廚房調料使用大全

1,、食鹽

炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的咸味,，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些,。如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內部,，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,，對健康不利。

此外鹽還有很多妙用,，比如：清洗茶杯,，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

2,、醬油

老抽起上色提鮮的作用,，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、鹵味時,。

生抽生抽用來調味，適宜涼拌菜,，顏色不重,，顯得清爽。

老抽和生抽的區(qū)別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,，生抽是紅褐色的,，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠,。

3,、醋

1）解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥;

2）祛膻：在燒羊肉時加少量醋,，可解除羊膻氣;

3）減辣：在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋,，辣味即減少；

4）添香：在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味,；

5）引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜,；

6）催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶,，土豆時加少許醋可使之易熟易爛,；

7）防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；

8）防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質,；

此外,，醋在日常生活中還可以起到皮膚護理,、頭發(fā)護理、護甲美甲,、消除疲勞,、預防感冒、去除異味等作用,。

辨別：購買時要看配料表,，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋,。發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠,，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻,。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍,。

4、酒類

料酒腌制肉類的加料酒可以去腥,，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香,。

白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香,。

另外烹飪時有時會使用到紅酒,、啤酒等。

5,、醬類

甜面醬是以面粉,、水、食鹽為原料制成的一種醬,。除了可以直接蘸食之外,，還可以當調味料用，如：京醬肉絲,，醬爆雞丁等,。在做炸醬面時，和黃醬一起使用,，味道更好,。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是家?？谖兜拇ú顺Ｓ玫恼{料,，比如回鍋肉、麻婆豆腐,、水煮魚,、麻辣火鍋等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸熟,，發(fā)酵制成的食品,，有特殊風味,，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品,，不加調味劑,，一般不直接吃。常用作魚,、肉等食物的烹飪作料,，可以增色、添酸,、助鮮,。如糖醋魚、糖醋排骨,、鍋包肉,、披薩等。

番茄沙司是番茄醬加糖,、食鹽在色拉油里炒熟,，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食,。如蘸薯條,。

簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之后做成的,。番茄沙司可以直接食用,，而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司,。

芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調制的醬料,?？梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{料。常用于麻醬菠菜,、麻醬涼面,、麻辣燙或火鍋的蘸料。

沙拉醬市場有千島醬,、蛋黃醬,、油醋汁等，可根據(jù)口味購買,?？梢园枋成忱⒅谱魅髦蔚?。

6,、糖類

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖,。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖,。

紅糖原料為甘蔗,，雖雜質較多，但營養(yǎng)成分保留較好,。具有益氣,、緩中、助脾化食,、補血破淤等功效,。

冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品,，有補中益氣,，和胃潤肺，止咳化痰的作用,。

用途

緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時,，加入少量食糖，可以格外味美可口,。如醋熘菜肴,、酸辣湯、酸菜魚等,。否則,，成品則寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋,，開胃可口,，如糖醋魚、糖醋里脊,、糖醋排骨,、糖醋茄子等等。

拔絲白糖入鍋,，加入少量清油及清水,，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴,，裹勻,，出鍋，放在抹過油的盤內,，趁熱夾食時,，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉,、拔絲紅薯等,。

掛霜白糖入鍋，加入適量清水,，熬至水近干時,，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火,，翻拌,，冷卻后，成品表面即似白霜狀,。如糖霜花生,、糖山楂、糖霜核桃等,。

炒糖色廣泛用于鹵菜,、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄,、紅燒排骨等,。

蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面,，增加色香味,。蜂蜜水溫度不應高于60度，里面的酶,、維生素和礦物質會被高溫所破壞,。

7、香料類

干辣椒川,、黔,、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香,，一般家常菜都可以用,。麻辣香鍋大量使用，可以磨成辣椒面,，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜,、拌面等,。

花椒&麻椒

花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味,?；ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩郏诔床嘶蛘咦霭雍惋溩羽W的時候調味。

麻椒顏色淺,，風干后偏棕黃色;花椒顏色重,，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重,，特別麻,。在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用：把花椒裝進小布袋里面放到糧食和食物上,，廚房的角落,，可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用,。

