水晶餅是陜西省渭南市下邽鎮(zhèn)的地方名點(diǎn),。相傳是宋代當(dāng)?shù)孛癖娰澝揽軠?zhǔn)而制作的糕點(diǎn)。通過制皮,、制餡,、制酥、包酥、成型的烹飪步驟完成,。
水晶餅金面銀幫,,起皮掉酥,口感油多而不膩,,糖重而滲甜,,具有濃郁的玫瑰芳香。新中國成立后,,水晶餅多次被國家商業(yè)部,、陜西省商業(yè)廳授予優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。
小巧別致,、皮酥餡足,、滋潤適口、層次分明,、營養(yǎng)豐富,,油多不膩,入口滲甜,,且以濃郁的玫瑰和橘餅的清香使人回味無窮,。因其面色金黃,四周雪白,,素有“金底銀幫鼓鼓腔,,紅色印章蓋中央”的贊譽(yù)。
市面上常見的水晶餅的口味,、花色品種多種多樣,,主要有:紅豆沙餡水晶餅、紫薯水晶餅,、蘿卜絲水晶餅,、豆沙水晶餅、橙味水晶餅,、奶黃水晶餅,、蝦仁水晶餅等。
水晶餅分類及制作配料
種類 制作配料
紅豆沙餡水晶餅 主料----橙粉:300g 紅豆沙陷:300g ,; 輔料---油:適量 熱水:適量 白糖:30g
紫薯水晶餅 主料----紫薯:500g 地瓜:500g ,; 輔料---豆沙、 糯米粉,、 油,、 熱水:均各適量
蘿卜絲水晶餅 主料----紅薯粉:200g 白蘿卜:500g; 輔料---油,、 鹽,、芹菜,、花生仁:均各 適量
豆沙水晶餅 主料---澄面:200g 面粉:100g ; 輔料-----油:適量 豆沙餡:250g 白糖:30g
橙味水晶餅 主料---澄面:120g 糯米粉:40g 蓮蓉:150g,; 輔料---生油:1湯勺 白糖:40g 熱水:160g
奶黃水晶餅 主料---雞蛋:1個 澄粉:20g 黃油:20g 白糖:40g 牛奶:45g 吉士粉:10g
輔料---水晶皮原料澄粉:80g 糯米粉:20g 色拉油:5g 熱水:70-80g
蝦仁水晶餅 主料---澄粉:120g 玉米淀粉:40g 蝦仁:150g
輔料---豬油:5g 沸水:160g 豬肉糜:20g藕?。?0g料酒:10g生抽:5g鹽:3g糖:3g 白胡椒粉:少許
精制豬板油,豬油尤其豬板油中含有多種脂肪酸,,飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng),,幾乎平分秋色,具有一定的營養(yǎng),,并且能提供極高的熱量,。在人體的消化吸收率較高,可達(dá)95%以上,,是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料,,所含的脂肪比例小于黃油,較適于缺乏維生素A的人和少年兒童,。
青紅絲,,其第一核心材料桔子皮營養(yǎng)豐富,色香味兼優(yōu),,廣受消費(fèi)者的青睞,,一方面桔子皮中含有大量的維生素C和香精油,能夠起到提神,、通氣的作用,,而且氣味清香。第二方面桔子皮具有理氣化痰,、健胃除濕,、降低血壓等功能。
青紅絲中的另一材料蘿卜味甘,、辛,、性涼,,入肺,、胃、肺,、大腸經(jīng),,具有清熱生津、涼血止血,、下氣寬中,、消食化滯、開胃健脾,、順氣化痰的功效,,可用于腹脹停食,、腹痛、咳嗽,、痰多等癥,;
青紅絲中的第三個主材木瓜性溫、味酸,,入肝,、脾經(jīng);具有消食,驅(qū)蟲,,清熱,,祛風(fēng)的功效;主治胃痛,消化不良,,肺熱干咳,,乳汁不通,濕疹,,寄生蟲病,,手腳痙攣疼痛等病癥。
動物油熱量高,、膽固醇高,,故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用,。一般人食用動物油也不要過量,。很多奶油制品含有大量的糖,所以也不宜吃得太多,,糖尿病患者也應(yīng)注意,。
食物名稱 水晶餅
含量參考 約每100克食物中的含量
能量 438千卡
原料準(zhǔn)備:富強(qiáng)粉37公斤豬板油10.5公斤桔餅1.5公斤,標(biāo)準(zhǔn)粉1公斤,,動植油12公斤冰糖1.5公斤
