基本介紹

重慶酸辣粉是重慶城區(qū)廣為流傳的一種地方傳統(tǒng)名小吃 ,。手工制作的主粉由紅薯,，豌豆淀粉為主要原料，然后由農(nóng)家用傳統(tǒng)手工漏制,。

重慶酸辣粉的粉絲勁道彈牙,、口味麻辣酸爽、濃香開胃,，深受全國人民喜愛的重慶地方小吃,。

“重慶酸辣粉”是純天然綠色食品,，由于重慶的酸辣粉口味獨特、酸辣開胃,，長期以來一直深受重慶人的喜愛,，其特點是“麻、辣,、鮮,、香、酸且油而不膩”,。素有“天下第一粉”之美名,。

菜品特色

酸辣粉的調(diào)配料方面，有借鑒重慶小面的調(diào)味手法,，比如,，使用油辣子海椒，用以獲得了味型的基本定位,。但紅薯粉絲固有的物理特性：不吸調(diào)料,，對此，口味執(zhí)著又喜好鉆研的重慶人,，因材施料,，創(chuàng)制了既根植于渝城特色，但又個性鮮明的紅薯粉絲專屬口感,。

因為粉絲不宜吸附水分和調(diào)味料,，酸辣粉調(diào)料的口味，較一般本地湯粉更重,。比如,，姜蒜末不沖調(diào)高湯，直接加入,，辣味,、麻味使用更為猛烈，而且還更嗆,。更為重要的是,，醋的使用堪稱創(chuàng)舉，揮發(fā)性強的醋,，可以激發(fā)出其他調(diào)料的氣味形成綜合香氣,，讓一碗酸辣粉那勾人的麻辣酸爽老遠就能聞到。正宗重慶酸辣粉不用山西醋也不用香醋,。數(shù)百年歷史的保寧醋,，嘉陵江中游的冬水釀制，酸香濃郁微甜,，醋酸氣味含蓄不刺鼻,，是重慶酸辣粉正宗絕配,。

制作方法

材料

紅薯粉100克，五香花生米30克,，涪陵榨菜20克,，白芝麻10克，香蔥1棵,，香菜2棵,，花椒適量，干辣椒2個,。

調(diào)料

食用油30克,，香油1小匙，高湯18大匙,，保寧醋1小匙，花椒粉1/3小匙,，辣椒粉1/2小匙,，精鹽1/2小匙，味精1/2小匙,，辣椒1/2小匙,。

做法

1.紅薯粉洗凈，用清水泡發(fā),；

2.香菜洗凈切段,；

3.香蔥洗凈切花；

4.榨菜切末,；

5.鍋內(nèi)倒入油,，燒熱，爆香花椒,、干辣椒,、花椒粉、辣椒粉,、白芝麻,，加入高湯燒沸，盛入碗內(nèi),；

6.鍋中燒開半鍋水,，下紅薯粉燙熱，放入湯碗中,；

7.加味精,、保寧醋、精鹽,、五香花生米,、榨菜,、香油，撒上香菜段,、蔥花即成,。

特點

潤滑爽口，酸辣開胃,。

色澤鑒別

進行粉條色澤的感官鑒別時,，將產(chǎn)品在亮光下直接觀察。

良好粉條——色澤潔白,，帶有光澤,。

較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤,。

劣質(zhì)粉條——色澤灰暗,，無光澤。

廚師一點通

可根據(jù)自己的口味調(diào)制麻辣味,。