基本介紹

水晶餅是陜西省渭南市下邽鎮(zhèn)的地方名點,。相傳是宋代當?shù)孛癖娰澝揽軠识谱鞯母恻c。通過制皮,、制餡,、制酥、包酥,、成型的烹飪步驟完成,。

水晶餅金面銀幫，起皮掉酥,，口感油多而不膩,，糖重而滲甜，具有濃郁的玫瑰芳香,。新中國成立后,，水晶餅多次被國家商業(yè)部、陜西省商業(yè)廳授予優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號,。

品質(zhì)特點

小巧別致,、皮酥餡足,、滋潤適口、層次分明,、營養(yǎng)豐富,，油多不膩，入口滲甜,，且以濃郁的玫瑰和橘餅的清香使人回味無窮,。因其面色金黃，四周雪白,，素有“金底銀幫鼓鼓腔,，紅色印章蓋中央”的贊譽。

品種種類

市面上常見的水晶餅的口味,、花色品種多種多樣,，主要有：紅豆沙餡水晶餅、紫薯水晶餅,、蘿卜絲水晶餅,、豆沙水晶餅、橙味水晶餅,、奶黃水晶餅,、蝦仁水晶餅等。

水晶餅分類及制作配料

種類 制作配料

紅豆沙餡水晶餅 主料----橙粉：300g 紅豆沙陷：300g ,； 輔料---油：適量 熱水：適量 白糖：30g

紫薯水晶餅 主料----紫薯：500g 地瓜：500g ,； 輔料---豆沙、 糯米粉,、 油,、 熱水：均各適量

蘿卜絲水晶餅 主料----紅薯粉：200g 白蘿卜：500g； 輔料---油,、 鹽,、芹菜、花生仁：均各 適量

豆沙水晶餅 主料---澄面：200g 面粉：100g ,； 輔料-----油：適量 豆沙餡：250g 白糖：30g

橙味水晶餅 主料---澄面：120g 糯米粉：40g 蓮蓉:150g,； 輔料---生油：1湯勺 白糖：40g 熱水：160g

奶黃水晶餅 主料---雞蛋：1個 澄粉：20g 黃油：20g 白糖：40g 牛奶：45g 吉士粉:10g

輔料---水晶皮原料澄粉：80g 糯米粉：20g 色拉油：5g 熱水：70-80g

蝦仁水晶餅 主料---澄粉：120g 玉米淀粉：40g 蝦仁：150g

輔料---豬油：5g 沸水：160g 豬肉糜:20g藕丁：20g料酒：10g生抽：5g鹽：3g糖：3g 白胡椒粉：少許

價值功效

食用須知

營養(yǎng)價值

精制豬板油,，豬油尤其豬板油中含有多種脂肪酸,，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色,，具有一定的營養(yǎng)，并且能提供極高的熱量,。在人體的消化吸收率較高,，可達95%以上,，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料，所含的脂肪比例小于黃油,，較適于缺乏維生素A的人和少年兒童,。

青紅絲，其第一核心材料桔子皮營養(yǎng)豐富,，色香味兼優(yōu),，廣受消費者的青睞，一方面桔子皮中含有大量的維生素C和香精油,，能夠起到提神,、通氣的作用，而且氣味清香,。第二方面桔子皮具有理氣化痰,、健胃除濕、降低血壓等功能,。

青紅絲中的另一材料蘿卜味甘,、辛、性涼,，入肺,、胃、肺,、大腸經(jīng),，具有清熱生津、涼血止血,、下氣寬中,、消食化滯、開胃健脾,、順氣化痰的功效,，可用于腹脹停食、腹痛,、咳嗽,、痰多等癥；

青紅絲中的第三個主材木瓜性溫,、味酸,，入肝、脾經(jīng);具有消食,，驅(qū)蟲,，清熱，祛風的功效;主治胃痛，消化不良,，肺熱干咳,，乳汁不通，濕疹,，寄生蟲病,，手腳痙攣疼痛等病癥。

禁忌

動物油熱量高,、膽固醇高,，故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用,。一般人食用動物油也不要過量,。很多奶油制品含有大量的糖，所以也不宜吃得太多,，糖尿病患者也應注意,。