白糖粉21.5公斤青紅絲1.5公斤核桃仁1.5公斤白砂糖10公斤玫瑰1.5公斤黃桂0.5公斤,。
制作步驟:
1.制皮:將動物油加5公斤水在和面機(jī)內(nèi)攪拌,油,、水溶合均勻后加富強(qiáng)粉攪拌,,待面團(tuán)光滑、離手為宜,。
2.制餡:將全部白砂糖,、豬板油、熟板油,、熟面粉,,經(jīng)加工后的各種輔料,混合攪勻即成餡,。
3.制酥:用富強(qiáng)粉總數(shù)的32%,、動物油總數(shù)的50%混合攪拌均勻,。
4.包酥:按50%的皮,42%的酥的比例,,包合一起,,壓平,搟成圓形,,由中心向外卷成條,,切塊待用。
5.成型:用制好的包酥小塊拍成直徑5厘米,,厚2.8厘米的正圓形餅,,上蓋紅色“水晶餅”印章,待烘烤,。
原料準(zhǔn)備:
小麥淀粉162g,、糯米粉60g、細(xì)砂糖60g,、清水222g,、豆沙餡適量、食用油適量,、奶粉1勺
制作步驟:
1.將細(xì)砂糖,,小麥淀粉,糯米粉過篩到一個大容器里,,用筷子攪拌均勻,。
2.然后加入1奶粉勺食用油,略為攪拌,。
3.222克清水用電熱水壺煮沸騰,,然后慢慢加入到粉里。
4.用筷子攪拌成絮狀,。
5.然后用手揉成面團(tuán),。
6.取一小撮,揉圓,,壓扁,。
7.放入豆沙餡料。
8.包裹好后,,稍微壓扁,,并在表面抹上一層色拉油。(也可以印上一層小麥淀粉代替抹油,,目的是防粘,。)
9.印油的一面朝內(nèi),將其放入月餅?zāi)?nèi),。
10.在吸油紙上壓出餅?zāi),!?如果餅坯粘住模具難以脫模,就用刀刮下來吧,。)
11.重復(fù)上訴步驟,,一共做了13個水晶餅。
12.蒸鍋里的水沸騰后,,放入餅坯,,大火蒸15分鐘,然后熄火悶5分鐘即可,。
注意事項(xiàng):印模的時(shí)候,,豆沙面團(tuán)表面印上一層小麥淀粉,再用月餅?zāi)S〕?,比較容易脫模,,脫模后再在表面刷上一層色拉油即可進(jìn)行下一步。
相傳北宋時(shí)期,,有一年寇準(zhǔn)從京城開封回到故鄉(xiāng)下邽縣(今渭南市下邽鎮(zhèn))探親,。適逢其50大壽,鄉(xiāng)黨們?yōu)楸硖匾馑蛠韷厶?、面花,、壽匾,表示祝賀,,寇準(zhǔn)特設(shè)宴款待,。
在酒過三巡,手下人捧進(jìn)精致的桐木盒子,,寇準(zhǔn)打開一看,,里面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點(diǎn)心。在點(diǎn)心上面,,還放著一張紅紙,,整整齊齊地寫著一首詩:“公有水晶目,又有水晶心,,能辨忠與奸,,清白不染塵?!甭淇钍俏急崩羡?。后來,寇準(zhǔn)的家廚也仿照做出了這種點(diǎn)心,,寇準(zhǔn)據(jù)其特點(diǎn)給它取了一個好聽的名字,,叫做“水晶餅”。
在宋代,,水晶餅在關(guān)中一帶聲譽(yù)很高,,曾與燕窩,、銀耳、金華火腿齊名,。
元代時(shí),,水晶餅已遠(yuǎn)銷京、津各大城市,。
至清代末年,,經(jīng)渭南市同義棧商行張彩鳳大掌柜改進(jìn)精制,對水晶餅又進(jìn)一步改善:他以精白面粉為主料,,配以優(yōu)質(zhì)白綿糖,、豬板油、植物油,,再加入五仁,、桂花、青紅絲,、玫瑰等輔料釀制為餡,,用純手工烘烤而成。餡子是紅白糖,、冰糖渣子,、青紅絲子加豬油摻和一起放入大甕內(nèi),放在大廳房靠墻一圈,,經(jīng)過一年三伏的腌泡才可使用,。皮面是用上好的白麥面加大油來包餡,經(jīng)木模壓成圓形餅,,放入烘烤爐內(nèi)烤熟后,,出爐晾涼。產(chǎn)品以“金面銀幫,,起皮飛酥,,涼舌滲齒,清香爽口”而名聲大振,,是朝廷貢品,。當(dāng)時(shí),以桐木盒和硬紙盒精心包裝,,作為饋贈親友的上等禮品,。后來,水晶餅的制作工藝流傳到陜西西安,、寧夏固原等地,。