老面饅頭的加堿技巧

堿的主要成分是碳酸鈉,，兌水后摸起來有點微溫的感覺,，在傳統(tǒng)發(fā)面中用于中和面團的酸性。堿的用量要適當,，過少做出的饅頭硬而發(fā)酸,，而堿過多，饅頭會開花而且顏色發(fā)黃,。加堿的量沒有固定標準,，因為發(fā)酵的程度不同，堿的使用量也會有很大的出入,。

檢查加堿量是否合適,，一般是靠聞味道，開始發(fā)酵好的面團有一股酸酸的味兒,，兌堿就是要中和面團的酸堿度,，當面團聞起來沒有酸味，而且還有一股微微的堿味兒和麥香味就可以了,，兌堿合適的面團十分的光滑不粘手,，堿少的話很容易粘手，再不確定的話就先燒一小塊嘗嘗,，然后慢慢摸索就能找到訣竅,。

怎么做老面饅頭才松軟

1、面粉的選用

面粉主要分為高筋,、中筋和低筋面粉,，中式面點，一般都用中筋面粉,。超市里一般沒有標注的散裝面粉,，就是中筋面粉。

2,、發(fā)面的技巧

傳統(tǒng)的手工饅頭,，都用老面發(fā)酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面,。用水把老面化開,，加堿,，再加上面粉揉制而成。在用量上,，一般500克的面粉，80克老面,，加入3—5克堿就可以了,。沒有酵母的情況下，蜂蜜能代替發(fā)酵,，只是所需時間會比較長,。500克面粉加250克水，再加兩勺蜂蜜,，揉成面團后,，需要4到6小時發(fā)酵。也可以將一半的水量用啤酒來代替,，啤酒中的酶能使饅頭進一步發(fā)酵,，蒸好后格外松軟。

3,、和面

發(fā)面的最佳溫度是30度左右,，所以一般用溫水和面，30,、40度左右都可以,，冬季水溫可以適當高一點。面粉和水的比例一般為2：1,，可根據集體情況適當調整,。另外和面時加少量豬油，會讓饅頭更白更香,。加點糖,，能促使面團快速發(fā)酵。加點鹽,，可以讓面更筋道!

4,、醒面

面團揉到光滑后，用濕布蓋上醒發(fā)1小時左右,，面團漲大有彈性則發(fā)好了,。若面發(fā)不起來，可在面團中間挖一個洞,，倒入1小杯白酒,，靜置10分鐘，面便發(fā)起來了,。

5,、蒸煮

饅頭擺上蒸鍋后,，先別開火，再靜置半小時,，進行二次發(fā)酵,。然后冷水上鍋煮，水里放適量的鹽或者橘皮,，鹽促使饅頭發(fā)酵,，橘皮能讓饅頭增香。老面饅頭蒸好后發(fā)黃,，可以在水中加入一些醋,，再把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白,。

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