手打牛肉丸怎么做

1,、手打牛肉丸的制作食材有牛腿肉、豬肥膘,、白胡椒粉,、蔥、生姜,、雞蛋個,、糖、鹽,、雞精,、食用油等等，制作時,，先將蔥,、姜洗凈切成末，將牛肉切小塊,，切的時候去筋,，再剁成肉糜，將豬肥膘剁成糜。

2,、然后,，找一大盆子，放入牛肉糜,、豬肥膘糜,、雞蛋一個、白胡椒粉,、蔥末,、姜末、糖,、鹽,、雞精、少許食用油,，用力向一個方向攪拌,，中途感覺肉糜干澀了，加少許水繼續(xù)攪拌,，一般要加2~3次清水,。

3,、待肉糜有粘性后,，用手抓起肉糜在盆中反復摔打，直到打出肉糜表面有膠狀質(zhì)感,。

4,、肉糜打好后，在鍋中煮清水,，量多些,，看到鍋底有泡起來，大約80度,，馬上轉(zhuǎn)小火,，千萬不能煮沸，否則牛肉丸就失去彈性了,。

5,、最后，用手擠丸子放入80度的水中煮,，動作快些,，中途千萬不能煮沸，10分鐘左右,，牛肉丸會浮上水面,，就好了，這樣做出的手打牛肉丸才有彈性。

常見牛肉丸的制作技巧

一,、玉林牛肉丸

1,、先要精選新鮮的黃牛后腿嫩肉，剔去肉筋,，切成肉條,。

2、然后置一光滑的青石板上,，用硬木槌把肉條捶得糜爛,，變成肉醬，使之起膠,。

3,、再加進鹽油并少量枧水、適量生粉和一點點胡椒,，又邊捶邊拌和,，把它捶成“肉膏”狀。

再用手抓起肉醬團用力摜甩于瓦內(nèi),，如此反復多次,，直至扯開肉醬又突然放手，它能迅速自動縮回原狀為度,。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性,。

4、接著將做好的生肉丸置開水鍋中速煮,，讓其先沉后浮,，撈起再進油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時,，一見肉丸膨脹,，即要撈出，否則會破壞口感,。

二,、撒尿牛肉丸

1、用玄鐵鐵棒兩支左右出力將牛肉以蠻力碎筋,，請擊打兩萬六仟八佰多下,；

2、接著將瀨尿蝦剝殼去腸,。放入果汁機中打成泥狀,；

3、然后放入鍋中,，加入鹽,、味精,、高湯、胡椒粉,、老酒,、糖提味。將蝦漿煮至半熟,，再倒出於鐵盤放涼,，之后放如冰箱使之結(jié)凍；

4,、牛肉處理好了之后,，用湯匙挖出一塊荔枝大小的份量；

5,、將剛剛冷凍好的蝦漿切成方塊狀,，大小以不超過1.5公分為最佳，將方塊仔細塞入牛丸,。

6,、接著煮好一鍋大骨高湯，將牛丸放入煮透即可,。

三,、龍巖牛肉丸

1、牛肉必須除凈筋膜,，并用攪拌機絞三遍,，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面,，增加持水量,。

2,、淀粉加熱后,，會吸水糊化膨脹，黏度增大,，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型）,，并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量,，過少,，則丸子的黏稠力不足，影響彈力,；過多,，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小,，入口不爽,。

3,、攪打牛肉糝時，一定要順一個方向,，否則牛肉餡難以形成膠狀,。

4、攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上,，目的是使食粉,、調(diào)味料有充足的時間發(fā)揮作用。

5,、牛肉丸在加熱前,，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度,；牛肉丸煮制時,，宜用小火慢慢加熱；煮熟后,，要放入冷水中浸泡,，以增強其彈力。

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