一,、臊子面的烹制方法

肉臊子作法

選較肥帶皮的豬肉，豬肉中也要含有比較多的瘦精肉,，七分瘦三分肥,。將肉切成小碎片，片要薄,。入燒開的油鍋,，不斷攪拌翻炒，火不可過急也不可過緩,。大約三成熟加入一定量的姜沫,，去腥，翻炒,，后加入適量的碘鹽,。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒,，七成熟時加入醬油,，花椒等調(diào)味品（當然也可加入其他合適的調(diào)味品），當九成熟,，快出鍋時加入適量紅辣椒粉,，攪拌，微燉一會,，即可出鍋,。期間要非常注意控制火候和時間?；鸩豢商?，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤,；火候不夠,，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深,。只有火候控制住,，肉鮮、嫩,、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣,。這即為肉臊子的最基本做法,。

入湯菜作法

木耳，溫水泡開后,，切碎,，待用。

豆腐,，切薄片,，入熱清油，煎至蛋黃色,，出鍋,，切成細小菱形狀，待用,。

雞蛋,，煎成蛋皮，切小菱形片,，待用,。

黃花菜（針金），溫水泡開,，切成約1.5厘米,，待用。

韭菜或蒜苗,，以蒜苗最佳,。洗凈，晾干,，切成細小片,，留用漂菜。

底菜：一般為胡蘿卜,，切為細小的末狀,。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好,。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋,，再倒入胡蘿卜末，同時旺火翻攪，放入碘鹽,。半熟時,，文火慢慢的燜，同時要勤翻動,，一直將鍋中的水分燜干,，在菜快被燜熟時，放入味精,、花椒等調(diào)味品,。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適,。面有傳統(tǒng)手搟面和機壓面：手搟面,，面要做到韌、勁道,，沸水出鍋有光澤,。通常是生面做好，揉團,，蒙上濕布放五六個小時后再搟,，這樣面有韌勁，易于搟薄切細,，沸水出鍋有光澤,，面勁道滑潤。機壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時用,，節(jié)省人力和時間,。

臊子面調(diào)料

選鐵鍋最好，注清水,，旺火沸騰,，放入肉臊子，再讓水沸騰,。后將準備的木耳,、雞蛋、黃花菜,、底菜入鍋,，并根據(jù)需要再行調(diào)味，旺火滾沸后文火熱之,，加漂菜,。湯要注意色正，即紅,、鮮,、亮,。湯味也可根據(jù)口味微調(diào)，但要保持酸,、辣,、鮮基本口味，湯成,。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮,、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關(guān)鍵所在,，所謂一碗面,，七分湯，湯很重要,。

以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面,，要注意許多細節(jié),，炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主,，要在配湯時注意,。關(guān)中其他地方依據(jù)也有各自口味。一般而言,，越靠西的地方醋放得越少,，越靠南的地方辣椒放得越多。

具體操作步驟

第一步：準備工作

1,、用碗盛些水,，里面在放些堿粉融化開?！茨康氖怯脕砗兔?，面煮熟后吃起來筋?！?/p>

2,、在盆里倒些面粉，用剛化開的堿水和面,，和出的面粉濕度用手抓一把面,，放開后面粉散開為宜，但不可太干,，多揉搓些,，放置一會兒后，用壓面機壓或用手搟,。最好是到市場去買現(xiàn)成的又薄又細又長的機器壓面,。

3、切少許姜末?！茨康氖怯脕頍蜏?/p>

4,、切幾根紅蘿卜成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀,，黃花成小段狀,。

5、將豆腐切成大片狀,，放在熟油鍋里炸至發(fā)黃時撈出,，切成小條狀。

6,、用雞蛋再攤些雞餅,，切成菱形塊狀。

7,、切多許蔥花,，以備用。

第二步：制作過程

一,、炒菜

在鍋里倒少許菜油,，等熟后將切姑的紅蘿卜、木耳,、黃花倒如炒熟,。

二、做湯

1,、在鍋里倒少許菜油后用大火燒,，等油熟之后將備好的姜末倒入油中，然后在倒如食鹽,、調(diào)和面,、在倒入食醋后，用勺子攪直至鹽化開,，再倒入開水后，用慢火燒,，讓湯繼續(xù)翻滾,，這樣味道會更好。（注意：鹽,、醋放時要一次到位,，最好一次放好。）

