一、濃縮葡萄汁是什么意思
濃縮葡萄汁是選以上等新鮮紅葡萄或白葡萄原料,,采用目前先進(jìn)的去梗破碎制汁技術(shù),,經(jīng)酶化、超濾,、物化分離,、濃縮、滅菌包裝工藝制造產(chǎn)品,,口感甘醇,,葡萄香氣濃郁,色澤清澈透明,,呈深紅色或淡黃顏色的葡萄汁。
二,、濃縮葡萄汁的制作方法
濃縮透明紅葡萄汁,,工藝流程包括:紅葡萄→洗凈→破碎除梗→加熱→壓榨→分離果醬→冷酶冷卻→澄清→離心分離→過濾→濃縮→冷卻→分離酒石→貯藏→分離酒石→糖度調(diào)整→殺菌→灌裝→密封→倒置→冷卻→包裝→成品,。大桶包裝上下均要用保護(hù)材料包好,,用塑料帶十字捆扎,這樣才能運(yùn)輸,。濃縮紅葡萄汁在-2~-5℃冷藏,,在這種條件下可能還會有酒石析出。
1,、原料選擇:葡萄是比較難貯藏的一種水果,,原料進(jìn)廠時(shí)應(yīng)檢驗(yàn)葡萄的新鮮度、成熟度,、糖度等,。未成熟的葡萄,糖度低,,酸度高,,丹寧多,如混入原料中影響葡萄汁的風(fēng)味,,加工前要摘除未成熟果,、裂果、霉?fàn)€果及夾雜物,。
2,、清洗:葡萄先用清水浸泡,然后送到網(wǎng)狀輸送機(jī)上,,選用0.1%的多糖脂肪酸脂酸性洗滌液(加0.05%的鹽酸),,溫度控制在30~40℃,使用循環(huán)淋洗。再用清水淋洗,,最后用一定壓力的清水噴洗,。
3、破碎去梗:清洗后的葡萄,,瀝干后用破碎除梗機(jī)破碎去梗,,根據(jù)葡萄品種、果實(shí)大小不同,,要考慮抽上的葉片,、間隔、過濾篩板孔徑,、軸的轉(zhuǎn)速,,必要時(shí)能夠調(diào)整最好。
4,、加熱:加熱是紅葡萄汁生產(chǎn)增強(qiáng)色澤的重要工序,,一般用夾層鍋加熱,加熱條件在65~75℃比較合適,。加熱時(shí)間適當(dāng)選擇,。
5、榨汁:加熱過的紅葡萄漿采用榨汁機(jī)榨取果汁,。壓榨葡萄汁要控制好出汁率,,出汁率65%以后的果汁質(zhì)量較差。
6,、除果醬:先在榨出的葡萄汁中加入果汁酶,,再用離心分離機(jī)除去果醬。一般離心分離機(jī)都達(dá)不到額定分離效率,,如果用6000轉(zhuǎn)/分,,定額為5000升/小時(shí)的離心分離機(jī),只達(dá)到3600升/小時(shí)的分離效率就比較滿意,。
7,、滅酶:分離果醬以后的葡萄汁仍然是混濁汁,此時(shí)帶酶果汁用平板熱交換器或管式消毒器滅酶,、滅酶條件85℃,,15秒。滅酶后立即冷卻到45℃以下,。
8,、澄清:用復(fù)合酶制劑進(jìn)行酶處理。酶處理后的葡萄汁靜置,,果膠與果膠酶的產(chǎn)物聚半乳糖等沉降在酶處理罐的底部,,把上清液小心地吸出,送到過濾器里過濾。沉淀物用離心機(jī)分離,,分出的果汁亦送入過濾器過濾,。
9、過濾:現(xiàn)在一般使用硅藻土過濾機(jī),,使用的硅藻土要求不含鐵,,粒度適宜,一般加入量為果汁量的0.5~1%,。
10,、濃縮:采用降膜式或強(qiáng)制循環(huán)式低溫真空濃縮裝置,葡萄汁濃縮時(shí),,因?yàn)橛芯剖龀?,濃縮溫度盡量低些,濃縮受熱時(shí)間盡量快些,,對于大型葡萄汁生產(chǎn)廠來說,,濃縮時(shí)回收芳香物質(zhì)必不可少。
11,、冷卻、除酒石:濃縮葡萄汁糖度一般為58~60°Bx,,濃縮過的葡萄汁用冷卻器降到-2℃,,在罐中靜置一夜,有相當(dāng)量的酒石沉淀在底層析出,,取上層清液過濾,。濾液裝入不銹鋼罐內(nèi),在-5~-7℃冷藏進(jìn)行第二次,、第三次除酒石,。
12、糖度調(diào)整:為了使?jié)饪s葡萄汁具有濃郁的葡萄香氣,,回收的含芳香物質(zhì)的液體再加入濃葡萄汁里,。濃縮汁芳香物質(zhì)稀釋,一般糖度在55°Bx以下,,然后用糖液調(diào)整糖度為55°Bx,。
13、殺菌,、冷卻:調(diào)整后的濃縮汁一般作原料果汁使用,,這種果汁一般采用大包裝。把1/5濃縮的透明葡萄汁(糖度55°Bx)用管式消毒器或板式熱交換器,,在93℃殺菌30秒,,冷卻到85℃,用自動罐裝機(jī)裝入18長的內(nèi)壁帶涂層的鐵桶內(nèi)。脫氣后用內(nèi)表面冷卻機(jī)冷卻到30℃以下,。
14,、包裝:大桶包裝上下均要用保護(hù)材料包好,用塑料帶十字捆扎,,這樣才能運(yùn)輸,。濃縮紅葡萄汁在-2~-5℃冷藏,在這種條件下可能還會有酒石析出,。