一、濃縮葡萄汁是什么意思

濃縮葡萄汁是選以上等新鮮紅葡萄或白葡萄原料,，采用目前先進的去梗破碎制汁技術(shù),，經(jīng)酶化、超濾,、物化分離,、濃縮,、滅菌包裝工藝制造產(chǎn)品，口感甘醇,，葡萄香氣濃郁,，色澤清澈透明，呈深紅色或淡黃顏色的葡萄汁,。

二,、濃縮葡萄汁的制作方法

濃縮透明紅葡萄汁，工藝流程包括：紅葡萄→洗凈→破碎除?！訜帷鷫赫ァ蛛x果醬→冷酶冷卻→澄清→離心分離→過濾→濃縮→冷卻→分離酒石→貯藏→分離酒石→糖度調(diào)整→殺菌→灌裝→密封→倒置→冷卻→包裝→成品,。大桶包裝上下均要用保護材料包好，用塑料帶十字捆扎,，這樣才能運輸,。濃縮紅葡萄汁在-2～-5℃冷藏，在這種條件下可能還會有酒石析出,。

1、原料選擇：葡萄是比較難貯藏的一種水果,，原料進廠時應檢驗葡萄的新鮮度,、成熟度、糖度等,。未成熟的葡萄,，糖度低，酸度高,，丹寧多,，如混入原料中影響葡萄汁的風味，加工前要摘除未成熟果,、裂果,、霉爛果及夾雜物。

2,、清洗：葡萄先用清水浸泡,，然后送到網(wǎng)狀輸送機上，選用0.1%的多糖脂肪酸脂酸性洗滌液（加0.05%的鹽酸）,，溫度控制在30～40℃,，使用循環(huán)淋洗。再用清水淋洗,，最后用一定壓力的清水噴洗,。

3、破碎去梗：清洗后的葡萄,，瀝干后用破碎除梗機破碎去梗,，根據(jù)葡萄品種,、果實大小不同，要考慮抽上的葉片,、間隔,、過濾篩板孔徑、軸的轉(zhuǎn)速,，必要時能夠調(diào)整最好,。

4、加熱：加熱是紅葡萄汁生產(chǎn)增強色澤的重要工序,，一般用夾層鍋加熱,，加熱條件在65～75℃比較合適。加熱時間適當選擇,。

5,、榨汁：加熱過的紅葡萄漿采用榨汁機榨取果汁。壓榨葡萄汁要控制好出汁率,，出汁率65%以后的果汁質(zhì)量較差,。

6、除果醬：先在榨出的葡萄汁中加入果汁酶,，再用離心分離機除去果醬,。一般離心分離機都達不到額定分離效率，如果用6000轉(zhuǎn)/分,，定額為5000升/小時的離心分離機,，只達到3600升/小時的分離效率就比較滿意。

7,、滅酶：分離果醬以后的葡萄汁仍然是混濁汁,，此時帶酶果汁用平板熱交換器或管式消毒器滅酶、滅酶條件85℃,，15秒,。滅酶后立即冷卻到45℃以下。

8,、澄清：用復合酶制劑進行酶處理,。酶處理后的葡萄汁靜置，果膠與果膠酶的產(chǎn)物聚半乳糖等沉降在酶處理罐的底部,，把上清液小心地吸出,，送到過濾器里過濾。沉淀物用離心機分離,，分出的果汁亦送入過濾器過濾,。

9、過濾：現(xiàn)在一般使用硅藻土過濾機，使用的硅藻土要求不含鐵,，粒度適宜,，一般加入量為果汁量的0.5～1%。

10,、濃縮：采用降膜式或強制循環(huán)式低溫真空濃縮裝置,，葡萄汁濃縮時，因為有酒石析出,，濃縮溫度盡量低些,，濃縮受熱時間盡量快些，對于大型葡萄汁生產(chǎn)廠來說,，濃縮時回收芳香物質(zhì)必不可少,。

11、冷卻,、除酒石：濃縮葡萄汁糖度一般為58～60°Bx,，濃縮過的葡萄汁用冷卻器降到-2℃，在罐中靜置一夜,，有相當量的酒石沉淀在底層析出,，取上層清液過濾。濾液裝入不銹鋼罐內(nèi),，在-5～-7℃冷藏進行第二次,、第三次除酒石。

12,、糖度調(diào)整：為了使?jié)饪s葡萄汁具有濃郁的葡萄香氣，回收的含芳香物質(zhì)的液體再加入濃葡萄汁里,。濃縮汁芳香物質(zhì)稀釋,，一般糖度在55°Bx以下，然后用糖液調(diào)整糖度為55°Bx,。

13,、殺菌、冷卻：調(diào)整后的濃縮汁一般作原料果汁使用,，這種果汁一般采用大包裝,。把1/5濃縮的透明葡萄汁（糖度55°Bx）用管式消毒器或板式熱交換器，在93℃殺菌30秒,，冷卻到85℃,，用自動罐裝機裝入18長的內(nèi)壁帶涂層的鐵桶內(nèi)。脫氣后用內(nèi)表面冷卻機冷卻到30℃以下,。

14,、包裝：大桶包裝上下均要用保護材料包好，用塑料帶十字捆扎,，這樣才能運輸,。濃縮紅葡萄汁在-2～-5℃冷藏,，在這種條件下可能還會有酒石析出。