淀粉是什么

淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體,。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精,、麥芽糖、葡萄糖,、酒精等，也用于調(diào)制印花漿,、紡織品的上漿,、紙張的上膠,、藥物片劑的壓制等,?？捎捎衩住⒏适怼⒁吧鹱雍透鸶群矸鄣奈镔|(zhì)中提取而得。

淀粉的作用

1,、淀粉在烹調(diào)中的作用：中國具有悠久的美食文化,，很早以前人們便懂的淀粉的特性,，并將應(yīng)用在菜肴的烹飪中,。淀粉是烹調(diào)過程中的常見到的輔料之一,，淀粉最常見的是“打芡”,，在菜肴出鍋前適量的加入淀粉,，固定湯汁，改善菜肴的感官質(zhì)量和口感,；淀粉還廣泛的應(yīng)用于湯羹，腌漬料，各種調(diào)味汁,，調(diào)味粉中,。

2、變性淀粉在調(diào)味品中的應(yīng)用：原淀粉經(jīng)過不同的工藝進行處理后其本身的性能發(fā)生不同程度的變化,，能更好的適應(yīng)調(diào)味品的不同配方,，加工工藝，貯藏運輸?shù)葪l件的改變,，從而改善和提高調(diào)味品的質(zhì)量,。由于調(diào)味品品種繁多，配方結(jié)構(gòu)千差萬別,，加工工藝差異明顯,，對變性淀粉的性能要求也各不相同，因此,，一方面要求變性淀粉的應(yīng)用廠家應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品的特點適當?shù)倪x擇變性淀粉,；另一方面作為變性淀粉的生產(chǎn)廠家有針對性的面對產(chǎn)品客戶加工工藝特點等調(diào)整變性淀粉的生產(chǎn)工藝，而使用戶的產(chǎn)品質(zhì)量得到提高,。

3,、淀粉在制作其他食品中的作用：淀粉除了用于烹調(diào)之外，在各類食品加工中也起到了很大的作用,，利用淀粉作為配料或主料的食品有：各種粉腸,、灌肚、涼粉,、炯子,、粉皮、粉絲,、火腿,、羅漢肚等。

淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉,。

淀粉是從地瓜,、馬鈴薯，木薯,，玉米等淀粉的物質(zhì)中提取的一種葡萄糖的高聚體,，除食用外，工業(yè)上用于制糊精,，麥芽糖,，葡萄糖、酒精等,，也用于調(diào)制印花漿,，紡織品的上漿,，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等,。它不溶于水,，在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末,。除了可以勾芡之外,，還可以用來做面條、饅頭,、面包等多種食物,。

淀粉和生粉有什么區(qū)別

生粉和淀粉指的是同一類做菜的佐料，只是根據(jù)地區(qū)的不同叫法不同罷了,。但嚴格意義上,，生粉和淀粉在制作材料上還是有一定區(qū)別的。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話,，你會發(fā)現(xiàn)生粉一般都是出現(xiàn)在港臺菜譜中,。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料,。香港人在做菜時使用的生粉一般是由玉米粉做成的，而在臺灣人則一般喜歡使用太白粉,。生粉在港臺菜中的作用就是增加食品爽滑的口感,，以及軟化肉質(zhì)。另外,，生粉還可以用來做涼粉和攤煎餅,。

而淀粉的叫法則一般出現(xiàn)在中餐當中了，而且不同地區(qū)使用的淀粉也是不一樣的,，例如在川菜中的淀粉是由紅薯做成的紅薯淀粉,，在魯菜中則用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中一般在炒菜的時候用一些淀粉,，作用就是勾芡和上漿,，當一個菜肴快要接近熟的時候，就可以將調(diào)好的淀粉汁水淋入鍋中,，稍加翻炒就可以提升菜肴的色澤和味道,。

生粉和淀粉的區(qū)別除了叫法不同之外，另一個區(qū)別就是它們的材質(zhì)有所不同,。

生粉的材質(zhì)一般為土豆粉,、玉米粉，而淀粉的材質(zhì)則非常多,，例如紅薯粉,、葛粉,、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料,，它們最大的特點就是質(zhì)地細膩,、顏色潔白，但是它們的吸水性則相對要差一些,，在上漿和勾芡方面及不上由紅薯粉為材料做成的淀粉,。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優(yōu)點就是吸水性強,、黏性好,，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑,，容易破壞菜品的色澤,。紅薯粉做成的淀粉分為粗細兩種，家庭做菜肴的時候一般選擇粗粒的紅薯淀粉,。除此之外,，西谷椰子淀粉也是淀粉的制作材料之一，它在我們的生活中就不常見了,，它多見于一些高檔餐廳的配料中,。

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