一,、蘇式月餅和京式月餅的區(qū)別

1,、產(chǎn)地不同

京式月餅是北方地區(qū)月餅類的代表品種之一，起源于京津及周邊地區(qū),。

蘇式月餅起源于蘇州,、江浙地區(qū)，屬于蘇式糕點(diǎn),。

2,、特點(diǎn)不同

京式月餅外形精美、皮薄酥軟,、層次分明、風(fēng)味誘人,。

蘇式月餅松脆,、香酥、層酥相疊,、重油而不膩,、甜咸適口。

3,、制作不同

京式月餅制作工序十分考究,，多達(dá)數(shù)十道，人們也常稱其為“宮廷風(fēng)月餅”,。京式月餅的口感清甜偏硬,，喜用麻油，皮餡比一般為2:3,。從餅皮制作上看,，京式月餅采用油、糖,、面混合的做法,；從餡料上看,，用的比較多的是各種果仁、紅棗,、山楂,、冰糖等。

蘇式月餅的制作技藝被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”,。蘇式月餅的口感酥脆,，餡料肥而不膩，有點(diǎn)干,，比較像糕點(diǎn),。從餅皮制作上看，蘇式月餅采用的是油水制皮,，小麥粉和油制酥,，形成外表那層酥脆的餅皮；而在餡料制作上看,，有五仁,、豆沙等，甜度比較高,。

二,、蘇式椒鹽月餅的做法

蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤,、烙兩類,。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰,、百果,、椒鹽、豆沙等品種,，咸月餅以烙為主,，品種有火腿豬油、香蔥豬油,、鮮肉,、蝦仁等。其中清水玫瑰,、精制百果,、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品,。下面介紹蘇式椒鹽月餅的做法,。

原料：面粉、豬油,、糖,、鹽,、熱水、低筋粉,、豬油,、熟黑芝麻、熟核桃仁,、熟花生仁,、熟糯米粉、桂花醬,、椒鹽,、黃油。

步驟：

1,、將熟黑芝麻40克,，熟花生仁（去皮）、熟核桃仁（去皮）各15克磨成粉（喜歡有顆粒感的,，花生仁和核桃仁也可以剁碎塊）,，熟糯米粉50克，糖桂花15克,，椒鹽粉3克,，軟化黃油27.5克。將全部材料混合揉搓均勻后,。將餡料平均分成7份,，攥成團(tuán)，蓋上保鮮膜防風(fēng)干,。

2,、油酥：低筋面粉100克加入50克的豬油混合均勻，最好帶個(gè)手套,，非常粘手。和好后放入冰箱冷藏,。

3,、水油皮：先把（普通面粉180克，豬油35克,，糖8克,，鹽2克）將材料混合均勻。用85到90度的熱水（75克）燙面,。待到水不燙手時(shí)揉光,。因?yàn)槊娣酆坎煌绻杏X面團(tuán)有點(diǎn)干,，可以適當(dāng)再加幾克水,。

4,、水油皮蓋上保鮮膜或保鮮袋醒發(fā)五分鐘后揉一次面。接著再醒10分鐘后揉一次,。之后蓋上保鮮膜省半小時(shí),。

5、將水油皮和油酥分別分成15份,，要及時(shí)加蓋保鮮膜,。

6、取一份水油皮按扁,，中間厚四周薄,。將油酥放在水油皮中間利用左虎口擠壓收口，同時(shí)右手配合往下按油酥,。收口一定要收緊,，不要露出油酥，以免影響分層,。按制作先后順序排放,。及時(shí)加蓋保鮮膜防止風(fēng)干。

7,、將包好的劑子從中間向上下兩邊搟開,、卷起，按制作的先后順序排好,。全部做完省10分鐘,。將卷起的面團(tuán)，接口向上拍平,，用搟面杖從中間開始向上向下?lián){開,。

8、輕輕卷起按制作順序整齊的排列在盤中,，蓋上保鮮膜防風(fēng)干,。

9、取一個(gè)劑子,，將中間壓一下,，兩頭對(duì)折、捏起,、壓扁,，搟成中間略厚邊沿薄的圓片。

10,、同樣用虎口擠壓出空氣,，包緊實(shí)，收口向下擺放。

11,、可以使用色素點(diǎn)上紅點(diǎn)或印章裝飾區(qū)分不同口味,。

12、烤箱預(yù)熱上下火180度,，中層烘烤30分鐘,。

13、表皮金黃,，酥皮分層非常好,。

14、咸鮮適口,。