菜品歷史

《詩經(jīng)》載：豈食其魚，必河之鯉,?！稘?jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹,，且入食譜”的記載,。據(jù)這些史料推測，說明早在3000多年以前,，黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了,。?

據(jù)說此菜最早起源于濟(jì)南濼口，后逐漸流傳至山西,、河南等地,。在河南時,，形成了糖醋熘魚,、鯉魚焙面等菜品,。據(jù)《東京夢華錄》記載：北宋時期，鯉魚焙面在市場上已流行。魚肉色澤棗紅,，軟嫩鮮香,；焙面細(xì)如發(fā)絲,，蓬松酥脆,。?

菜品制作

做法一

食材

鯉魚750克，白糖200克,，醬油,、料酒各10克,，清湯300克，花生油1500克,，蔥,、姜各2克,，醋120克，蒜茸、精鹽各3克,，濕淀粉100克。

步驟

1.鯉魚去鱗、內(nèi)臟,、兩腮,，魚身兩側(cè)每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開,，料酒、精鹽撒入刀口稍腌,。

2.清湯、醬油,、料酒,、醋、白糖,、精鹽,、濕淀粉對成芡汁,。

3.在刀口處撒上濕淀粉后，放在七成熱的油中炸至外皮變硬,，移微火浸炸3分鐘,，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤,，用手將魚捏松,。

4.將蔥、姜,、蒜放入鍋中炸出香味后倒入對好的芡汁,，起泡時用炸魚的沸油沖入汁內(nèi)，加以略炒迅速燒到魚上即可,。

做法二

食材

鯉魚1尾（約重750克）,，雞蛋1個，面粉15克,，淀粉75克,，植物油1000克（約耗100克），糖75克,，鹽4克,，味精2克,，姜,、蔥、鮮紅椒,、醬油各15克,，醋、濕淀粉各40克,。

步驟

1.用一半蔥,、姜拍破，再用料酒取蔥姜酒汁,，另一半姜切絲,、蔥切段；鮮紅椒去蒂去籽,，洗凈切成絲,。

2.雞蛋磕破入碗，加放面粉、干淀粉與適量的水調(diào)成全蛋糊,。

3.活鯉魚去鱗,、鰓、鰭,，開膛去內(nèi)臟,，洗凈；在魚脊背處每隔0.5厘米,，兩邊均勻地剞上牡丹花刀,，倒提魚尾，兩邊剞花刀的魚肉能從尾部向下翻卷即可,；用鹽,、味精、蔥姜酒汁將魚腌制約20分鐘,。

4.凈鍋置旺火上,，放油燒到七成熱，將全身裹勻全蛋糊的鯉魚一手抓頭,、一手抓尾,，輕輕放入油鍋內(nèi)稍炸，再翻邊將魚全部投入油鍋中,，炸成淺黃色撈出,，待油溫升至八成熱時，再將魚入鍋復(fù)炸成金黃色,，倒入漏勺瀝油,；再平放魚盤內(nèi)，用潔凈濕毛巾包住魚稍捏緊,，使魚胸刺與脊骨脫離,，但魚形要保持完整。

5.鍋內(nèi)留油少許,，放姜絲,、紅椒絲、白糖,、醬油,、醋及適量的清水燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡,，當(dāng)糖醋汁稠濃時,，將沸油淋入鍋內(nèi)，撒蔥段,，淋香油,，將糖醋汁澆在炸好的魚上即成,。

做法三

食材

鯉魚550克，蔬菜粒60克,，西蘭花適量,，面粉60克，水100克,，細(xì)砂糖40克,，陳醋50克，生抽30克,，料酒20克,，鹽3克，番茄醬30克,，淀粉30克,，姜5克，蔥5克,，蒜5克,。

