烘焙原料粉是什么東西 ?

烘焙粉經常用于蛋糕及西餅的制作,。烘焙粉類的作用有主料面粉之用,、膨脹之用、定型之用,、口味之用,、口感之用。

烘焙粉有哪些

一,、主料面粉

特性：面粉分為高筋,，中筋，低筋三種,，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白質（Protein）來區(qū)分面粉的筋性,。

作用：

1、高筋面粉

含有約11.5~14%左右的蛋白質,，筋度大,、黏性強，適合用來做麵包,、派皮,、松餅、餃子皮,、面條等口感帶韌的面食點心,。

2、中筋面粉

中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質,，筋度及黏度較均衡,，是適用范圍最廣泛的面粉種類,，適合制作饅頭、包子,、燒餅,、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。

3,、低筋面粉

含有約6.5~9.5%左右的蛋白質,，最適用制作各式糕點、戚風蛋糕,、開口笑,、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕,、點心及各式餅干,。

二、膨脹之用

1,、活性干酵母

特性：活性干酵母是由特殊培養(yǎng)的鮮酵母經壓榨干燥脫水后仍保持強的發(fā)酵能力的干酵母制品,。

作用：酵母粉比天然酵母更加方便。它能使面筋的網狀組織的形成,，增加面筋擴展的作用,，使面團松軟多孔，體積變大,。

使用竅門：

溶解酵母粉不能加入太熱的水,，會殺死酵母。

開封后的酵母,，最好放在冰柜冷藏,。

含糖量高的面包需要使用耐高糖干酵母。

2,、蘇打粉

特性：蘇打粉又稱“小蘇打”,、“梳打粉”，化學名為“碳酸氫鈉”,，英文名Baking Soda,，簡稱B.S，是西點膨大劑的一種,。

作用：常見的小蘇打實際用途是作為烘烤膨松劑,，例如做餅干時加入蘇打粉才會使餅干變得酥脆。

使用竅門：

西點中不宜加入過量的蘇打粉,，會使西點堿味太重,，破壞風味，食用后會使人有心悸,、嘴唇發(fā)麻,、短暫失去味覺等征狀,。

蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同,，最好不要相互任意替換的,。

3、泡打粉

特性：是西點膨大劑的一種,，它是由蘇打粉配合其它酸性材料,，并以玉米粉為填充劑的白色粉末,。

作用：用于 蛋糕及西餅的制作,。

使用竅門：

先將面粉按2%—3%泡打粉的比例拌和均勻，然后加入適量的溫水或者冷水揉搓或者攪拌,，給一定的時間發(fā)酵,。

泡打粉和酵母粉可以相互替代，泡打粉可以用于面包與糕點,，但是酵母粉只能用于面包制作,。

泡打粉不能多放要適量，多放了會苦澀,。

三,、定型之用

1、吉利丁粉

特性：它屬于明膠粉,，是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質,，主要成分為蛋白質。

作用：它的功效和吉利丁片完全一樣,，廣泛用于慕斯蛋糕,、果凍的制作，主要起穩(wěn)定結構的作用,。

使用竅門：

吉利丁粉使用時,，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹,，不需攪拌否則會容易使粉末結塊,，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化,。

吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,，用量是一樣的。

泡吉利丁粉的時候,，一般用3-4倍重量的水浸泡即可,。因為吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好后可以擰去多余水分，所以水分需要一次加到適量,。

糖會降低吉利丁粉的凝結程度,，所以制作的甜品糖分越多,，就越軟。

2,、塔塔粉

特性：塔塔粉是一種酸性的白色粉末,，屬于食品添加劑類，學名叫酒石酸氫鉀,，是酒石酸鉀的酸式鹽,。

作用：主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，使蛋白在打發(fā)過程中變得穩(wěn)定,。蛋儲存得愈久,，蛋白的堿性就愈強，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃,，加了塔塔粉不但可中和堿味,，顏色也會較雪白。

使用竅門：

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入,。

1茶勺塔塔粉可用1大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約10公克蛋白用量,。

如果蛋白夠新鮮,，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關系,。只要蛋白及糖,，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

四,、口味之用

1,、糖粉

特性：通過精細的商業(yè)加工得到的砂糖粉末。

作用：增加烘焙食品的風味,，提升烘焙食品的美觀度,。

糖粉除了在制作時加入面糊混合，還可以作為糕點的表面裝飾,。只需要在烘烤前將糖粉過篩在面糊的表面,，烘烤后就會榮華圍細小的固體粒狀，面糊可以更加膨脹,，會讓糕點的外形更加美觀,，可以制作出表面香脆，中央輕軟的口感,。

使用竅門：

用于制作蛋白霜的糖粉最好不要過篩,，在過篩過程中可能會發(fā)生雜質污染蛋白糖霜的情況。

如果糖粉結塊,，必須進行過篩,，但是要保證所有工具和工作臺潔凈,。

2、杏仁粉

特性：杏仁粉是由杏仁去皮研磨成粉,，其營養(yǎng)價值與杏仁一樣,，含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和鈣,、鐵等礦物質,。常用于烘焙無谷物和低碳水化合物的烘焙產品。

