大頭菜簡(jiǎn)介

大頭菜又名榨菜，為芥菜的變種 ,，芥菜常用于腌制咸酸菜,，其肉質(zhì)莖髓是重慶榨菜原料,，屬于十字花科、蕓薹屬,。

大頭菜播種時(shí)間非常關(guān)鍵,，是獲得高產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，我國(guó)以秋播為主,，應(yīng)于10月上旬播種,，看氣候狀況確定具體日期，有時(shí)3-5天的差異可造成三分之一的產(chǎn)量波動(dòng),，播種期的遲早涉及到榨菜的品質(zhì)與產(chǎn)量,，播種過(guò)早，病毒病嚴(yán)重,，同時(shí)也可能引起先期抽苔,，播種過(guò)遲則莖小，產(chǎn)量低,，加工品質(zhì)差,。

大頭菜怎么做好吃

大頭菜燜豬肉

（1）買(mǎi)回的豬肉用水沖洗后有刀來(lái)切成均勻的調(diào)或均勻的片備好。

（2）電磁爐炒鍋刷干凈后將備好的豆油燒熱,，放入紅辣椒炒熟后放入豬肉片炒8分熟后放入大頭菜和調(diào)料,，蓋上炒鍋蓋開(kāi)始用中火燜。

（3）大頭菜和豬肉及佐料配菜用電磁爐炒鍋來(lái)燜,，有汁有菜有肉,，簡(jiǎn)單有快捷。

素炒大頭菜

（1）大頭菜手撕,、或者切絲,。

（2）辣椒切絲

（3）鍋內(nèi)倒油燒熱。

（4）下入辣椒絲煸炒一下,。

（5）下入大頭菜,，繼續(xù)煸炒，加入鹽,、耗油,、糖、雞精,。

（6）出鍋成盤(pán),。

爆炒大頭菜

（1）把大頭菜的葉子剝下來(lái)，用清水洗干凈,。

（2）葉子不要用刀切,，用手撕成小塊，這樣比較入味。硬梗要棄去不用,，因?yàn)槌吹臅r(shí)候不容易炒軟,，口感不好。

（3）鍋里下油,，把蔥花辣椒和花椒粒放里面炒香,，炒到花椒出香味，辣椒變黑紅的程度,。講究點(diǎn)的做法是這樣的：先小火把花椒粒炒出香味,，然后用勺子撈出來(lái)，再下蔥花和辣椒炒,，這樣吃的時(shí)候就不會(huì)咬到花椒粒了,。我本身就不是個(gè)講究人，而且下班回家天都黑了,，更加講究不起了,，索性就一把都扔鍋里了。

（4）辣椒一變顏色馬上調(diào)大火,，把撕好的大頭菜扔進(jìn)鍋里,，武火爆炒，注意火候不要太大,。

（5）大頭菜炒蔫后少加點(diǎn)蠔油和蒜末,，然后用鹽調(diào)味就可以出鍋了！

注意：翻炒的時(shí)候,，注意火候太大的話大頭菜會(huì)糊,，火太小菜的味道又會(huì)出不來(lái)，切記要注意火候,。

腌制大頭菜

（1）選用帶有綠葉的大頭菜,，去掉老葉，沿著根部切成兩瓣,。之后晾曬至萎縮,，再用清水洗凈。

（2）將洗凈的大頭菜放入缸內(nèi),，放一層灑一層鹽（灑鹽要均勻）,，弄好后，在上面放一塊重物或是石頭壓下,，注滿清水,，蓋過(guò)菜面。

（3）一切就緒后,，放置在12~15℃的房間內(nèi)發(fā)酵,，發(fā)酵時(shí)間為30-40天,。

注意：這樣腌制出的大頭菜脆嫩爽口，咸酸解饞,，是一道開(kāi)胃小菜,。當(dāng)然如果是新手腌制，免不了出現(xiàn)一些問(wèn)題,，有時(shí)會(huì)在腌制過(guò)程中產(chǎn)生白霉點(diǎn)，可加入食鹽和少量高度白酒,，之后放在陰涼通風(fēng)處,，大約5天后霉點(diǎn)會(huì)消失。

涼拌大頭菜

（1）大頭菜洗凈,，撕成塊狀,。

（2）撕好的大頭菜放到開(kāi)水中焯水，燙一下,。

（3）焯燙好的大頭菜放到冷水中過(guò)涼,。

（4）然后再攥干水分。

（5）加適量的鹽,、米醋,，核桃油調(diào)味。

（6）再加入一勺紅辣椒油,，攪拌均勻即可食用,。

注意：大頭菜建議選用鮮嫩的黃綠色的，這種大頭菜比較脆甜,。調(diào)味料按照自己口味添加,。

大頭菜的功效與作用

大頭菜口感清爽，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很豐富,，它可以有促進(jìn)代謝的作用,，對(duì)于清熱解毒降脂有好處。

解毒消腫防癌

大頭菜含有豐富的食物纖維,，可以促進(jìn)結(jié)腸蠕動(dòng),，縮短糞便在結(jié)腸中的停留時(shí)間，稀釋成物,，降低致癌因子濃度,，從而發(fā)揮解毒防癌的作用。所以一般情況下,，經(jīng)常吃大頭菜可以有預(yù)防結(jié)腸癌的作用,，對(duì)于出現(xiàn)的乳腺癌或者是肝癌有一定的預(yù)防作用，對(duì)于解毒有好處,。

