【超市生鮮保鮮方法】生鮮肉品保鮮方法 生鮮超市如何保鮮

生鮮肉品保鮮方法 生鮮超市如何保鮮

一,、衛(wèi)生管理是關(guān)鍵

細(xì)菌滋長(zhǎng)是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一,，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步,，而抑制細(xì)菌滋長(zhǎng)最有效的方法就是將生鮮商品保持在"低溫"狀態(tài)下,，才能確保質(zhì)量。

二,、商品保鮮的基本方法

1,、"低溫與濕度"管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2,、冰冷水處理--利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法,。如：冰鮮魚、蔥,、蒜保鮮等,。

3、冰鹽水處理--提供一個(gè)鹽濃度3.5%,、加上碎冰,、使水溫降至0°C環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失,、保持新鮮,。如：水產(chǎn)品

4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備--利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷,，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降,，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類,。

5,、冷藏蘇生（回生技術(shù)）--將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫(kù)房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下,，方可執(zhí)行,。

6、保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發(fā),，防止失水,、皺縮，以達(dá)到保鮮目的,。

--抑制呼吸作用,，防止呼吸熱的無(wú)謂消耗,，以達(dá)到保鮮目的。

7,、冷藏庫(kù)冷藏--將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.

8,、冷凍庫(kù)冷凍--將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9,、清潔,、衛(wèi)生條件--作業(yè)場(chǎng)地、設(shè)備,、處理切割刀具清潔,，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈,。

10,、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備--防止長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題,，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過程中,，溫度過高,、風(fēng)吹、無(wú)冷藏,、冷庫(kù),、退溫等均需防止！

三,、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn)

蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用,，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門，而怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一,。

1,、生長(zhǎng)：即使已采摘下來蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程,。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩,。如土豆等根莖類，若溫度過高便會(huì)發(fā)芽,，而無(wú)法售賣,；花果類如西紅柿又會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。

2,、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長(zhǎng)所需,，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛,，溫度低呼吸減緩,。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā),、重量減輕、發(fā)干萎縮,，易被污染從內(nèi)部變質(zhì),，導(dǎo)制過熱、軟化,、風(fēng)味不佳,。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍,。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境,。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉,、木瓜,、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時(shí)也要適宜的濕度,，通常宜有90～95％的濕度,，特別是葉菜類。蕃薯,、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用,。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用,，使果汁減少,，鮮度降低。

3,、微生物活動(dòng)：如在種植地,、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì),，在低溫中,，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢?/p>

（二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法

針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮,，超市一般采用以下幾種方法：

1,、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱,。

2,、預(yù)冷降溫：

① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開包裝散熱（香蕉,、菠蘿,、哈蜜瓜）。

②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水,，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米,、毛豆類）全部浸入,，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存,。

3,、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分,，根部也要浸入,，使其復(fù)活。

4,、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水,，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類,，在室溫下會(huì)加快變質(zhì),、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度,。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨,，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作,。

1,、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn),，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來,。

2,、營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量,。

3,、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度,，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化,，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠,，則要經(jīng)常噴水,。

4、被撿出的不良品及時(shí)處理

（1）可以進(jìn)行加工再售,，制作果盤或復(fù)活處理,；

（2）也可以特價(jià)售賣；

（3）無(wú)法售賣的商品再做報(bào)損丟棄,。

5,、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新,。

6、農(nóng)附產(chǎn)品中蛋類怕熱,，怕潮濕,，怕凍結(jié)，怕異味,，怕撞壓,，怕污染，怕久存,，要放置于陰涼,、空氣暢通的地方。垛高一般不超過五層,，不與有異味的商品混放,。

7、干蔬菜,、干豆類生鮮產(chǎn)品（例如干木耳,、筍干、干果等）吸濕性強(qiáng),，怕潮,、怕干、怕壓,，怕霉變,，易生蟲、易竄味,。故必須放置于干燥,、陰涼、防潮,、通風(fēng)的地方,。堆碼時(shí)下墊物料應(yīng)有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置,，一般情況下,，溫度控制在30。C以下,，相對(duì)濕度在60%至80%之間,。

8、散裝雜糧類的生鮮產(chǎn)品吸濕性強(qiáng),，易發(fā)熱霉變,，易陳化，易蟲鼠咬。宜放置于溫度在30℃以下,，相對(duì)濕度以75%左右,，清潔衛(wèi)生、干燥無(wú)蟲的地方,，外包裝適用于消毒干燥的木制容器,。

四、超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要,，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定,，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售,，提高營(yíng)業(yè)額,，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始

一般要選擇有規(guī)模,、有制度的正規(guī)廠商,，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障,，故牛,、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉,、家禽等冷藏原料肉,，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證,。

（二）盡量縮短肉類加工時(shí)間

為了維持肉類鮮度,，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘,，其溫度即可上升2℃,，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下,，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮,。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作,，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照：

（四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

1,、冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法,，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右,，浸泡原料肉約15分鐘,，雞肉5－10分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達(dá)到保鮮效果,。這種處理方法可以在肉類分切過程中,，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖,；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密,，在分切時(shí)較為容易。另外在0℃左右的低溫,，對(duì)肉類有良好的保存效果,，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì),。