作用：杏仁粉可加進面糊混合后制作成各色糕點,?？蔀楹姹菏称诽硇尤实娘L味及香氣，會使產品的組織變得更加的柔軟,、蓬松,。此外,，杏仁粉還可以完全不添加面粉,，純粹只用杏仁粉來制作高品質的點心。大家對馬卡龍一定不陌生,，它就是全杏仁粉制作的,。

使用竅門:

一杯杏仁粉約有90顆杏仁，一顆杏仁含有7卡路里,，那么一杯杏仁粉含有640卡路里,。所以用大量杏仁粉制作的甜點，不宜大量食用,。

杏仁粉還可以在烘焙食品中用作單獨的調味品,，例如糖漬橙皮巧克力里面的杏仁粉，也可在蛋糕上撒上杏仁粉,。

開封后的杏仁粉最好保存在冰箱中保鮮,。

3、可可粉

特性：將占巧克力漿液的3/4的可可脂去除后,，剩下的就是純可可了,，它們會被干燥成粉末。歐洲大多數(shù)的可可粉都是堿化可可粉,，這樣可以使味道更香醇,。

（抹茶粉、紫薯粉,、肉桂粉也與可可粉屬于口味粉）

作用：如果我們想要制作巧克力味的面包甜點,，在制作中需要加入可可粉，它會給烘焙食物增加巧克力風味,。

使用竅門：

因為可可粉當中含有油脂,，會破壞雞蛋的氣泡,，所以面糊較不易膨脹。在制作巧克力蛋糕的時候,，需要減少混拌次數(shù),，也可以選擇脂肪成分較低的可可粉。

假如可可粉結塊了,，在使用前最好先對它進行打散過篩,。

4、吉士粉

特性：也叫卡士達粉,，是一種預拌粉,，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色,，具有濃郁的奶香味和果香味,，是由疏松劑、穩(wěn)定劑,、食用香精,、食用色素、奶粉,、淀粉和填充劑組合而成,。

作用：主要用于制作糕點和布丁，增加烘焙食品的風味,，也可制作成餡料,。

使用竅門：

只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，一般使用的液體為水或牛奶,。

加入糖,、雞蛋和牛奶可制作成奶黃餡。

在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色,。

用于脆漿糊的調制時,，可在糊中加入15%的吉士粉。

五,、口感之用

1,、玉米淀粉

特性：又叫玉米粉、粟粉,、生粉,，是從玉米粒中提煉出的淀粉，溶水后通過加熱可產生膠凝特性,。

作用：在蛋糕的配方中加入可適當份量,，降低面粉的筋度等。

使用竅門：

玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度,，增加蛋糕松軟口感,。

2、葛粉

特性：葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結莖做成的,，因為“葛”的整個節(jié)莖幾乎就是純淀粉,，將這些節(jié)莖刨絲、清洗,、烘干,、磨粉，就是葛粉,。

作用：主要是用于增加糕點的口感,，常用于日是和果子的制作。

使用竅門：

制作含蛋的布丁時,，很合適用葛粉來進行增稠,。

葛粉會在較低的溫度起作用，所以它可以不用熱水來調配,。

烘焙粉可以用什么代替

1,、餅干粉

如果你用完了中筋面粉，而又發(fā)現(xiàn)手上有一包餅干粉,，就可以用來嘗試著替代中筋面粉了,。餅干面粉是混合了中筋面粉、起酥油,、泡打粉和食鹽的預拌粉。而其替代的量因每個配方的不同而不同,，就像賭博一樣,，因為你從未嘗試過使用它來做替代物，所以要倍加小心其用量,，同時,，不能加多額外的泡打粉、食鹽或蘇打粉,，即使配方中有要求,。另外，可以加入無鹽黃油,。

2,、無麩質烘焙預拌粉

許多無麩質的面粉制造商均出售一種被大家熟知的名為無麩質烘焙預拌粉。該種產品是百分之百無麩質的,，通常給那些對小麥的麩質過敏,、患有腹腔疾病或者減少麩質的飲食者使用。大多數(shù)的這類產品能等量地代替小麥面粉,，無需添加額外的成分,。所有的替代材料需要重新配合以接近小麥面粉的性質,，不過放心，制造商已經將該問題解決了,，只管放心用它們的產品就是了,。

3、其他的替代面粉

除了無麩質烘焙預拌粉,，還有許多能替代小麥面粉的其他面粉,，這些面粉包括木薯粉、玉米粉,、高粱粉,、藜麥、米粉,、竹芋粉,、莧菜粉、蕎麥粉,、鷹嘴豆粉,、杏仁粉、土豆粉,、畫眉草粉和大豆粉,。所有這些面粉皆可用于烘烤，盡管他們每種面粉都有自己的口味,、性質和烘焙過程中的化學反應,。如果使用它們來替代小麥面粉，最好用兩種,、三種甚至四種面粉一起制作出一個更像小麥面粉的性質的混合粉,，其中要需要加入樹膠和明膠。

4,、樹膠和明膠

如果用其他面粉代替配方中的小麥面粉,，那么就必需要添加一種物質令像面筋那樣粘合面粉并且令面團膨脹。該物質例如有黃原膠,、瓜爾膠和動物膠,，它們的功效就如同面粉中的面筋一樣。如果不添加該物質,，那么烤出來的成品可能比較脆,。