一,、臊子面的烹制方法

肉臊子作法

選較肥帶皮的豬肉,，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉，七分瘦三分肥,。將肉切成小碎片,，片要薄,。入燒開(kāi)的油鍋,，不斷攪拌翻炒，火不可過(guò)急也不可過(guò)緩,。大約三成熟加入一定量的姜沫,，去腥，翻炒,，后加入適量的碘鹽,。當(dāng)肉為六成熟時(shí)加陳醋，翻炒,，七成熟時(shí)加入醬油,，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟,，快出鍋時(shí)加入適量紅辣椒粉,，攪拌，微燉一會(huì),，即可出鍋,。期間要非常注意控制火候和時(shí)間?；鸩豢商?，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤,；火候不夠,，肉不熟，肉的腥味去不盡,，而辣味滲的太深,。只有火候控制住，肉鮮,、嫩,、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣,。這即為肉臊子的最基本做法,。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開(kāi)后,，切碎,，待用,。

豆腐，切薄片,，入熱清油,，煎至蛋黃色，出鍋,，切成細(xì)小菱形狀,，待用。

雞蛋,，煎成蛋皮,，切小菱形片，待用,。

黃花菜（針金）,，溫水泡開(kāi)，切成約1.5厘米,，待用,。

韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳,。洗凈,，晾干，切成細(xì)小片,，留用漂菜,。

底菜：一般為胡蘿卜，切為細(xì)小的末狀,。如果在肉臊子剛出鍋,，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋,，再倒入胡蘿卜末,，同時(shí)旺火翻攪，放入碘鹽,。半熟時(shí),，文火慢慢的燜，同時(shí)要勤翻動(dòng),，一直將鍋中的水分燜干,，在菜快被燜熟時(shí)，放入味精,、花椒等調(diào)味品,。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適,。面有傳統(tǒng)手搟面和機(jī)壓面：手搟面,，面要做到韌,、勁道，沸水出鍋有光澤,。通常是生面做好,，揉團(tuán)，蒙上濕布放五六個(gè)小時(shí)后再搟,，這樣面有韌勁,，易于搟薄切細(xì)，沸水出鍋有光澤,，面勁道滑潤(rùn),。機(jī)壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時(shí)用,，節(jié)省人力和時(shí)間,。

臊子面調(diào)料

選鐵鍋?zhàn)詈茫⑶逅?，旺火沸騰,，放入肉臊子，再讓水沸騰,。后將準(zhǔn)備的木耳,、雞蛋、黃花菜,、底菜入鍋,，并根據(jù)需要再行調(diào)味，旺火滾沸后文火熱之,，加漂菜,。湯要注意色正，即紅,、鮮,、亮。湯味也可根據(jù)口味微調(diào),，但要保持酸,、辣、鮮基本口味,，湯成,。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面,。配湯是臊子面的關(guān)鍵所在,，所謂一碗面，七分湯,，湯很重要,。

以上即為臊子面的基本做法,，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細(xì)節(jié),，炒肉臊子和配湯時(shí)尤為重要,。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時(shí)注意,。關(guān)中其他地方依據(jù)也有各自口味,。一般而言，越靠西的地方醋放得越少,，越靠南的地方辣椒放得越多,。

具體操作步驟

第一步：準(zhǔn)備工作

1、用碗盛些水,，里面在放些堿粉融化開(kāi),。〈目的是用來(lái)和面,，面煮熟后吃起來(lái)筋,。〉

2,、在盆里倒些面粉,，用剛化開(kāi)的堿水和面，和出的面粉濕度用手抓一把面,，放開(kāi)后面粉散開(kāi)為宜,，但不可太干，多揉搓些,，放置一會(huì)兒后,，用壓面機(jī)壓或用手搟。最好是到市場(chǎng)去買現(xiàn)成的又薄又細(xì)又長(zhǎng)的機(jī)器壓面,。

3,、切少許姜末?！茨康氖怯脕?lái)熗湯〉

4,、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀,，黃花成小段狀,。

5、將豆腐切成大片狀,，放在熟油鍋里炸至發(fā)黃時(shí)撈出,，切成小條狀。

6,、用雞蛋再攤些雞餅,，切成菱形塊狀,。

7、切多許蔥花,，以備用,。

第二步：制作過(guò)程

一、炒菜

在鍋里倒少許菜油,，等熟后將切姑的紅蘿卜,、木耳、黃花倒如炒熟,。

二,、做湯

1、在鍋里倒少許菜油后用大火燒,，等油熟之后將備好的姜末倒入油中,，然后在倒如食鹽、調(diào)和面,、在倒入食醋后,，用勺子攪直至鹽化開(kāi),，再倒入開(kāi)水后,，用慢火燒，讓湯繼續(xù)翻滾,，這樣味道會(huì)更好,。（注意：鹽、醋放時(shí)要一次到位,，最好一次放好,。）

