廚房調(diào)料使用大全

1、食鹽

炒菜時鹽一定要晚放,。要達到同樣的咸味,，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利,。

此外鹽還有很多妙用,，比如：清洗茶杯,，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

2,、醬油

老抽起上色提鮮的作用,，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時,。

生抽生抽用來調(diào)味,，適宜涼拌菜，顏色不重,，顯得清爽,。

老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的,，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤,，濃度稠。

3,、醋

1）解腥：在烹調(diào)魚類時可加入少許醋,，可破壞魚腥;

2）祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣;

3）減辣：在烹調(diào)菜肴時如感太辣可加少許醋,，辣味即減少,；

4）添香：在烹調(diào)菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味；

5）引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜,；

6）催熟：在燉肉和煮燒牛肉,，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛,；

7）防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑,；

8）防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質(zhì)；

此外,，醋在日常生活中還可以起到皮膚護理,、頭發(fā)護理、護甲美甲,、消除疲勞,、預(yù)防感冒、去除異味等作用,。

辨別：購買時要看配料表,，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋,。發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠,，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍,。

4,、酒類

料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香,。

白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用,，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

另外烹飪時有時會使用到紅酒,、啤酒等,。

5、醬類

甜面醬是以面粉,、水,、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,，還可以當(dāng)調(diào)味料用，如：京醬肉絲,，醬爆雞丁等,。在做炸醬面時，和黃醬一起使用,，味道更好,。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家?？谖兜拇ú顺Ｓ玫恼{(diào)料,，比如回鍋肉、麻婆豆腐,、水煮魚,、麻辣火鍋等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸熟,，發(fā)酵制成的食品,，有特殊風(fēng)味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等,。

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品,，不加調(diào)味劑，一般不直接吃,。常用作魚,、肉等食物的烹飪作料，可以增色,、添酸,、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨,、鍋包肉,、披薩等。

番茄沙司是番茄醬加糖,、食鹽在色拉油里炒熟,，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食,。如蘸薯條,。

簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調(diào)味之后做成的,。番茄沙司可以直接食用,，而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司,。

芝麻醬簡稱麻醬,，是一種把芝麻磨成粉末并調(diào)制的醬料?？梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{(diào)料,。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面,、麻辣燙或火鍋的蘸料,。

沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬,、油醋汁等,，可根據(jù)口味購買?？梢园枋成忱?、制作三明治等。

6,、糖類

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖,。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖,。

紅糖原料為甘蔗,，雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)成分保留較好,。具有益氣,、緩中、助脾化食,、補血破淤等功效,。

冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣,，和胃潤肺,，止咳化痰的作用。

用途

緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時,，加入少量食糖,，可以格外味美可口。如醋熘菜肴,、酸辣湯,、酸菜魚等。否則,，成品則寡酸不利口,。

制作糖醋菜肴必不可少主要的調(diào)料就是糖和醋，開胃可口,，如糖醋魚,、糖醋里脊、糖醋排骨,、糖醋茄子等等,。

拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水,，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴,，裹勻,，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi),，趁熱夾食時,，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果,、拔絲香蕉,、拔絲紅薯等。

掛霜白糖入鍋,，加入適量清水,，熬至水近干時，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料,，離火,，翻拌，冷卻后,，成品表面即似白霜狀,。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等,。

炒糖色廣泛用于鹵菜,、紅燒菜的調(diào)色、如紅燒豬蹄,、紅燒排骨等,。

蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面,，增加色香味,。蜂蜜水溫度不應(yīng)高于60度，里面的酶,、維生素和礦物質(zhì)會被高溫所破壞,。

7、香料類

干辣椒川,、黔,、湘等地的重要調(diào)料。油熱時和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香,，一般家常菜都可以用,。麻辣香鍋大量使用，可以磨成辣椒面,，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油,，常用于涼拌菜、拌面等,。

花椒&麻椒

花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸,，增加菜的香味?；ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩?，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調(diào)味。

麻椒顏色淺,，風(fēng)干后偏棕黃色;花椒顏色重,，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重,，特別麻,。在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用：把花椒裝進小布袋里面放到糧食和食物上,，廚房的角落,，可以防止驅(qū)除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用,。

