一,、糟蛋是什么蛋？

糟蛋是新鮮鴨蛋用優(yōu)質(zhì)糯米糟制而成,，是中國別具一格的漢族傳統(tǒng)美食，以浙江平湖糟蛋,、陜州糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名,。糟蛋采用優(yōu)質(zhì)糯米和酒糟糟漬而成，歷時長達5個月左右,。鮮鴨蛋在糟漬過程中,，酒釀里的醇類、糖類,、有機酸以及食鹽等物質(zhì),，逐漸滲入蛋內(nèi)，并產(chǎn)生一系列物理和化學(xué)反應(yīng),，蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)由于醇和有機酸的長期作用而逐漸變性,、凝固，并使整個蛋體獲得特有的芳香和甜味,。糟蛋在形成過程中,，氨基酸與可溶性糖增多，給糟蛋帶來了香甜可口的滋味和易于消化吸收的特點,。

二,、糟蛋營養(yǎng)成分

平湖糟蛋營養(yǎng)豐富，我國著名營養(yǎng)學(xué)家于若木稱贊其為“美味的食品,，營養(yǎng)的食品”,。據(jù)測定，糟蛋每百克中含蛋白質(zhì)15.8克,、鈣24.8克,、磷11.1克、鐵0.31克,，并含有維持人體新陳代謝必須的18種氨基酸,。平湖糟蛋不僅是冷食佳品，而且有增食欲,、助消化,、維護神經(jīng)系統(tǒng)正常功能和促進血液循環(huán)等多種功效，能促進人體的生長發(fā)育,，維持旺盛的生命力,。

三、糟蛋分類

陜州糟蛋系采用雞蛋和黃酒酒糟加工釀制而成,。傳說是晚清時浙江紹興一個釀酒師傅把這種工藝傳到了陜州,。它用料嚴(yán)格,，工藝講究，成品蛋蛋心呈紅黃色細膩糊狀,，無硬心,，有蛋香、脂香,、酒香等多種香味,，味悠長可口，風(fēng)味獨特,。成品蛋宜存放于清涼處,，隨吃隨撈，食時去殼,，加香油少許,，是豫西有名的風(fēng)味食品。

敘府陳年糟蛋產(chǎn)于四川宜賓,，蛋質(zhì)軟嫩,，色澤紅亮，醇香味長,，營養(yǎng)豐富,。

宜賓“敘府陳年糟蛋”是把鮮鴨蛋采取糟腌制而成的。糟蛋腌制過程中,，要歷經(jīng)三期規(guī)程,，十幾道工序，其中尤以敲蛋工序最為嚴(yán)格,。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼,，以蛋殼輕微破裂，蛋膜完整無損為合格,。從生產(chǎn)到翻壇儲存一年方能出廠,，三年以上 者味道更佳。

“敘府陳年糟蛋”的吃法很特別：先把糟蛋置于碟中,，加適量白糖,，再滴白酒少許， 用筷略微攪動,，待蛋,、糖、酒融為一體后,，即可徐徐拈食下酒,，別有風(fēng)味。

平湖市軟殼糟蛋始于清雍正年間,，距今約有270多年歷史,，“有中國飲食文化一絕”之美稱,，被譽為“天下第一蛋”。乾隆年間得京牌嘉獎,，列為貢品,。平湖市軟殼糟蛋在酒釀發(fā)酵過程中，分解為多種氨基酸,，并產(chǎn)生鮮味,，此鮮味與醇香、脂香融合為一種復(fù)雜的鮮美滋味,。所以,，食平湖糟蛋是回味無窮的享受,，又具有營養(yǎng)滋補之功效,。

四、糟蛋怎么吃

糟蛋為冷食產(chǎn)品,，不必烹調(diào)加佐料,，因為經(jīng)過糟漬后，蛋殼脫落,，只有一層薄膜包住蛋體,，其蛋白呈乳白色，蛋黃為橘紅色,，用時,，將糟蛋放在碗或碟內(nèi)，用小刀或筷子輕輕劃破蛋膜,，就可用筷子或調(diào)羹取來吃,，食后味道鮮美,，余香滿口，回味無窮,。如把它蒸來吃，不僅會失去糟蛋原有的獨特風(fēng)味,，而且還會產(chǎn)生苦澀味,。

五、糟蛋的做法

原料：按鮮鴨蛋120只計算,，需用優(yōu)質(zhì)糯米50公斤（熟糯米飯75公斤）,，食鹽1。5公斤,，甜酒藥200克,，白酒藥100克。

做法：

1,、選米

選用米粒飽滿,、顏色潔白,、無異味、雜質(zhì)少的糯米,。先將糯米進行淘洗,，放在缸內(nèi)用清水浸泡24小時。將浸好的糯米撈出后,，用清水沖洗干凈,，倒入蒸桶內(nèi)攤平。鍋內(nèi)加水燒開后,，放入鍋內(nèi)蒸煮,，等到蒸汽從米層上升時再加桶蓋。蒸10分鐘,，用小竹帚在飯面上撤一次熱水,，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘,，使飯熟透,。然后將蒸桶放到淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘,，使米飯溫度降至30℃左右,。

2、加工淋水

淋水后的米飯,，瀝去水分,，倒入缸內(nèi)，加上甜酒藥和白酒藥,，充分攪拌均勻,，拍平米面，并在中間挖一個上大下小的圓洞（上面直徑約30厘米）,。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好,，缸外包上保溫用的草席。經(jīng)過22～30小時,，洞內(nèi)酒汁有3～4厘米深時,，可除去保溫草席，每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟面上,，使其充分釀制,。經(jīng)過7天后，將酒糟拌和均勻,，靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用,。

3、選用質(zhì)量

選用質(zhì)量合格的新鮮鴨蛋,，洗凈,、晾干,。手持竹片（長13厘米、寬3厘米,、厚0,。7厘米），對準(zhǔn)蛋的縱側(cè)從大頭部分輕擊兩下,，在小頭再擊一次,，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂,。

4,、清洗消毒

糟蛋用的壇子事先進行清洗消毒。裝蛋時,，先在壇底鋪一層酒糟,，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊,，加入第二層糟,，擺上第二層蛋,，逐層裝完,，最上面平鋪一層酒糟，并撒上食鹽,。一般每壇裝蛋120只,。然后，用牛皮紙將壇口密封,，再蓋上竹箬,，用繩索扎緊，入庫存放,。一般每四壇一疊,，壇口墊上三丁紙，最上層壇口墊紙后壓上方磚,。一般經(jīng)過5個月左右時間,，即可糟制成熟。