2、在往湯里放少許雞精（放雞精味道最鮮）,，可嘗一嘗口味如何,，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋,。

3,、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜,、切好的豆塊,、豬肉臊子。

4,、最后一道工序就是往湯里放切姑的蔥花,、辣子油。

三,、在另一鍋里下面,，等面熟后撈出,。給每人嘗芫塊頭的樣子后，乘制作好的湯,，即可食用,。

岐山臊子面的特點(diǎn)：顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃。面條是薄,、筋,、光。湯味是煎,、稀,、汪,味道是酸、辣,、香,。

二、臊子面的風(fēng)味特點(diǎn)

一碗合格的岐山臊子面應(yīng)該具有“面白薄筋光,，油汪酸辣香”的特點(diǎn),。面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻,，臊子鮮香,，紅油浮面，湯味酸辣,，筋韌爽口,，老幼皆宜。臊子面在關(guān)中地區(qū)有其非常重要的地位,，在婚喪,、逢年過(guò)節(jié)、孩子滿月,、老人過(guò)壽,、迎接親朋等重要場(chǎng)合都離不開(kāi)。

臊子面是陜西的風(fēng)味小吃,，品種多達(dá)數(shù)十種,，以面：薄、筋,、光,，湯：煎、稀,、汪,，味道：酸、辣、香為特色,，吃口柔韌滑爽,，其中以岐山臊子面享譽(yù)最盛。臊子面的特點(diǎn)是面條細(xì)長(zhǎng),，厚薄均勻,，臊子鮮香，面湯油光紅潤(rùn),，味鮮香渾厚而不膩,。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風(fēng)味尤為濃厚，以酸辣著稱,。岐山面要求寬湯,，即湯多面少，并突出酸辣味,。所謂煎,、汪即面條要熱得燙嘴、油要多,，才能體現(xiàn)此面的特色,。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食,。臊子面對(duì)關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大,，無(wú)論喜事喪事、逢年過(guò)節(jié),、老人過(guò)壽,、還是小孩滿月或是家里來(lái)了親朋都離不開(kāi)臊子面。關(guān)中地區(qū)辦紅白事,、老人過(guò)壽、孩子滿月等都一般招待兩頓,，所謂早飯和午饗,，而早飯臊子面即為主食。

關(guān)中農(nóng)村地區(qū),，新年第一天的早晨基本上都是臊子面,。吃飯前，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺,、倉(cāng)神,、灶神等，后才家人享用,。有的也在先人像前獻(xiàn)上一碗臊子面以示懷念,。

岐山的臊子面歷史悠久，起源于商周，清代已經(jīng)很馳名,。岐山大小飯店都供應(yīng)臊子面,，或者干脆就起個(gè)“岐山臊子面館”“臊子面館”或"老**臊子面”等只賣臊子面。

三,、臊子面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

臊子面含有豐富的香甜,、滑潤(rùn)淀粉、糖,、蛋白質(zhì),、鈣、鐵,、磷,、鉀、鎂等礦物質(zhì),，有養(yǎng)心益腎,、健脾厚腸的功效，還有硫胺素,、核黃素,，纖維，維生素A,，和三種氨基酸等,。

臊子面易于消化吸收，有改善貧血,、增強(qiáng)免疫力,、平衡營(yíng)養(yǎng)吸收等功效。臊子面含有豐富的碳水化合物,，能提供足夠的能量,，而且在煮的過(guò)程中會(huì)吸收大量的水，100克臊子面煮熟后會(huì)變成400克左右,，因此能產(chǎn)生較強(qiáng)的飽腹感,。此外，臊子面能夠刺激人的思維活動(dòng),，人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占50%的食品,，面條就是人的大腦所需要的食品。硬質(zhì)小麥含有B族維生素,，它們對(duì)腦細(xì)胞有刺激作用,，所以中午吃一碗營(yíng)養(yǎng)搭配合理的面條是不錯(cuò)的選擇。而早上應(yīng)該吃些蛋白含量較高的食品,，晚上吃面則不利于消化吸收,。

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