下氣消食

大頭菜內(nèi)含有一種硫代葡萄糖甙物質(zhì),，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。而且大頭菜也可以有促進(jìn)食欲的作用,，對(duì)于幫助消化和吸收有好處,，而且有消食的功效。

利尿除濕

大頭菜內(nèi)含有鈣,、磷,。鐵等微量元素，被人體吸收后,，能利尿除濕,，促進(jìn)機(jī)體水、電解質(zhì)平衡,，可以有效的治療小便疼痛或者是上火導(dǎo)致的體內(nèi)濕氣重的情況,。

大頭菜食用注意事項(xiàng)

大頭菜沒(méi)有任何副作用，一般情況下都可食用,。

但是處于孕期的孕婦要注意食用次數(shù),，做到有選擇性的食用。還有氣郁體質(zhì),、痰濕體質(zhì),、特稟體質(zhì)的孕婦不宜食用。

大頭菜如何保存

（1）曬干的大頭菜裝入抽真空的密封袋子 里,，或是放入壇子里密封起來(lái),。

（2）再將密封袋子放入冰箱冷凍室冰凍起來(lái)，這樣可以存放很久,。

（3）也可直接放在陰涼通風(fēng)處,，能夠保存1年左右。

（4）還可直接放冰箱冷藏室存放起來(lái),，可以隨時(shí)打開(kāi)吃,，但存放時(shí)間也是1年左右。

（5）如果將大頭菜水分充分脫水后,，放在干燥通風(fēng)的地方,，或是地窖里，可以存放較長(zhǎng)時(shí)間,。

（6）如果是用鹽和醬油腌制過(guò)的大頭菜,，曬干后存放的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。

大頭菜栽培技術(shù)

適時(shí)播種

榨菜播種時(shí)間非常關(guān)鍵,，是獲得高產(chǎn)的重要環(huán)節(jié),，我地以秋播為主，應(yīng)于10月上旬播種,，看氣候狀況確定具體日期,，有時(shí)3-5天的差異可造成三分之一的產(chǎn)量波動(dòng),，播種期的遲早涉及到榨菜的品質(zhì)與產(chǎn)量，播種過(guò)早,，病毒病嚴(yán)重,，同時(shí)也可能引起先期抽苔，播種過(guò)遲則莖小,，產(chǎn)量低,，加工品質(zhì)差。

適時(shí)定值育苗

培育壯苗是榨菜豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵,，一般一分苗地用種量1兩到一兩半,，可種植1.5-3 畝。播前先把種子浸濕,，每50克種子用10千克泥灰拌勻，均勻撒播后用焦泥灰蓋籽,，再蓋上一層稻草保濕,，待種子露芽后除去稻草。幼苗出現(xiàn)第一真葉時(shí),，進(jìn)行第一次間苗,，間苗時(shí)要注意拔除生長(zhǎng)快，葉片大,，苗株高的變種苗,，2-3片真葉時(shí)第二次間苗，拔除病,、弱苗和變態(tài)苗,，然后保持苗距5-6.5厘米見(jiàn)方，以免擁擠徒長(zhǎng),，苗期追施20%人糞水2-3次,，移前甫追肥一次，當(dāng)苗齡25-30天,，具5-6片真葉時(shí)移栽,，行株距33厘米左右。

合理施肥

榨菜需肥量大,，基肥要求高,，每畝應(yīng)施廄肥，也就是豬欄肥2000-2500公斤,，草木灰150-200公斤,，過(guò)磷酸鈣15-20公斤，生長(zhǎng)期間還要分期追肥,，掌握前期輕,、中期重,、后期補(bǔ)的原則。冬前少施,，定植后一個(gè)月,，追肥一次，追肥量每畝需人糞尿1500-1700公斤,，大約是尿桶擔(dān)10-13擔(dān),。寒冬前追第二次，以行間鋪施廄肥,、塘泥,，也可追人糞，然后中耕培土過(guò)冬,，開(kāi)春后2-4月間,，吸肥量大，每半個(gè)月追肥一次,，施尿素15公斤或40-50克的人糞尿1500-2000公斤,，促進(jìn)肉質(zhì)莖膨大，同時(shí)注意保持土壤的濕潤(rùn),，不能過(guò)干或干濕交替,，防止脫肥過(guò)早而抽苔開(kāi)花，也可防止因過(guò)濕而生長(zhǎng)過(guò)快,，特別是晚熟品種在采收前一個(gè)月應(yīng)停止施肥,，以防止生長(zhǎng)過(guò)速而造成空心。

病蟲(chóng)防治

蚜蟲(chóng)是榨菜病毒病的主要媒介,，干旱年份發(fā)生劇烈應(yīng)及時(shí)防治,，尤其是在苗期和定植后的初期，是防治蚜蟲(chóng)的關(guān)鍵時(shí)期,，不能放松,，可用蚜虱靈、阿維菌素,、樂(lè)果等進(jìn)行防治,。

采收

榨菜一般在4月上中旬采收，過(guò)早則產(chǎn)量低,，過(guò)遲易空心,，在生產(chǎn)上應(yīng)注意時(shí)間。及時(shí)采收,。