一、提漿月餅是什么

提漿月餅是北京的傳統(tǒng)月餅,，其外形與廣式月餅相像,，但是內(nèi)餡卻比廣式少了很多，少了內(nèi)餡就多加了一些面粉，而且還有一股特有的香氣,，其香氣來源于內(nèi)餡拌有麻油,，所以吃起來給人又香又扎實的感覺。

提漿月餅之所以叫此名,，是由于提漿月餅的皮面是冷卻后的清糖漿調(diào)制面團(tuán)制成的漿皮,，在熬制餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質(zhì)而得名,。

所謂的提漿,，其實提的是糖漿，是簡單的面粉,、糖漿,、麻油等調(diào)和而成，但這確是提漿月餅成敗的關(guān)鍵,，因為這一工序直接影響到月餅表皮的顏色,，漿太濃表皮會焦黑，太稀面皮不容易著色,，所以不要小看這提漿,。不過，隨著現(xiàn)在白砂糖糖品質(zhì)純凈,，所以,，現(xiàn)在的提漿月餅已經(jīng)不提漿了。餡料主要有冰糖,、青絲,、紅絲、玫瑰,、青梅等。特點是外皮油潤細(xì)膩,，松軟適口,，耐貯存。

提漿月餅雖是老北京的傳統(tǒng),，但是其分類卻有魯式月餅和京式月餅之分,，魯式月餅也叫平式月餅。

二,、提漿月餅的做法及配方

糖漿：麥芽糖80克,、白砂糖210克、水80克（糖漿沒用完）,。

餅皮：普通面粉250克,、香油60克、糖漿150克。

百果餡：熟面粉70克,、香油70克,、核桃仁、瓜子仁,、芝麻,、杏仁葡萄干共200克、糖桂花1大勺（15ML）,、蜂蜜適量（配方中加了白糖,，用蜂蜜代替了）。

表面刷夜：全蛋液適量,。

做法：

1,、首先熬制糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里,，用中火加熱邊攪拌,，直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖,，繼續(xù)攪拌,，沸騰后，改用小火再煮1分鐘,，關(guān)火冷卻即成糖漿,。制成的糖漿呈淺黃色，透明無雜質(zhì),。

2,、接下來制作百果餡。將核桃仁,、瓜子仁等放一個盆里,。依次加70克香油，1大勺糖桂花,，適量蜂蜜,，熟面粉,。

3,、用手把所有材料都和勻，百果餡就做成了,。（熟面粉不要一次全部倒入,，一邊倒一邊攪拌，直到餡料達(dá)到合適的軟硬程度）

4,、制作月餅皮,。在250克面粉里倒入60克香油,，并用手拌勻，再倒入糖漿,。用手揉成軟硬適中,、光滑細(xì)膩的面團(tuán)（糖漿不要一次性全部倒入，先倒2/3,，剩下的根據(jù)實際情況酌情加入,，直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度）。

5,、把餡料和餅皮面團(tuán)分成小份,。餡料與餅皮的重量比例為4：6。根據(jù)月餅?zāi)４笮矸峙洹?/p>

6,、在月餅?zāi)＠锶錾弦恍└擅娣?，晃一晃，使模具?nèi)部沾滿面粉,，再將多余面粉倒出,。此步可以使月餅?zāi)７勒场?/p>

7、取一個餅皮面團(tuán),，用手掌壓扁,，放1個餡料在餅皮上，用餅皮把餡料包起來,，并慢慢往上推,，直到完全收口。

8,、把包好的面團(tuán)放進(jìn)撒過粉的月餅?zāi)＠?，用手掌壓實了，用手壓月餅?zāi)Ｗ?，月餅就出來了,，依次放到烤盤上，表面刷一層全蛋液（四周不用刷）,。

9,、烤箱預(yù)熱180度，烤5分鐘,，再降低到150度繼續(xù)烤15分鐘左右。

制作注意事項：

1,、提漿月餅的糖漿和廣式月餅的轉(zhuǎn)化糖漿很不一樣,。它在煮制的時候不需要加入酸，糖漿中基本不含轉(zhuǎn)化糖,。在過去,，因為砂糖的精制程度不高，所以煮糖漿的時候，需要在糖漿里加入少量蛋清,，同時除去糖漿表面的浮物,，以達(dá)到去除雜質(zhì)的目的。這一步就叫做“提漿”,，提漿月餅由此得名,。而現(xiàn)在我們使用的糖已經(jīng)是精制的白砂糖了，所以這一步也可以省略了,。

2,、按照這個配方所煮出來的糖漿，會有一些富余,。剩余的糖漿放在密封罐里,，常溫下可以長期保存。多煮一些糖漿是因為,，制作餅皮的時候,，根據(jù)面粉吸水性不同等原因，需要的糖漿量可能不一樣,。如果你的面團(tuán)和出來很硬,，可以多添加一些糖漿，使面團(tuán)變得柔軟,。注意,，千萬不要在面團(tuán)里加水。

3,、熟面粉,，就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里,，用小火炒熟,，炒到略微發(fā)黃就可以了。同樣建議多炒一點,，根據(jù)需要來調(diào)節(jié)餡料的軟硬程度,。

4、麥芽糖,，在超市里很少見到,，但糧油食品店里卻很容易買到。麥芽糖非常粘,，很難稱取,。將勺子先沾上水，再去挖麥芽糖,，就不會那么粘了,。

5,、傳統(tǒng)的百果餡里還有青紅絲，如果喜歡,，可以在餡料里加入10克的青紅絲,。

6、提漿月餅的保質(zhì)期很長,，常溫下一兩個月不會變質(zhì),，所以可以多做點，慢慢吃的,。