步驟

1.西蘭花沸水焯熟備用。

2.鯉魚收拾干凈后抽掉兩面的腥筋,。用刀傾斜45度角給魚均勻的劃斜開片,。用料酒，鹽腌制30分鐘,。

3.水100g,、面粉60g、淀粉30混合一起,，攪拌均勻,。

4.放入腌好的鯉魚。整條魚掛上糊后,，用手提起來,，去掉多余的面糊。

5.鍋中倒入大量的油,，燒熱,，放入魚,，并用鏟子把魚頭立起來定型幾分鐘,。然后側(cè)著放在鍋中炸制金黃色。

6.另起鍋倒入水80g,、陳醋50g,、細(xì)砂糖40g、生抽30g,、料酒20g煮開,。倒入蔥姜蒜,。煮下。過篩掉蔥姜蒜,。倒入番茄醬,。倒入蔬菜丁?；旌暇鶆?。稍煮下，加些鹽,，出鍋,。

7.澆在鯉魚身上即可。

做法四

食材

鯉魚,、淀粉,、面粉、番茄醬,、鹽,、清水、醋,、糖,、胡椒粉、醬油,、料酒,、蒜、蔥,、姜,。

步驟

1.鯉魚收拾干凈后，瀝干水,，在魚身兩面?zhèn)€2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深,，再平切2厘米深）。

2.用胡椒粉,、生抽和少許鹽略腌,。

3.將生抽、糖,、醋,、料酒、番茄醬,、清水調(diào)成糖醋汁待用,。淀粉、面粉調(diào)成糊,、均勻抹在腌好的魚上,。

4.油燒至七成熱,，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸,。再舀油淋在魚身上,，待面糊凝固時再把魚慢慢放入油鍋內(nèi)。

5.待魚炸至金黃色,，撈出控油放入盤中待用,。

6.炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花,、姜末,、蒜末爆香，再倒入調(diào)好的汁,。加少許濕淀粉收濃起鍋澆在魚身上即可,。

做法五

食材

鯉魚、料酒,、鹽,、味精、白醋,、胡椒粉,、蔥姜、番茄沙司,、生粉,。

步驟

1.將鯉魚初步加工(記得抽白筋)，在魚的兩側(cè)打上牡丹花刀,；

2.用料酒,、鹽、味精,、白醋,、胡椒粉、蔥姜,，將魚腌制10分鐘左右,；

3.把腌制好的魚用干布把水分檫干，然后掛上水粉糊,，放入八成熱的油鍋中炸至金黃松脆,；

4.調(diào)糖醋汁。鍋中下油,，放入番茄沙司,、糖、味精,、白醋,、水，進(jìn)行攪拌,，最后加上少許生粉芡,；

5.把炸好的魚上碟，澆上調(diào)好的糖醋汁即可,。

菜品特色

糖醋鯉魚通常用黃河鯉魚做食材,，經(jīng)炸、熘而成,。成菜后,，魚肉外焦里嫩，味酸甜而稍有咸鮮,。

食用須知

營養(yǎng)價值

鯉魚中含有蛋白質(zhì),、VA、VE,、VB等多種維生素,，此外還富含鉀、鈉,、磷,、鈣、碘等礦物元素,。功效主要有：能治療小兒黃疸,，對小兒腹瀉有很好的療效；能補(bǔ)充多種維生素和蛋白質(zhì),，促進(jìn)消化吸收,，增強(qiáng)抵抗力；對胸悶,、腹脹等疾病有一定療效,；有利于去除體內(nèi)的寒氣，提高免疫力,；能防治動脈硬化,、冠心病，還能延年益壽,；有利于產(chǎn)婦下奶,。

注意事項

患有淋巴結(jié)核、支氣管哮喘,、惡性腫瘤,、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病者要忌食鯉魚,；由于鯉魚是發(fā)物,，上火煩躁及瘡瘍者也要慎食,。另外，鯉魚忌與綠豆,、芋頭,、甘草、南瓜,、荊芥,、赤小豆、雞肉,、豬肝,、狗肉和牛羊肉同食，也忌與中藥朱砂同服,。

白糖是一種純熱能物質(zhì),，它含有高熱量，但缺乏維生素,、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì),。除了導(dǎo)致發(fā)胖外，還會刺激大腦釋放多巴胺讓人上癮,。另外,，經(jīng)常吃甜食，皮膚容易產(chǎn)生青春痘,、脂溢性皮炎等問題,。