釀皮是什么東西做的

釀皮子是用優(yōu)質(zhì)面粉精制而成的食品,，色澤晶瑩黃亮,，透明如玉，切成筷子粗細長條或麻將塊狀,，根據(jù)需要再加上醬油香醋汁,、蒜泥、辣椒油,、芥茉,、精鹽等調(diào)味品即成,。

享用釀皮柔韌可口，酸辣涼爽,。制作時,，選用優(yōu)質(zhì)面粉加水并加入少許蓬灰（一種綠色食用堿）水和成面團，然后在清水中多次揉搓,，使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離,。分離出的蛋白質(zhì)裝入平底容器入鍋蒸熟，俗稱面筋,；游離水中的淀粉,，待其沉淀于容器底部后，倒去上面的清水,，再加入純凈水及適量的蓬灰水,，調(diào)和成稀糊狀，隨即舀入太平底盤中,，上籠入鍋蒸熟,，切成方塊薄片，隨碗搭配食用,。這種涼爽的面食品,，極受人們喜愛，食者非常普遍,。尤其在炎熱的夏秋季節(jié),，倍受當?shù)厝撕陀慰颓嗖A。在涼州城鄉(xiāng),，凡集貿(mào)市場均有涼州釀皮子,。

釀皮子是哪里的特產(chǎn)

釀皮子是西北獨特的風味小吃之一，這種小吃味美爽口,。經(jīng)濟實惠,，既有菜又有飯。同時,，又是“快餐”,，只要到釀皮子的攤上去，一兩分種即可到口,，所以受到群眾的喜愛,。食用時，要將涮好的一張張釀皮子切成細條,，上面再放上幾塊蒸熟的,，切成薄片的面筋，澆上辣椒油,、醋,、蒜末,、醬油、芥末等佐料,，其色悅目,，香味誘人，在炎熱的夏季,，若能吃一盤釀皮子,，頓時倍感涼爽提神，食欲大增,。釀皮子一年四季都有出售,，其特點是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁,，風味特佳,。在甘肅、青海等地的小吃中的釀皮讀rang pi,。

釀皮的種類有哪些

蘭州釀皮

甘肅蘭州的釀皮以其獨到的制作工藝和風味,，在西北釀皮子中獨樹一幟。蘭州人將其稱為“rang皮子”,，釀皮子是一種獨特的面食,，既可作為主食，也可作為零食,，清涼可口，開胃解暑,。

蘭州釀皮分為水洗釀皮和高擔釀皮,。

高擔釀皮：直接將面粉加水、堿調(diào)成糊狀,，舀入制作釀皮的平底盆中,，蒸熟即可。高擔釀皮不經(jīng)過水洗,，沒有面筋,。

特點：色澤晶瑩黃亮，半透明如玉,，青黃紅白色澤鮮亮誘人,。入口細膩潤滑，酸辣筋斗,、柔韌可口,，是一種大眾化的清涼面食。絕好的風味小吃,。漿水還可作為夏季飲料,，清腸利尿,，有助于消化。

民和釀皮

民和釀皮是青海地方風味濃厚的傳統(tǒng)小吃,。其制作方法是,，在麥面中摻和一定量的堿面，用溫水調(diào)成硬性的面團,，幾經(jīng)揉搓,，等面團精細光滑，再放到?jīng)鏊羞B續(xù)搓洗,，洗去淀粉,，直到面團成蜂窩狀的軟膠樣時為止。這軟膠樣的面團煮熟后稱作面筋,。剩下的面糊待水沉淀后,，倒出浮水，將沉淀面糊舀在鋪有棉布的蒸籠中蒸熟,，取出,，吃時須切成長條，綴以面筋數(shù)片,，澆拌上調(diào)料即可,。民和釀皮的調(diào)料料也十分講究，蒜苗,、椒鹽,、芥末、芝麻醬,、油辣子和香醋,、草果、花椒缺一不可,。油辣子用清油,、辣椒、芝麻,、花生等香料大火燙制而成,，辣而不嗆回味無窮，既提味,，又開胃,。