食物營養(yǎng)成分

食物名稱 水晶餅

含量參考 約每100克食物中的含量

能量 438千卡

制作方法

做法一

原料準備：富強粉37公斤豬板油10.5公斤桔餅1.5公斤，標準粉1公斤,，動植油12公斤冰糖1.5公斤

白糖粉21.5公斤青紅絲1.5公斤核桃仁1.5公斤白砂糖10公斤玫瑰1.5公斤黃桂0.5公斤,。

制作步驟：

1.制皮：將動物油加5公斤水在和面機內(nèi)攪拌，油,、水溶合均勻后加富強粉攪拌,，待面團光滑、離手為宜,。

2.制餡：將全部白砂糖,、豬板油、熟板油,、熟面粉,，經(jīng)加工后的各種輔料，混合攪勻即成餡,。

3.制酥：用富強粉總數(shù)的32%,、動物油總數(shù)的50%混合攪拌均勻。

4.包酥：按50%的皮,，42%的酥的比例,，包合一起，壓平,，搟成圓形,，由中心向外卷成條，切塊待用,。

5.成型：用制好的包酥小塊拍成直徑5厘米,，厚2.8厘米的正圓形餅,，上蓋紅色“水晶餅”印章，待烘烤,。

做法二

原料準備：

小麥淀粉162g,、糯米粉60g、細砂糖60g,、清水222g、豆沙餡適量,、食用油適量,、奶粉1勺

制作步驟：

1.將細砂糖，小麥淀粉,，糯米粉過篩到一個大容器里,，用筷子攪拌均勻。

2.然后加入1奶粉勺食用油,，略為攪拌,。

3.222克清水用電熱水壺煮沸騰，然后慢慢加入到粉里,。

4.用筷子攪拌成絮狀,。

5.然后用手揉成面團。

6.取一小撮,，揉圓,，壓扁。

7.放入豆沙餡料,。

8.包裹好后,，稍微壓扁，并在表面抹上一層色拉油,。(也可以印上一層小麥淀粉代替抹油,，目的是防粘。)

9.印油的一面朝內(nèi),，將其放入月餅模內(nèi),。

10.在吸油紙上壓出餅模。(如果餅坯粘住模具難以脫模,，就用刀刮下來吧,。)

11.重復上訴步驟，一共做了13個水晶餅,。

12.蒸鍋里的水沸騰后,，放入餅坯，大火蒸15分鐘,，然后熄火悶5分鐘即可,。

注意事項：印模的時候，豆沙面團表面印上一層小麥淀粉，再用月餅模印出,，比較容易脫模,，脫模后再在表面刷上一層色拉油即可進行下一步。

歷史起源

相傳北宋時期,，有一年寇準從京城開封回到故鄉(xiāng)下邽縣(今渭南市下邽鎮(zhèn))探親,。適逢其50大壽，鄉(xiāng)黨們?yōu)楸硖匾馑蛠韷厶?、面花,、壽匾，表示祝賀,，寇準特設宴款待,。

在酒過三巡，手下人捧進精致的桐木盒子,，寇準打開一看,，里面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面,，還放著一張紅紙,，整整齊齊地寫著一首詩：“公有水晶目，又有水晶心,，能辨忠與奸,，清白不染塵?！甭淇钍俏急崩羡?。后來，寇準的家廚也仿照做出了這種點心,，寇準據(jù)其特點給它取了一個好聽的名字,，叫做“水晶餅”。

在宋代,，水晶餅在關中一帶聲譽很高,，曾與燕窩、銀耳,、金華火腿齊名,。

元代時，水晶餅已遠銷京,、津各大城市,。

至清代末年，經(jīng)渭南市同義棧商行張彩鳳大掌柜改進精制,，對水晶餅又進一步改善：他以精白面粉為主料,，配以優(yōu)質(zhì)白綿糖,、豬板油、植物油,，再加入五仁,、桂花、青紅絲,、玫瑰等輔料釀制為餡,，用純手工烘烤而成。餡子是紅白糖,、冰糖渣子,、青紅絲子加豬油摻和一起放入大甕內(nèi)，放在大廳房靠墻一圈,，經(jīng)過一年三伏的腌泡才可使用。皮面是用上好的白麥面加大油來包餡,，經(jīng)木模壓成圓形餅,，放入烘烤爐內(nèi)烤熟后，出爐晾涼,。產(chǎn)品以“金面銀幫,，起皮飛酥，涼舌滲齒,，清香爽口”而名聲大振,，是朝廷貢品。當時,，以桐木盒和硬紙盒精心包裝,，作為饋贈親友的上等禮品。后來,，水晶餅的制作工藝流傳到陜西西安,、寧夏固原等地。