一,、面皮適合用什么面粉

制作面皮要選用筋度高的面粉，也就是高筋粉,，通常超精粉,、特精粉、高筋粉等都屬于高筋粉,。因為高筋面粉做的涼皮質(zhì)量好,，易操作，成品率高,，口感爽滑筋道,。

高筋粉的技術(shù)指標為：濕面筋含量30%-35%、面筋指數(shù)85%-100%,、灰分小于0.5%,、降落值350-450秒、穩(wěn)定時間為5-8分鐘,、拉伸高度為300-500BU,、延伸度130mm以上。

二,、面皮弄出來為什么是碎的

面粉選擇正確后,，為什么制作出來的面皮是碎的呢？

主要原因是漿沒兌好,，即制作之前的面漿處理不到位所致,。兌漿，在沉淀之后,，制作之前,，它是距離面皮制作最近的一道工序,，因此對面皮品質(zhì)的影響最明顯也最直接。兌漿,，是面皮制作中最重要的一道工序,，但卻往往被很多人所忽視，實際上面皮諸多的內(nèi)在品質(zhì)和物理外觀,，基本都是在兌漿這一步奠定的基礎(chǔ),，如手感、口感,、色澤,、透亮、彈性,、筋道,、柔軟、光滑等等,，兌漿在面皮制作中的作用可以用一句話進行概括,，即如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有面皮品質(zhì)的保障,。所以要提高和改善面皮的品質(zhì),，從根本上解決面皮品質(zhì)方面的問題，兌漿是絕對不可忽視,，不可逾越的一個環(huán)節(jié),。

想要面皮筋道、不容易碎要注意以下幾點：

1,、在和面的時候最好過篩子,，一點點的加入清水?dāng)嚢杈鶆颍詈枚鄶嚢鑾状巍?/p>

2,、等面醒好后開始用紗布洗面直到?jīng)]有白色的液體洗出來就可以把洗好的面水放一邊沉淀,。

3、把沉淀出來的清水倒一邊備用,，留下沉淀物,，再過一遍篩子避免有小面粉球這樣蒸出來的面皮容易碎,。

4,、取適量的粉漿倒入盤子中，涂抹均勻可放到開水鍋中蒸,，一定要蓋上鍋蓋蒸,，避免面皮蒸出來過硬。