2,、在往湯里放少許雞精（放雞精味道最鮮）,，可嘗一嘗口味如何,，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋,。

3,、再往湯里放切好的雞蛋餅、炒好的底菜,、切好的豆塊,、豬肉臊子。

4,、最后一道工序就是往湯里放切姑的蔥花,、辣子油。

三,、在另一鍋里下面,，等面熟后撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子后,，乘制作好的湯,，即可食用。

岐山臊子面的特點：顏色鮮艷,氣味濃香,味道好吃,。面條是薄、筋,、光,。湯味是煎、稀,、汪,味道是酸,、辣、香,。

二,、臊子面的風味特點

一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點,。面條細長,，厚薄均勻，臊子鮮香,，紅油浮面,，湯味酸辣，筋韌爽口,，老幼皆宜,。臊子面在關(guān)中地區(qū)有其非常重要的地位，在婚喪,、逢年過節(jié),、孩子滿月、老人過壽,、迎接親朋等重要場合都離不開,。

臊子面是陜西的風味小吃，品種多達數(shù)十種,，以面：薄,、筋、光,，湯：煎,、稀、汪,，味道：酸,、辣、香為特色,，吃口柔韌滑爽,，其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是面條細長,，厚薄均勻,，臊子鮮香，面湯油光紅潤,，味鮮香渾厚而不膩,。而岐山臊子面鄉(xiāng)土風味尤為濃厚，以酸辣著稱,。岐山面要求寬湯,，即湯多面少，并突出酸辣味,。所謂煎,、汪即面條要熱得燙嘴、油要多,，才能體現(xiàn)此面的特色,。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食,。臊子面對關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大,，無論喜事喪事、逢年過節(jié),、老人過壽,、還是小孩滿月或是家里來了親朋都離不開臊子面。關(guān)中地區(qū)辦紅白事,、老人過壽,、孩子滿月等都一般招待兩頓,，所謂早飯和午饗，而早飯臊子面即為主食,。

關(guān)中農(nóng)村地區(qū),，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃飯前,，先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺,、倉神,、灶神等，后才家人享用,。有的也在先人像前獻上一碗臊子面以示懷念,。

岐山的臊子面歷史悠久，起源于商周,，清代已經(jīng)很馳名,。岐山大小飯店都供應臊子面，或者干脆就起個“岐山臊子面館”“臊子面館”或"老**臊子面”等只賣臊子面,。

三,、臊子面的營養(yǎng)價值

臊子面含有豐富的香甜、滑潤淀粉,、糖、蛋白質(zhì),、鈣,、鐵、磷,、鉀,、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎,、健脾厚腸的功效,，還有硫胺素、核黃素,，纖維,，維生素A，和三種氨基酸等,。

臊子面易于消化吸收,，有改善貧血,、增強免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效,。臊子面含有豐富的碳水化合物,，能提供足夠的能量，而且在煮的過程中會吸收大量的水,，100克臊子面煮熟后會變成400克左右,，因此能產(chǎn)生較強的飽腹感。此外,，臊子面能夠刺激人的思維活動,，人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占50%的食品，面條就是人的大腦所需要的食品,。硬質(zhì)小麥含有B族維生素,，它們對腦細胞有刺激作用，所以中午吃一碗營養(yǎng)搭配合理的面條是不錯的選擇,。而早上應該吃些蛋白含量較高的食品,，晚上吃面則不利于消化吸收。

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