烘焙原料粉是什么東西 ?

烘焙粉經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作,。烘焙粉類的作用有主料面粉之用,、膨脹之用、定型之用、口味之用,、口感之用,。

烘焙粉有哪些

一、主料面粉

特性：面粉分為高筋,，中筋,，低筋三種，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白質(zhì)（Protein）來區(qū)分面粉的筋性,。

作用：

1,、高筋面粉

含有約11.5~14%左右的蛋白質(zhì)，筋度大,、黏性強,，適合用來做麵包、派皮,、松餅,、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點心,。

2,、中筋面粉

中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡,，是適用范圍最廣泛的面粉種類,，適合制作饅頭、包子,、燒餅,、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。

3,、低筋面粉

含有約6.5~9.5%左右的蛋白質(zhì),，最適用制作各式糕點、戚風(fēng)蛋糕,、開口笑,、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕,、點心及各式餅干,。

二、膨脹之用

1,、活性干酵母

特性：活性干酵母是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強的發(fā)酵能力的干酵母制品,。

作用：酵母粉比天然酵母更加方便。它能使面筋的網(wǎng)狀組織的形成,，增加面筋擴展的作用,，使面團松軟多孔,，體積變大。

使用竅門：

溶解酵母粉不能加入太熱的水,，會殺死酵母,。

開封后的酵母，最好放在冰柜冷藏,。

含糖量高的面包需要使用耐高糖干酵母,。

2、蘇打粉

特性：蘇打粉又稱“小蘇打”,、“梳打粉”,，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，英文名Baking Soda,，簡稱B.S,，是西點膨大劑的一種。

作用：常見的小蘇打?qū)嶋H用途是作為烘烤膨松劑,，例如做餅干時加入蘇打粉才會使餅干變得酥脆,。

使用竅門：

西點中不宜加入過量的蘇打粉，會使西點堿味太重,，破壞風(fēng)味,，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻,、短暫失去味覺等征狀,。

蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同,，最好不要相互任意替換的,。

3、泡打粉

特性：是西點膨大劑的一種,，它是由蘇打粉配合其它酸性材料,，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

作用：用于 蛋糕及西餅的制作,。

使用竅門：

先將面粉按2%—3%泡打粉的比例拌和均勻,，然后加入適量的溫水或者冷水揉搓或者攪拌，給一定的時間發(fā)酵,。

泡打粉和酵母粉可以相互替代,，泡打粉可以用于面包與糕點，但是酵母粉只能用于面包制作,。

泡打粉不能多放要適量，多放了會苦澀,。

三,、定型之用

1,、吉利丁粉

特性：它屬于明膠粉，是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì),，主要成分為蛋白質(zhì),。

作用：它的功效和吉利丁片完全一樣，廣泛用于慕斯蛋糕,、果凍的制作,，主要起穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用。

使用竅門：

吉利丁粉使用時,，先倒入冰水中,，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結(jié)塊,，待粉末吸足水份后,，再攪拌至融化。

吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,，用量是一樣的,。

泡吉利丁粉的時候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可,。因為吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好后可以擰去多余水分,，所以水分需要一次加到適量。

糖會降低吉利丁粉的凝結(jié)程度,，所以制作的甜品糖分越多,，就越軟。

2,、塔塔粉

特性：塔塔粉是一種酸性的白色粉末,，屬于食品添加劑類，學(xué)名叫酒石酸氫鉀,，是酒石酸鉀的酸式鹽,。

作用：主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，使蛋白在打發(fā)過程中變得穩(wěn)定,。蛋儲存得愈久,，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃,，加了塔塔粉不但可中和堿味,，顏色也會較雪白。

使用竅門：

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入,。

1茶勺塔塔粉可用1大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約10公克蛋白用量,。

如果蛋白夠新鮮,，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱,，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關(guān)系。只要蛋白及糖,，一樣可以打出漂亮的蛋白來的,。

四、口味之用

1,、糖粉

特性：通過精細的商業(yè)加工得到的砂糖粉末,。

作用：增加烘焙食品的風(fēng)味，提升烘焙食品的美觀度,。

糖粉除了在制作時加入面糊混合,，還可以作為糕點的表面裝飾。只需要在烘烤前將糖粉過篩在面糊的表面,，烘烤后就會榮華圍細小的固體粒狀,，面糊可以更加膨脹，會讓糕點的外形更加美觀,，可以制作出表面香脆,，中央輕軟的口感。

使用竅門：

用于制作蛋白霜的糖粉最好不要過篩,，在過篩過程中可能會發(fā)生雜質(zhì)污染蛋白糖霜的情況,。

如果糖粉結(jié)塊，必須進行過篩,，但是要保證所有工具和工作臺潔凈,。

2、杏仁粉

特性：杏仁粉是由杏仁去皮研磨成粉,，其營養(yǎng)價值與杏仁一樣,，含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和鈣,、鐵等礦物質(zhì),。常用于烘焙無谷物和低碳水化合物的烘焙產(chǎn)品。

作用：杏仁粉可加進面糊混合后制作成各色糕點,?？蔀楹姹菏称诽硇尤实娘L(fēng)味及香氣，會使產(chǎn)品的組織變得更加的柔軟,、蓬松,。此外，杏仁粉還可以完全不添加面粉,，純粹只用杏仁粉來制作高品質(zhì)的點心,。大家對馬卡龍一定不陌生，它就是全杏仁粉制作的,。

