要快,，不然棉花糖容易凝固，如果已經(jīng)變硬還沒(méi)有攪拌均勻可以放到微波爐里再微個(gè)十幾秒,。
（5）攪拌好的糖糊糊放到保鮮膜或者保鮮袋中,。
（6）趁熱整成長(zhǎng)方形的。晾涼后放到冰箱里冷藏一兩個(gè)小時(shí),，讓它徹底變硬,。
（7）在案板上撒一點(diǎn)奶粉，把去除保鮮膜的牛軋?zhí)欠旁谏厦媲谐尚K,。
（8）將牛軋?zhí)菈K放到保險(xiǎn)盒里,，灑上點(diǎn)奶粉來(lái)回的晃悠晃悠避免相互粘連。
3,、明膠牛軋?zhí)?/strong>
原料配方：
第一部分：明膠1.41公斤,、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升,。
第二部分：砂糖15.88公斤,、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升,。
制作方法：
（1）第一部分配料：先將明膠浸于水中,，葡萄糖漿稍加熱后，與明膠一起加入攪擦機(jī)內(nèi)攪擦至潔白,；如有需要,，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖漿。
（2）第二部分配料：先將砂糖溶化于水,，加葡萄糖漿,，熬至145℃，將這部分糖漿加入攪擦機(jī)的明膠中,，攪擦剛好完成,，就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。
（3）一般可將二分之一的含明膠物料著色（通常為粉紅色）,，批料處理方式可參照蛋白牛軋?zhí)恰２煌珴傻膬煞N糖料須分清,，粉紅的部分應(yīng)盡快的加在白色部分的表面,。
4,、大豆和麥芽牛軋?zhí)?/strong>
原料配方：含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄糖漿9.07公斤,、水1.36公斤,、轉(zhuǎn)化糖漿1.14公斤。
制作方法：
（1）將以上批料熬至130℃,，置于攪擦機(jī)內(nèi)將充氣糖基體加入,，繼續(xù)攪擦約15分鐘。
（2）這時(shí)加入0.91公斤左右的大豆蛋白與1.81公斤硬脂混合料（數(shù)量按口味而變化）,，繼續(xù)攪擦,，直至整個(gè)物料充分?jǐn)噭驗(yàn)橹埂?/p>
（3）使用的充氣糖基體可參閱前面配方，相同數(shù)量的砂糖,，轉(zhuǎn)化糖與葡萄糖,，并使其溶于適量的水中，熬至約118℃攪擦幾分鐘后,，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干預(yù)先溶于0.45公斤水內(nèi)）,。繼續(xù)攪擦，直至獲得所需的疏松性,。
5,、麥精牛軋?zhí)?/strong>
原料配方：砂糖13.61公斤、葡萄糖漿9.98公斤,、麥精抽提物1.36公斤,、全脂奶粉0.71公斤、碎華夫餅干0.45公斤,、硬性植物脂肪0.45公斤,。
制作方法：
（1）將0.23公斤蛋白干預(yù)溶于1.70升水內(nèi)，也加少量香蘭素（如0.03公斤）,。
（2）砂糖與葡萄糖熬至130℃置于攪擦機(jī)內(nèi),，一二分鐘后加入溶解的蛋白液，攪打一經(jīng)完成,，就加進(jìn)其它成分（連同深化的硬性油脂）,。
（3）將糖料倒在漆油、撒粉的冷板上,，厚度按需要定,，達(dá)到一定厚度時(shí)，切成扁塊,，備供巧克力涂料,。
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