2,、冰溫法

利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度,，最適宜溫度約為－1.7～0℃,。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料,、半成品及成品肉類

低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖,，故為維持肉類的鮮度，無(wú)論是原料,，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存,。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘,。冷凍肉類應(yīng)在－18℃以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在－1～1℃之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存,。冷庫(kù)內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面,，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán),，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫(kù)內(nèi)要用貨架放置肉類,。

（六）,、處理室內(nèi)的溫度要控制在10～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖,，使肉類不易變質(zhì),。

（七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失,，而產(chǎn)生褐色肉,，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存,。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應(yīng)控制在－18℃以下,，冷藏柜溫度就控制在0～5℃,。

（九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?/strong>

陳列時(shí),，肉類勿堆積太高,，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無(wú)法感受冷藏溫度,，從而影響肉類鮮度,。

（十）檢查肉類品質(zhì)

無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中,，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì),，不良品及時(shí)處理。

（十一）減少污染源

要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所,，個(gè)人,，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌,，使肉類鮮度下降,。

（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制

收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品,、干貨,，超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。

（十三）日進(jìn)日出,，天天新鮮

肉類必要時(shí)要降價(jià)清空,，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮,。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時(shí)處理,，可按照以下程序的處理方法處理：

五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理

水產(chǎn)品在捕撈出水后,，大部分都不能及時(shí)處理,，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送,。捕撈的時(shí)候,，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷,，即使將水產(chǎn)品作低溫保存,，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織,、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱,，容易受傷,，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液,，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖,，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞,，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度,。

（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法

水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是"低溫管理"，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用,，低溫管理的種類為：

1,、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內(nèi)

①供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程,，受外界影響,，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升,，為了避免影響鮮度,，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè),。

② 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰,，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度,。

③每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱,，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫(kù)，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸,，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間,。

2、冷藏：以冷藏庫(kù)設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品,，冷藏庫(kù)的正常溫度為0℃,，要注意千萬(wàn)別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。

3,、冷凍：以冷凍庫(kù)設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品,，冷凍庫(kù)的正常溫度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內(nèi)容

1,、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地,、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象,，使溫度發(fā)生局部變化,。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織,，從而影響其鮮度及品質(zhì),。

2,、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。

3,、水產(chǎn)冰鮮品,，表面溫度應(yīng)維持5℃以下。

4,、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏,、冷凍庫(kù)內(nèi)，生熟分開,，分類存放,。

5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行,，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì),，就是運(yùn)用冷庫(kù)解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中,，使其溫度升高到0℃左右,，然后再進(jìn)行處理。

6,、冷凍水產(chǎn)品若要加工,，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。

7,、冷藏庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－2℃～2℃之間,，冷凍庫(kù)（柜）溫度設(shè)定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫(kù)溫,，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫(kù)的安全線（送,、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù),，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門,。另外注意冷凍（藏）庫(kù)（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍,。

8,、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下,。

9,、要求加工處理、包裝要迅速,，以免商品溫度升高,。

10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫(kù),。

11,、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫(kù)（柜）中剔除,，避免發(fā)生交叉、連鎖污染,。

另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法,。

六,、超市熟食鮮度管理

考慮面包房不同的經(jīng)營(yíng)方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類管理,，若面包房為自營(yíng),，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。

熟食經(jīng)過二次加工后,。保存期限相對(duì)變短,，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度,，提高形象,，提高銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制,。

1,、分類存放、先進(jìn)先出原則

熟食品與半成品,、原料要分開存放,，不要混合在一起，以免熟食品受到污染,。商品進(jìn)倉(cāng)庫(kù)后要標(biāo)明日期,，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列,，先到倉(cāng)庫(kù)檢查一遍是否前一天還有剩余商品,，若有，先把前一天的商品上排面,，然后再陳列今天的商品,。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列,，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ),，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同,。

通常情況下,，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面,，并標(biāo)明日期,。

2,、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格,。

3,、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子,、箱子,、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低,。

4,、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫(kù)在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換,，庫(kù)里溫度降低的同時(shí),，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封,，商品容易風(fēng)化,、變味。

5,、為了保證到貨的成品,、半成品、原料物的新鮮度,，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存,。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫(kù)貯存,，以免因時(shí)間過長(zhǎng),，造成變味、變質(zhì),。

7,、進(jìn)入冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)應(yīng)隨手關(guān)門,，避免冷藏,、冷凍庫(kù)溫度升高，影響商品鮮度,，增加能耗,。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃,，冷凍溫度正常情況為－18℃,。

9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭,、腐爛細(xì)菌污染,。

10、陳列柜溫度,，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃,，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

11,、要積壓存貨（促銷品除外）,，盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到"少量多次",。

12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品,，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí),，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì),、變味,，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～3小時(shí)檢查一次,。

13,、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新,，保持商品的新鮮度,。

七、超市日配的鮮度管理

1,、先進(jìn)先出的鮮度原則：日配商品在倉(cāng)庫(kù)碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期,，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降,、增加損耗,。

2、定期進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外,，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素,。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶,、果汁紙盒是否漏氣,，開始發(fā)酵、膨脹,；這些都可造成鮮度不良,，必須嚴(yán)格篩檢。

3、日配商品鮮度最佳貯存溫度