一、蔥燒海參的歷史

袁枚《隨園食單》亦載有：“海參無為之物,，沙多氣腥,，最難討好，然天性濃重,，斷不可以清湯煨也,。”有鑒于此,，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍率先進行了改革,。他針對海參天性濃重的特點，采取了“以濃攻濃 ”的做法,，以濃汁,、濃味入其里，濃色表其外,，達到色香味形四美俱全的效果,。

二,、蔥燒海參的做法

做法一

食材準備

原料：水發(fā)海參1000克。

調(diào)料：精鹽2克,，大蔥105克,，味精3.5克，青蒜15克,，濕淀粉10克,，姜末5克，雞湯700克,、姜汁27.5克,，糊蔥油50克，白糖27.5克,，熟豬油150克（約耗75克）,，醬油12.5克，紹酒15克,。

做法：

1,、將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個放入涼水鍋中,，用旺火燒開,，約煮5分鐘撈出，瀝凈水,，再用300克雞湯煮軟并使其進味后瀝凈雞湯,。把大蔥分別切成長5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長3.3厘米的段,。

2,、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油,，燒到八成熱時下入蔥段,，炸成金黃色時炒鍋端離火中，蔥段端在碗中,，加入雞湯100克,、紹酒5克、姜汁2.5克,、醬油2.5克,、白糖2.5克和味精1克，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出,，潷去湯汁,，留下蔥段備用。

3,、豬油加炸好的蔥段 ,、海參,、精鹽,、清湯,、白糖、料酒,、醬油,、糖色、燒開后移至微火煨兩到三分鐘,，上旺火加味精用淀粉勾芡,，用中火燒透收汁，淋入蔥油,，盛入盤中即可,。

提示：

1、糊蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi),，燒到八成熱時下入蔥段100克,、姜片75克、蒜片50克,，炸成金黃色,，再下入香菜段100克，炸焦后,，將以上原料撈出,，余油即為糊蔥油。

2,、芡汁下鍋,，不要馬上攪動，稍等三四秒鐘,，再將其攪勻,，淀粉糊化，使之明汁亮芡,。

做法二

食材準備

原料：水發(fā)海參500克,，大蔥段100克。

調(diào)料：大油25克,，五香油25克,，白糖10克，糖色適量,，濕淀粉40克,，毛姜水少許，料酒25克,，味精5克,，醬油25克,，清湯適量。

做法：

1,、將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯,、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層,，見到深褐色為止,，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后,，再行煮發(fā),，首次煮發(fā)5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質(zhì),，用清水洗漂干凈,，軟硬分開，軟的浸泡清水中,，硬的繼續(xù)煮發(fā),，反復多次，全部煮發(fā)軟為止,，照此漂洗浸泡4-5小時即可使用,。

2、用坡刀將海參切成一字條,，把大蔥切成3厘米的段,。

3、把海參放炒勺中用開水氽一下,，然后加入清湯,、料酒、毛姜水,，上文火煨一煨撈出后待用,；

4、把炒勺放旺火上,，倒入大油燒熱,，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒,、白糖,、糖色、醬油,、味精和毛姜水,，燒開后撇去浮沫，然后將煨好的海參,、炸好的蔥段放入,，湯再次燒開后,，隨即淋入濕淀粉勾芡，出勺加蔥油,，最后倒入盤內(nèi),，蔥燒海參即成。

做法三

食材準備（蔥炒海參）

原料：海參100克,，大蔥200克,。

調(diào)料：白糖15克，熟豬油125克,，料酒20克，精鹽4克,，清湯250克,，濕淀粉250克，味精3克,，姜和醬油各25克,。

做法：

1、海參切成寬片,，煮透后控去水分,。

2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段,，炸至金黃色時撈出,，蔥油備用。

3,、清湯加蔥,、姜、精鹽,、料酒,、醬油、白糖,、海參,，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干,；

4,、加入炸好的蔥段、海參和配料,，燒開后移至微火煨2—3分鐘,，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火燒透收汁即成,。

做法四

食材準備

原料：凍海參1包,，蔥段適量,。

調(diào)料：鹽、雞精,、料酒,、生抽、蠔油,、冰糖,、上湯、生粉適量,。

做法：

1,、海參解凍后洗凈，然后切條焯水,。

2,、鍋內(nèi)放少量油，燒熱后加入蔥段,，爆香后將蔥段裝起備用,。

3、原鍋中加入海參,，再加入適量鹽,、雞精、料酒,、蠔油,、生抽、冰糖,、上湯,，然后蓋上鍋蓋燜至汁收。

4,、加入之前爆香的蔥段,，翻炒后埋入稀芡即可。

做法五

用料：海參適量

調(diào)料：食鹽適量,、蔥適量,、姜適量、老抽適量,、淀粉適量,、高湯適量、白糖適量,、黃酒適量,、植物油適量

做法：

1、取出干海參，用冷水沖洗一下,。

2,、將海參放入無油的干凈鍋中——一定要無油，不然容易引起海參的回縮,，以小火慢煮,，水開后關火，將海參泡在熱水中,，待水溫與體溫差不多后,，將海參撈出。

3,、把海參放干凈的冷水中浸泡12小時~注意,，浸泡的盆同樣要無油干凈，如果是炎熱的夏天,，應該把浸泡海參的盆蓋上保鮮膜放入冰箱中,，以防細菌滋生。冷水浸泡時,，以用純凈水為佳。

4,、12小時后,，再將海參放入干凈的鍋中，以冷火慢煮,，水沸后關火,，浸泡到水溫降為體溫的溫度。

5,、將海參撈出,，用剪子把海參腹部劃開，把腹腔內(nèi)的雜物取出,，然后把凈膛的海參沖洗干凈,。

6、然后再一次把海參放入鍋中,，以慢火燒開后關火,，浸泡到水溫降為體溫的溫度后或者覺得海參已經(jīng)達到發(fā)制的效果，就取出海參.其實到了這一步,，海參基本上應該達到發(fā)制效果了,，如果萬一覺得發(fā)得不好，就在熱水再多泡一會兒,。

7,、大蔥斜著切蔥片，姜切片，備好雞湯和水淀粉,，鍋中倒入一些油,，油稍微多一些，以小火慢慢把蔥,、姜炒香,，且把蔥炒得略微金黃。

8,、加入糖后以小火加熱,，油糖混合后，慢慢炒出糖色,，加一點點老抽醬油上色用,，醬油千萬不要多，不然海參易苦而且回縮,。

9,、倒入黃酒，加入高湯,，把海參放入,，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘,。

10,、根據(jù)口味調(diào)入少許鹽后，加入水淀粉勾芡,，即可出鍋,。

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