使用竅門:

一杯杏仁粉約有90顆杏仁,，一顆杏仁含有7卡路里,，那么一杯杏仁粉含有640卡路里。所以用大量杏仁粉制作的甜點,，不宜大量食用。

杏仁粉還可以在烘焙食品中用作單獨的調(diào)味品,，例如糖漬橙皮巧克力里面的杏仁粉,，也可在蛋糕上撒上杏仁粉。

開封后的杏仁粉最好保存在冰箱中保鮮,。

3,、可可粉

特性：將占巧克力漿液的3/4的可可脂去除后，剩下的就是純可可了,，它們會被干燥成粉末,。歐洲大多數(shù)的可可粉都是堿化可可粉，這樣可以使味道更香醇,。

（抹茶粉,、紫薯粉、肉桂粉也與可可粉屬于口味粉）

作用：如果我們想要制作巧克力味的面包甜點,，在制作中需要加入可可粉,，它會給烘焙食物增加巧克力風(fēng)味。

使用竅門：

因為可可粉當(dāng)中含有油脂,，會破壞雞蛋的氣泡,，所以面糊較不易膨脹。在制作巧克力蛋糕的時候,，需要減少混拌次數(shù),，也可以選擇脂肪成分較低的可可粉。

假如可可粉結(jié)塊了,，在使用前最好先對它進行打散過篩,。

4、吉士粉

特性：也叫卡士達粉,，是一種預(yù)拌粉,，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色,，具有濃郁的奶香味和果香味,，是由疏松劑、穩(wěn)定劑,、食用香精,、食用色素、奶粉,、淀粉和填充劑組合而成,。

作用：主要用于制作糕點和布丁,，增加烘焙食品的風(fēng)味，也可制作成餡料,。

使用竅門：

只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬,，一般使用的液體為水或牛奶。

加入糖,、雞蛋和牛奶可制作成奶黃餡,。

在糊漿中加入吉士粉能產(chǎn)生鮮黃色。

用于脆漿糊的調(diào)制時,，可在糊中加入15%的吉士粉,。

五、口感之用

1,、玉米淀粉

特性：又叫玉米粉,、粟粉、生粉,，是從玉米粒中提煉出的淀粉,，溶水后通過加熱可產(chǎn)生膠凝特性。

作用：在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)份量,，降低面粉的筋度等,。

使用竅門：

玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度,，增加蛋糕松軟口感,。

2、葛粉

特性：葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結(jié)莖做成的,，因為“葛”的整個節(jié)莖幾乎就是純淀粉,，將這些節(jié)莖刨絲、清洗,、烘干,、磨粉，就是葛粉,。

作用：主要是用于增加糕點的口感,，常用于日是和果子的制作。

使用竅門：

制作含蛋的布丁時,，很合適用葛粉來進行增稠,。

葛粉會在較低的溫度起作用，所以它可以不用熱水來調(diào)配,。

烘焙粉可以用什么代替

1,、餅干粉

如果你用完了中筋面粉，而又發(fā)現(xiàn)手上有一包餅干粉，就可以用來嘗試著替代中筋面粉了,。餅干面粉是混合了中筋面粉,、起酥油、泡打粉和食鹽的預(yù)拌粉,。而其替代的量因每個配方的不同而不同,，就像賭博一樣，因為你從未嘗試過使用它來做替代物,，所以要倍加小心其用量,，同時，不能加多額外的泡打粉,、食鹽或蘇打粉，即使配方中有要求,。另外,，可以加入無鹽黃油。

2,、無麩質(zhì)烘焙預(yù)拌粉

許多無麩質(zhì)的面粉制造商均出售一種被大家熟知的名為無麩質(zhì)烘焙預(yù)拌粉,。該種產(chǎn)品是百分之百無麩質(zhì)的，通常給那些對小麥的麩質(zhì)過敏,、患有腹腔疾病或者減少麩質(zhì)的飲食者使用,。大多數(shù)的這類產(chǎn)品能等量地代替小麥面粉，無需添加額外的成分,。所有的替代材料需要重新配合以接近小麥面粉的性質(zhì),，不過放心，制造商已經(jīng)將該問題解決了,，只管放心用它們的產(chǎn)品就是了,。

3、其他的替代面粉

除了無麩質(zhì)烘焙預(yù)拌粉,，還有許多能替代小麥面粉的其他面粉,，這些面粉包括木薯粉、玉米粉,、高粱粉,、藜麥、米粉,、竹芋粉,、莧菜粉、蕎麥粉,、鷹嘴豆粉,、杏仁粉、土豆粉、畫眉草粉和大豆粉,。所有這些面粉皆可用于烘烤,，盡管他們每種面粉都有自己的口味、性質(zhì)和烘焙過程中的化學(xué)反應(yīng),。如果使用它們來替代小麥面粉,，最好用兩種、三種甚至四種面粉一起制作出一個更像小麥面粉的性質(zhì)的混合粉,，其中要需要加入樹膠和明膠,。

4、樹膠和明膠

如果用其他面粉代替配方中的小麥面粉,，那么就必需要添加一種物質(zhì)令像面筋那樣粘合面粉并且令面團膨脹,。該物質(zhì)例如有黃原膠、瓜爾膠和動物膠,，它們的功效就如同面粉中的面筋一樣,。如果不添加該物質(zhì)，那么烤出來的成品可能比較脆,。