八角（大料）也叫大茴香,，因此無論鹵、醬,、燒,、燉，都可以用到它,，用以去腥添香,。

不論炒菜、燉肉,、腌菜,，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣,，分量多的可以放一整朵,。

黑胡椒&白胡椒

有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁,。

一般來說,，黑胡椒適用于燉、煎,、烤肉類,。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果,。

白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡,，辣味更濃，能提出鮮味,。

需要注意的是,，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸,，應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許,。

香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等,。

桂皮為干燥后的月桂樹皮,，用以去腥添香，用于燉肉等,。

小茴香用以去腥添香,，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜,。

孜然孜然又名安息茴香,，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香,。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一,。

五香粉花椒、大料,、桂皮,、丁香等芳香類調料混合研制而成，使用方便,。尤其適合用于烘烤或快炒肉類,、燉、燜,、煨,、蒸、煮菜肴作調味,。

咖喱：是以姜黃為主料,，另加多種香辛料（如芫荽籽、桂皮,、辣椒,、白胡椒、小茴香,、八角,、孜然等）配制而成的復合調味料。其味辛辣帶甜,，具有一種特別的香氣,。

主要用于烹調牛羊肉、雞,、鴨,、螃蟹、土豆,、花椰菜、湯羹等。

咖喱粉適合快炒,、比如：咖喱炒飯,、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等,。

8,、腌制類

豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆,、黃酒,、高粱酒、紅曲等原料混合制成的,。各地豆腐乳的味道不同,，用以佐餐、烹飪,。

剁辣椒：湖南特產(chǎn),，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料,。

泡椒：四川特產(chǎn),，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料,。

9,、淀粉類

有土豆淀粉、玉米淀粉,、綠豆淀粉,、小麥淀粉、紅薯淀粉等,。

淀粉可以用于勾芡,、掛糊和上漿。

在切好的原料下鍋之前,，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜,，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊),。

上漿多用于滑炒;如魚香肉絲,、滑蛋蝦仁、滑雞煲,、滑牛肉等,。

掛糊多用于油炸，如：干炸里脊,、干炸小黃魚等,。

作用：能保持原料中的水分和鮮味,，不碎不爛，減少營養(yǎng)流失,。

勾芡俗稱“兌汁”,，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之,，紅薯淀粉湊活,，玉米淀粉最次。淀粉少許,，用冷水化開,，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可,。

勾芡可以使菜肴包汁均勻,，使湯菜融和，鮮美入味,。一般應在菜肴九成熟時進行,。如香菇油菜、蛋花湯,、酸辣湯等,。

勾芡可以減少食物營養(yǎng)流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃,。

另外,，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜（如炒豆芽）,，含膠原蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋）,，需加入醬、糖的菜（如醬汁魚）,，含淀粉較多的菜（如炒土豆絲）等,。

10、提鮮類

味精提鮮效果顯著,，但多食對健康無益,，近年來大多用雞精代替。

雞精不是從雞身上提取的,，它是在味精的基礎上加入化學調料制成的,。

使用技巧：肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精,，素菜,、素湯羹類可以少放一些提鮮。

注意事項：①高湯烹制的菜肴不必使用,；②酸性強的菜肴,，如糖醋,、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使用味精,；④不宜過早放味精,，要在將出鍋時放入；⑤如果不是做湯菜,，應先溶解再使用。

蠔油——近年流行,，適合烹制多種食材,，如蠔油牛肉、蠔油生菜,、蠔油荷蘭豆等,，還可調拌各種面食、涮海鮮,、佐餐食用等,。

11、油脂類

菜油（菜籽油）不適合涼拌菜,。是做油潑辣子最適合的油,，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來,。

花生油花生油的脂肪酸構成是比較好的,，易于人體消化和吸收。

葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素,，含量比花生油,、麻油和豆油都多，近年來較受青睞,。

玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油,，優(yōu)質玉米油營養(yǎng)含量豐富。

大豆油大豆油分四個等級,，一級最好,，四級最差。盡量選擇非轉基因大豆油,。

橄欖油被認為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油,。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養(yǎng),，所以要想營養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好,。

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