基本介紹

魚(yú)皮分海魚(yú)皮和淡水魚(yú)皮 ?！昂ｔ~(yú)皮”是以多種鯊魚(yú)或鰩的皮經(jīng)加工曬干的成品的統(tǒng)稱,，過(guò)去又稱“鮫魚(yú)皮”“鯔皮”等，俗稱“鯊魚(yú)皮”,，曾用作修飾寶劍的劍把和制作劍鞘 ,。它適合“燴”、“扒”、“燜”,、“煲”,、“燉”、“紅燒”,、“干煸”等等,。

“海魚(yú)皮”以體厚身干，皮上無(wú)肉,，潔凈無(wú)蟲(chóng)傷者為好,；分雌雄兩種，具有膠質(zhì),，營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高,。中國(guó)沿海各地區(qū)均產(chǎn)，福建,、浙江,、山東為主要產(chǎn)區(qū)。

菜品特色

魚(yú)皮,，又叫魚(yú)唇,。是采用鯊魚(yú)皮經(jīng)過(guò)加工制成的素負(fù)盛名的海味干品。每年農(nóng)歷3～12月均有生產(chǎn),。

魚(yú)皮是由各種鯊魚(yú)皮加工而成,，以體厚身干，皮上無(wú)肉,，潔凈無(wú)蟲(chóng)傷者為好,；分雌雄兩種，具有膠質(zhì),，營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高,。我國(guó)沿海各地區(qū)均產(chǎn)，福建,、浙江,、山東為主要產(chǎn)區(qū)。

主要品種有：犁頭鰩皮,、虎鯊皮,、公魚(yú)皮、老鯊皮,、青鯊皮和真鯊皮等,。

犁頭鰩皮黃褐色，皮厚堅(jiān)硬,，質(zhì)量最佳,；虎鯊皮用豹紋鯊和狹文虎鯊的皮加工制成,，皮厚堅(jiān)硬，黃褐色,；公魚(yú)皮是用沙粒魟的皮加工制成的,，灰褐色，皮面有顆粒狀的骨鱗,；老鯊皮較厚,，有尖刺，灰黑色,；青鯊皮為灰色或灰白色,。

食用價(jià)值

在中國(guó)的南梁時(shí)期的一本藥書(shū)有記載“魚(yú)皮”作為藥用的功效；到了大唐時(shí)期已作為貢品之一,，中醫(yī)理論認(rèn)為：“魚(yú)皮”味甘咸性平,，及具有滋補(bǔ)的功效；在食療方面,，“魚(yú)皮”含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素,，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚美容保健佳品,，醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),，“魚(yú)皮”中的白細(xì)胞—亮氨酸有抗癌作用。

魚(yú)皮含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素,，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分,，是女士養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚美容保健佳品，醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn),，“魚(yú)皮”中的白細(xì)胞素—亮氨酸有抗癌作用,。

魚(yú)皮含有豐富的膠原蛋白,，每100g干鯊皮中含蛋白質(zhì)67.1g,、脂肪0.5g、其蛋白質(zhì)為膠原蛋白,，對(duì)美容補(bǔ)鈣都很有好處,。

一種酸溶性魚(yú)皮膠原蛋白，是以海魚(yú)皮為原料,，經(jīng)切碎,、NaCl溶液浸泡去雜質(zhì)、乙醇丙酮脫脂的處理,，進(jìn)而用檸檬酸和醋酸的混合液浸泡提取后離心分離得酸溶性魚(yú)皮膠原溶液,，再經(jīng)NaCl固體鹽析得酸溶性魚(yú)皮膠原蛋白沉淀，最后將酸溶性魚(yú)皮膠原蛋白沉淀溶解于醋酸溶液中,，而后在Na↓[2]HPO↓[4](PH8.6）中透析,，或經(jīng)分子量大于6萬(wàn)的醋酸纖維中空纖維膜進(jìn)行超濾處理,，透析或超濾得到的固體真空冷凍干燥即可得到產(chǎn)品。產(chǎn)品潔白,，無(wú)腥味,，冷凍干燥后呈海綿狀。

膠原蛋白制品純度達(dá)≥97%,。膠原蛋白中含有豐富的甘氨酸,、脯氨酸及羥脯氨酸，其水解產(chǎn)物中還有生理活性肽,，膠原蛋白分子量大于60000,。

食用功效：魚(yú)皮味甘咸、性平,；具滋補(bǔ)功效,；于胃病、肺病有療效,。

其他相關(guān)：南梁《名醫(yī)別錄》將魚(yú)皮作為藥物收載,，對(duì)其性味、功效有較深的認(rèn)識(shí),。據(jù)《新唐書(shū)》記載,，魚(yú)皮已作為貢品。現(xiàn)在魚(yú)皮常用于筵席,，作為主菜,，僅次于魚(yú)肚?！峨S息居飲食譜》指出魚(yú)皮可“解諸魚(yú)毒,，殺蟲(chóng)，愈虛勞”,。

制作方法

魚(yú)皮成品以肉凈,、質(zhì)厚、不帶咸味者為佳,。食用前應(yīng)先用70℃的溫水浸泡30分鐘,，使魚(yú)皮肥厚，取出用刷子刷去皮層上的沙質(zhì),，然后再放在40℃溫水鍋中泡2小時(shí),，取出清水浸發(fā)。脹發(fā)時(shí)應(yīng)根據(jù)其厚薄度的不同而掌握受熱時(shí)間,，以免薄皮溶化,。

水發(fā)魚(yú)皮：

1、先將魚(yú)皮放入鍋中,，加清水,，置旺火上,，煮沸約45分鐘，撈出去沙

2,、再放入60度熱水中,，蓋上鍋蓋，燜8～10小時(shí)(如水溫降低,，應(yīng)重?fù)Q熱水)取出,，用清水洗凈

3、按老,、嫩分裝竹籃中,，浸入沸水鍋中煮沸后，移及微火上,，蓋上鍋蓋,，燜半小時(shí)(硬的可再燜一下)

4、然后取出放清水中漂洗幾次即可使用,。