一、傳統(tǒng)南京鹽水鴨的制作方法

南京鹽水鴨是一種低溫畜禽產(chǎn)品,，傳統(tǒng)的做法是低溫熟煮,，經(jīng)過一個(gè)小時(shí)左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度,，工藝要求炒鹽腌,、清鹵復(fù)、炒得干,、煮得足,，傳統(tǒng)鹽水鴨的制作方法是：

1、準(zhǔn)備一只鴨,，以及料酒,、鹽、大蔥,、姜,、八角,、花椒、米鹽,、麻油等調(diào)料,。

2、處理鴨肉：將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌,，再在右翅窩下開約3厘米長的小口,，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管,，用清水沖凈,，濾干備用。

3,、鍋中放入130克鹽,、2克花椒炒熱，用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹,，晃勻,，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸,，將鴨放入缸中腌制2-6小時(shí),，根據(jù)季節(jié)溫度來定。

4,、腌制好后,，將其取出在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi),，在翅窩下刀口處放入姜1片,、蔥結(jié)1個(gè)、大料1只,。

5,、燒滾6杯清水，放入生姜,、蔥結(jié),、大料和料酒，將鴨腿朝上,，鴨頭朝下放入鍋內(nèi),，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘,。

6,、將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi),。

7,、鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯,，再放在小火上燜20分鐘取出,，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后即可裝盤,。

二,、鹽水鴨的現(xiàn)代制作工藝步驟

鹽水鴨的傳統(tǒng)制作方法比較慢，隨著市場(chǎng)需求的擴(kuò)大,，現(xiàn)代鹽水鴨的制作工藝通常是用機(jī)器制作的,，具體的制作工藝方法如下：

1、原料驗(yàn)質(zhì)

用于制作鹽水鴨的鴨子要求無淤血,、無黑斑,、毛凈度好，整鴨原料食管,、氣管不得殘留，口腔無異物,、無玻璃,、砂石、鐵雜質(zhì)等有害物質(zhì)侵入,。

2,、清洗工序

對(duì)鴨子進(jìn)行清洗，一般是用14℃的流動(dòng)水沖洗,，將表面血水洗凈,。

3、炒鹽工序

炒鹽配比食鹽6kg,、花椒12g,、大料6g，原輔料同時(shí)入鍋,，均勻攪拌,，文火炒制，均勻翻動(dòng),，保證原輔料受熱均勻,，炒至粉狀即可，注意不要炒糊,，炒好后自然冷卻備用,。

4、腌制工序

瀝干凈鴨水分，腌制炒鹽用量為45g/kg,，取一半裝入鴨的內(nèi)膛,，用手指將炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻,，內(nèi)膛腌制完畢后,，取另一半炒鹽將表面均勻腌制，腌制4小時(shí),。

5,、熬鹵復(fù)鹵

（1）熬鹵：新鹵的鹵水配料為炒鹽、姜,、蔥,、香辛料（大料、花椒,、豆蔻等）,，老鹵需用浸泡鴨膛的血，另加炒鹽,、姜,、蔥、香辛料,。

（2）復(fù)鹵：腌制好的鴨子瀝干水分,，每缸定時(shí)浸泡，整齊擺放,，用木格將原料壓在鹵水中,，復(fù)鹵4小時(shí)后撈出瀝干水分，冷藏48-60小時(shí),。

6,、煮制冷卻

鴨體表面殘留血水清洗干凈，鍋內(nèi)水燒開時(shí),，將姜,、蔥大料、花椒,、豆蔻等與鴨子同時(shí)入鍋,，燒開以后，迅速控溫,，同時(shí)翻動(dòng),，溫度控制在95-100℃之間，煮35分鐘,。然后取出鹽水鴨,，等待自然冷卻至室溫,，修剪跗關(guān)節(jié)。

7,、包裝殺菌

真空包裝,，分切鴨體，先將胸部用切割機(jī)切開,，再用切割機(jī)將鴨脊部分開,，將產(chǎn)品分批，按規(guī)定進(jìn)行配重,，裝袋時(shí)保證袋口無油污,，脊部對(duì)準(zhǔn)袋內(nèi)墊片，所配重的碎肉不外露,。殺菌通常是用蒸氣殺菌,，溫度123℃，壓力0.14MPa,，殺菌30分鐘,；產(chǎn)品殺菌后迅速入水槽降溫，產(chǎn)品溫度降至30℃后,，撈出入0~5℃庫存放,。