武威釀皮

與其它地方的不同，可以說,，全世界也沒有與此相同的面皮子,。

武威釀皮子是一種面粉制作、色澤晶瑩黃亮,、透明如玉的食品,，獨特之處就在于它是把面粉中的蛋白質(zhì)浸泡洗凈過濾后,，剩下的淀粉攪成糊狀，放入籠屜蒸制而成,，而蛋白質(zhì)則蒸成了氣孔充足,，松軟可口的“面筋”。吃時切成條狀或塊狀,，加上醬油,、香醋、蒜汁,、辣椒油,、胡蘿卜絲、精鹽等調(diào)料,，供人們涼吃,。在夏秋炎熱天氣，釀皮子極受人們喜愛,，食用者非常普遍,。在武威城里，幾乎每條街都有釀皮賣,，有好食者每天必吃,。推車挑擔，串戶叫賣的,，為數(shù)亦不少,。釀皮子價廉物美，色澤誘人,、其味酸辣涼爽,，柔韌可口，是一種大眾化的地方風味食品,。武威還有一種“高擔釀皮”，據(jù)說制作者過去在街頭挑擔出售,，因其擔子特別高而得名,。高擔釀皮蒸制過程中不加入食堿，不提取面筋,，所以柔勁較強,。另外，其成品色澤不是黃亮,，而呈灰白,，所用調(diào)料亦更精致而周全，有的在食用時還加入少量芝麻醬,、黃瓜絲或豆芽,，因而在釀皮中獨樹一幟,，被人們視為名品.

古浪釀皮

古浪當?shù)乜陬^一般把釀皮子稱為rang（音同瓤）皮子，是用優(yōu)質(zhì)面粉精制而成的食品,，色澤晶瑩黃亮,，透明如玉。制作時,，選用優(yōu)質(zhì)面粉加水并加入少許蓬灰(一種綠色食用堿)水和成面團,，然后在清水中多次揉搓，洗得淀粉和面筋分離,。游離水中的淀粉,，待其沉淀于容器底部，清去上面的黃水,，再加入純凈水及適量的蓬灰水,，調(diào)和成稀糊狀，隨即舀入大平底盤中,，上籠入鍋蒸熟,；面筋亦上籠蒸，一蒸便煊起如海綿狀,。吃時切成筷子粗細長條或麻將塊狀,，根據(jù)需要再加上醋汁、蒜泥,、辣椒醬,、芥末、胡蘿卜絲等調(diào)味品隨碗搭配食用,。這種涼爽的面食品,，柔韌可口，酸辣涼爽極受人們喜愛,。還有一種：涮釀皮,。制作方法與普通釀皮有所差異，一是蒸制時一般不加食用堿,，二是不提取面筋,，三是將調(diào)成稀糊狀面粉直接舀入平底盤入鍋蒸熟即成，其食品色澤白凈,，柔勁較強,。

左邊顏色淺亮的為涮制，右邊顏色深的是蒸制,，頂部為片狀的面筋以及根據(jù)個人口味添加的佐料,。

寧夏釀皮

制法：

（1）用精粉洗過面筋后，調(diào)成糊狀，加鹽,，用鏇子在開水鍋上鏇成一張張類似粉皮子的薄膜,。

（2）表面涂清油，冷卻后油光锃亮,。

（3）食用時切成條加各種佐料即成,。特點：清香爽口，物美價廉,。

臨夏釀皮

臨夏釀皮子之所以有名,，一是柔韌適度，晶瑩透亮,；再就是清涼爽口,，以香辣取勝。臨夏釀皮子的做法是選用上等面粉放入大盆中,，先調(diào)成面團,，再用水有規(guī)律地抓洗，分出淀粉和面筋,。而后在淀粉液中加入適量堿面,，用勺臼入平底鍋，大火蒸熟,，抹上芝麻油,，待涼后切成條即可。面筋放進籠屜內(nèi)蒸出,，切成小塊,，即為“面筋塊”。臨夏釀皮的佐料也十分精到,，青蒜,、椒鹽、芥末,、芝麻醬,、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油,，二兩辣椒大火煎制而成,，辣而不嗆喉，油而不膩,，既提味,，又開胃,。芥末也選用白色優(yōu)等品,，其它調(diào)料也都講究新鮮，注意火候，精工細做,。