八角（大料）也叫大茴香,，因此無論鹵,、醬、燒,、燉,，都可以用到它，用以去腥添香,。

不論炒菜,、燉肉、腌菜,，八角都要提前放,。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵,。

黑胡椒&白胡椒

有粉狀和原粒兩種出售,，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。

一般來說,，黑胡椒適用于燉,、煎、烤肉類,。能達到香中帶辣,、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡,，辣味更濃,，能提出鮮味。

需要注意的是,，無論黑胡椒,、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許,。

香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香,，用于燉肉等,。

桂皮為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香,，用于燉肉等,。

小茴香用以去腥添香，用于燉肉等,。其莖葉部分即茴香菜,。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中,，令肉質(zhì)更加鮮美芳香,。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一,。

五香粉花椒、大料,、桂皮,、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便,。尤其適合用于烘烤或快炒肉類,、燉、燜,、煨,、蒸、煮菜肴作調(diào)味,。

咖喱：是以姜黃為主料,，另加多種香辛料（如芫荽籽、桂皮,、辣椒,、白胡椒、小茴香,、八角,、孜然等）配制而成的復(fù)合調(diào)味料。其味辛辣帶甜,，具有一種特別的香氣,。

主要用于烹調(diào)牛羊肉、雞,、鴨,、螃蟹、土豆,、花椰菜,、湯羹等。

咖喱粉適合快炒,、比如：咖喱炒飯,、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等,。

8,、腌制類

豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆,、黃酒,、高粱酒、紅曲等原料混合制成的,。各地豆腐乳的味道不同,，用以佐餐,、烹飪。

剁辣椒：湖南特產(chǎn),，由新鮮辣椒腌制而成,。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。

泡椒：四川特產(chǎn),，由新鮮辣椒腌制而成,。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

9,、淀粉類

有土豆淀粉,、玉米淀粉、綠豆淀粉,、小麥淀粉,、紅薯淀粉等。

淀粉可以用于勾芡,、掛糊和上漿,。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜,，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿,，稠者為糊)。

上漿多用于滑炒;如魚香肉絲,、滑蛋蝦仁,、滑雞煲、滑牛肉等,。

掛糊多用于油炸,，如：干炸里脊、干炸小黃魚等,。

作用：能保持原料中的水分和鮮味,，不碎不爛，減少營養(yǎng)流失,。

勾芡俗稱“兌汁”,，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之,，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次,。淀粉少許,，用冷水化開，沖入煮開的湯中,，或者炒好的菜中即可,。

勾芡可以使菜肴包汁均勻,，使湯菜融和，鮮美入味,。一般應(yīng)在菜肴九成熟時進行,。如香菇油菜、蛋花湯,、酸辣湯等,。

勾芡可以減少食物營養(yǎng)流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃,。

另外,，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜（如炒豆芽）,，含膠原蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋）,，需加入醬、糖的菜（如醬汁魚）,，含淀粉較多的菜（如炒土豆絲）等,。

10、提鮮類

味精提鮮效果顯著,，但多食對健康無益,，近年來大多用雞精代替。

雞精不是從雞身上提取的,，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的,。

使用技巧：肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精,，素菜,、素湯羹類可以少放一些提鮮。

注意事項：①高湯烹制的菜肴不必使用,；②酸性強的菜肴,，如糖醋、醋溜菜等不宜使用,；③腌菜不要使用味精,；④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入,；⑤如果不是做湯菜,，應(yīng)先溶解再使用。

蠔油——近年流行,，適合烹制多種食材,，如蠔油牛肉、蠔油生菜,、蠔油荷蘭豆等,，還可調(diào)拌各種面食,、涮海鮮、佐餐食用等,。

11,、油脂類

菜油（菜籽油）不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油,，色拉油,、調(diào)和油之類的激不出那種香味來。

花生油花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的,，易于人體消化和吸收,。

葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油,、麻油和豆油都多,，近年來較受青睞。

玉米油最好選用非轉(zhuǎn)基因的玉米胚芽油,，優(yōu)質(zhì)玉米油營養(yǎng)含量豐富,。

大豆油大豆油分四個等級，一級最好,，四級最差,。盡量選擇非轉(zhuǎn)基因大豆油。

橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油,。炒菜時油煙很少,，但高溫易破壞營養(yǎng)，所以要想營養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好,。

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