一,、魚露怎么制作

傳統(tǒng)制作魚露的過程就是經(jīng)過暴曬和發(fā)酵，漁民們一般會把新鮮的魚蝦和適量的水放在大缸里面,，在太陽底下暴曬,，經(jīng)過3到6個月就會有液體流出，然后就可以加入適量砂糖,、大蒜,、辣椒及檸檬等調(diào)味，這樣就制成魚露了,。這種制作工藝,，在沿海的漁民都可以做，海水魚加入食鹽發(fā)酵蒸餾而成,，是一種十分傳統(tǒng)的方法,。

為了加快魚露的發(fā)酵，縮短制作周期,，有些地方會在制作魚露時加入酶活魚內(nèi)臟,，由于它含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶,、胰凝乳蛋白酶,、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質(zhì)的分解,，從而縮短發(fā)酵周期,。

二、 魚露生產(chǎn)工藝流程

原料一鹽腌一發(fā)酵酶解一過濾一濾液一調(diào)配一裝瓶一封口一成品

操作要點：

1,、原料選擇

應選擇蛋白質(zhì)含量高,、肉嫩和發(fā)酵后風味好的魚類為原料，如鮮魚,、鰻魚,、七星魚和三角魚等。

2,、鹽腌

將新捕撈的鮮魚放入浸泡池內(nèi),，條形大的魚需要先用絞碎機進行絞碎，再加入魚重的30％～40％的食鹽,，攪拌均勻,，每層用鹽封閉,，腌漬半年到1年。其間要多次進行翻拌,，使腌漬后的魚體含鹽在24％～26％,。

3、發(fā)酵酶解

發(fā)酵可分為自然發(fā)酵和人工發(fā)酵,。生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)實際情況,，采取不同的發(fā)酵方法。

自然發(fā)酵是在常溫下,，利用魚體的自身酶和微生物進行發(fā)酵,。一般將發(fā)酵池建在室外，將腌漬好的魚放入池中,，充分利用自然氣候和太陽能,，靠日曬進行發(fā)酵。為使發(fā)酵溫度均勻,，每天早晚各攪拌1次,，發(fā)酵程度視氨基酸的含量而定。當氨基酸的增加量趨于0,、發(fā)酵液香氣濃郁,、口味鮮美時，即為發(fā)酵終點,，一般需幾個月的時間,。

人工發(fā)酵是利用夾層保溫池進行發(fā)酵，水浴保溫,，溫度控制在5O一60℃,，經(jīng)半個月到1個月的時間，發(fā)酵基本完畢,。其間用壓縮空氣機攪拌,，使原料受熱均勻。為了加速發(fā)酵進程,，可外加蛋白酶加速蛋白分解,。通常使用的蛋白酶有菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶,、胰蛋白酶和復合蛋白酶等,，發(fā)酵周期可縮短一半。

4,、過濾

發(fā)酵完畢后,，將發(fā)酵醪經(jīng)布袋過濾器進行過濾，使發(fā)酵液與渣分離,。

5,、浸提

過濾后的渣可采用套浸的方式處理,，即用第2次的過濾液浸泡第1次濾渣，第3次過濾液浸泡第2次濾渣,，以此類推,。浸提時將浸提液加到渣中，攪拌均勻,，浸泡幾小時,，盡量使氨基酸溶出，過濾再浸提,，反復幾次,，至氨基酸含量低于2g/L為止,。最后將濾渣與鹽水共煮，冷卻后過濾,，作為浸提液備用,。

6、調(diào)配

浸提后的魚露根據(jù)不同等級進行混合調(diào)配,，較稀的可用濃縮鍋濃縮,，蒸發(fā)部分水分，使氨基酸含量及其它指標達到國家標準,。

7,、裝瓶

將調(diào)配好的不同等級的魚露分別灌裝于預先經(jīng)清洗、消毒,、干燥的玻璃瓶內(nèi),，封口和貼標后,，即為成品,。

注意事項：

1、腌漬魚的加鹽量,，應根據(jù)魚體自身的性質(zhì)而定,，脂肪含量高或魚體不太新鮮的，加鹽量可適當增加,，以避免魚體腐敗,。

2、外加酶促進蛋白分解時,，應掌握所用酶的特性及作用條件,。菠蘿蛋白酶最適pH值為4～6,，溫度為40～50℃,；木瓜蛋白酶或胰蛋白酶最適pH值為7～8，溫度為35～50℃,；復合蛋白酶最適pH值為7,，溫度為45～50℃,。生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)自己的具體情況,，選擇適當?shù)拿附夥椒ā?/p>