烏魯木齊釀皮

烏魯木齊釀皮子的做法是先調(diào)制面團,。調(diào)面時加進少許的鹽，一般1公斤面加約20克鹽,，面團要調(diào)制的稍軟一些,。將調(diào)好的面用冷水洗，洗面時切忌亂抓,，這樣會使淀粉與面筋難以分離,。將面團一直洗到淀粉與面筋完全分離為止。洗好后將面筋拿出另放,，剩下的洗面水就是做釀皮子的原料,。將洗面水靜置一會兒，待淀粉沉淀后,，把上面清水倒掉,，留下的淀粉即成糊狀，然后加入適量的蘇打粉攪勻待用,。把淀粉糊加工成釀皮子還需要涮盤,。涮盤呈圓形，平底,，有兩厘米左右高的沿,，沿上有對稱的四個小洞，用于拴繩作提手,。涮盤是用導熱性能好的鋁皮制成,。將加了蘇打粉的淀粉糊，臼入抹了植物油的涮盤內(nèi),，只要把涮盤底部薄薄蓋一層為止,。然后兩手將涮盤提平，搖勻,，浮在滾水鍋里,，加上蓋兒。三到五分鐘后,，將涮盤取出即成,。食用時，將涮好的一張張釀皮子切成細條,，上面再放上幾塊蒸熟的,，切成薄片的面筋，澆上辣椒油,、醋,、蒜末、醬油、芥末等佐料,，其色悅目,，香味誘人，在炎熱的夏季,，若能吃一盤釀皮子,，頓時倍感涼爽提神，食欲大增,。新疆回族的釀皮子一年四季都有出售,，其特點是色澤橙黃而透明，吃起來柔軟又有韌勁,，風味特佳,。

西安回族的釀皮

原料（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克,，堿面10克,，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油,、醬油,、香醋、芝麻醬,、油潑辣子等各適量,。工藝分為制面漿、籠蒸,、切條,、調(diào)味四道工序。

（1）制面漿,。將面粉放入盆中,，分次加水，第一次加水10公斤,，用木勺攪拌成稠漿糊,，加入精鹽250克，繼續(xù)加水5公斤,，再用力攪拌成稀漿糊,，最后再加水1公斤，同時把堿面10克化成水倒入盆中,，再繼續(xù)攪拌均勻,，用勺揚起，能拉成條,，即成面漿,。

（2）籠蒸,。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿,，旺火蒸10分鐘即成。

（3）切條,。將面皮翻倒到案上,，抹上熟菜籽油，摞放到案上,，晾涼,。切時把面皮平鋪到案上，左手展平,，拇指拳回,，輕摁住釀皮，右手持刀直切,。左手挨住刀不停移動,，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀,。

（4）調(diào)味,。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底,，再放入釀皮,，然后調(diào)入芝麻醬、精鹽,、醬油,、香醋、油潑辣椒即成,。

特點：白亮筋韌,、酸辣咸香，涼爽可口,，解暑充饑,。

天水釀皮

天水釀皮子是天水市著名的地方風味小吃，天水各縣區(qū)的每條街巷都有賣釀皮子的小館,、小攤,，還有推車挑擔、串戶叫賣的,。這種涼吃的食品,，在夏秋炎熱天里，最受人們歡迎,，食用者非常普遍,。

釀皮是用面粉制作而成的,。其做法是將面粉用涼水和成硬團，然后在清水中揉搓,，這樣可以使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離,。淀粉沉淀后，倒去清水,，加放食堿,，調(diào)成面漿，舀入平底盤上籠蒸熟,，涼冷后切成筷子粗細的長條即可,。面粉中的蛋白質(zhì)則另外蒸熟，切成薄片,，隨碗搭配,。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒,、精鹽,、醬油、蒜泥,、芥末,、香醋、芝麻醬等調(diào)料,，再加一小撮青菜,，具有色艷味美、油濃汁足,、涼爽利口,、噴香解暑之特點。釀皮食法多樣,，既可當主食,，又可當菜肴，可涼可熱,，四季皆宜,，深受大眾歡迎。