老面饅頭的做法是什么

1,、酵頭從冰箱中取出，用溫水把它完全化開,，然后靜置十分鐘,。

2、取面粉適量,，徐徐倒入溶解充分的酵頭水,，邊倒邊攪拌，最后揉搓成軟硬適中的面團。

3,、面團置于面板上,，繼續(xù)揉成光滑的大面團，放回鍋中,，蓋擰干的濕布,，蓋上蓋子，室溫自然發(fā)酵,。

4,、面團發(fā)酵至兩倍大后，取出再揉成團,，準(zhǔn)備好堿水,。

5、分兩次加入堿水,，面團中間挖出一個小坑,，倒入少量堿水，并加適量面粉,，徹底揉勻,。

6、面團大的話就分成兩份來操作,。取一份面團揉透后搓成長條,，切成均勻的小劑子，看看切面要無明顯孔洞才行,，然后取一個小劑子再充分揉透,、整成圓形即成為圓饅頭。

7,、如果做刀切饅頭,，則需要一次揉到位。然后搓成光滑的長條,，再切成均勻的劑子即可,。也有人在面團揉到位后，搟成大片,，卷緊搓勻了再切也一樣,。

8、蒸鍋加水燒到溫?zé)彡P(guān)火,，蒸籠刷薄油,，放入整形好的饅頭坯子，醒發(fā)約15分鐘,，開中火上汽后約20分鐘關(guān)火,，5分鐘后開蓋,。

9、最后留下一塊面團作酵頭,，扔冰箱,，一般一個星期沒有問題。

老面饅頭制作小技巧

1,、面粉和水的比例,，約為2：1。用酵頭溶解的水要比平時酵母粉溶解的水稍多一點,，因為酵頭本身含較多面粉,，當(dāng)然具體用水量還要根據(jù)面粉吸水情況，比例僅作參考,。

2,、用酵頭發(fā)面比用酵母粉發(fā)面時間要長的多，即使是夏天,，通常也要4個小時左右,。判斷面團是否發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)是，看它是否是原來的兩倍大,，不能機械地根據(jù)時間。

3,、一開始沒有老面酵頭也不要緊,，用酵母粉發(fā)的面留下一塊作酵頭也行，剛開始一兩次,，因為有酵母粉的作用,，發(fā)酵時間比較快，風(fēng)味也略差,，不過沒關(guān)系,，隨著面團不斷的更新，幾次過后就成了老面酵頭,。

4,、堿水的用量沒有固定，判斷堿水量是否足夠,，首先是聞,，沒放堿之前面團明顯是發(fā)酸的，加了堿綜合之后,，不再有酸味,，而是微微有點堿味就剛剛好了。因為還要二次醒發(fā),，二次醒發(fā)后,，那個微弱的堿味就被酸中和掉了,。

5、如果做刀切饅頭,，在分割面團后,，要一次揉到位。判斷標(biāo)準(zhǔn)就是切面完全無孔洞,，有洞不行,，肯定是功夫沒到。

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