一,、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍茶又叫青茶,，是一類半發(fā)酵茶，具有口感甜醇,、香氣馥郁的獨(dú)特品質(zhì),，廣受消費(fèi)者青睞，那么烏龍茶是怎么做出來的呢,？

1,、采摘

一般適制烏龍茶的鮮葉不宜太細(xì)嫩，以中開面為好,，以下午采摘為宜,，便于夜晚做青。一般采摘期,，春茶在谷雨前后,，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后,，秋茶在秋分前后,，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40~50天,，在具體掌握上,，應(yīng)做到“開頭適當(dāng)早，中間網(wǎng)剛好,，后期不粗老”,。

2、萎凋

通過萎凋散發(fā)部分水分,，提高葉子韌性,，便于揉捻成型；失水過程中酶的活性增強(qiáng),，散發(fā)部分青草氣,，有利于香氣散發(fā)。

3,、做青

萎凋后的茶葉置于搖青機(jī)中搖動(dòng),，葉片互相碰撞,，擦傷葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用,。葉緣細(xì)胞的破壞,，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色,。葉片中央的顏色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠,，形成所謂的“綠葉紅鑲邊”；同時(shí)水分的蒸發(fā)和運(yùn)轉(zhuǎn),，有利于香氣,、滋味的發(fā)展。

4,、炒青

烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成,，炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,主要是抑制鮮葉中酶的活性，控制氧化進(jìn)程,，防止葉子繼續(xù)紅變,，固定做青形成的品質(zhì)。其次是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化,，形成馥郁的茶香,。同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮,。此外,，還可繼續(xù)揮發(fā)一部分水分，使葉子柔軟,，便于揉捻。

5,、揉捻

使葉片揉破變輕,，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小,，且便于沖泡,。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用,。

6,、干燥

可抑制酶促氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子,，并起到熱化作用,，消除茶葉中的苦澀味，促進(jìn)滋味醇厚,。

以上是一般烏龍茶的制作工藝,，不同地區(qū)的烏龍茶制作工藝可能略有不同,，比如炭焙烏龍茶還要經(jīng)過木炭烘焙處理等工藝。

二,、青茶的關(guān)鍵加工工藝是什么

青茶即烏龍茶,，在制作青茶的過程中，關(guān)鍵工藝是做青,，該工藝奠定了青茶的香氣,、滋味基礎(chǔ),也是形成了綠葉紅鑲邊品質(zhì)特征。烏龍茶做青工序?qū)Νh(huán)境和做青程度有一定的要求：

1,、烏龍茶做青環(huán)境

做青在青間進(jìn)行,。青間陰涼較密閉，室溫20℃～26℃,，空氣相對(duì)濕度65％～80％,，便于控制溫、濕度,；若室溫低于20℃時(shí),，則需加溫，以促進(jìn)做青葉內(nèi)含物的化學(xué)變化,；當(dāng)室溫超過29℃時(shí),，應(yīng)采取降溫措施，以控制化學(xué)變化進(jìn)程,。

2,、烏龍茶做青程度

做青適度標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)搖青葉葉緣呈現(xiàn)朱砂紅、葉面青色（或黃綠）,、葉脈透明,、葉緣背卷呈湯匙狀、外觀挺硬,、嫩葉手摸柔軟如綢,、散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香）即為適度，應(yīng)立即炒青,。