一、濃縮葡萄汁是什么意思

濃縮葡萄汁是選以上等新鮮紅葡萄或白葡萄原料,，采用目前先進的去梗破碎制汁技術,，經酶化,、超濾、物化分離,、濃縮,、滅菌包裝工藝制造產品，口感甘醇,，葡萄香氣濃郁,，色澤清澈透明，呈深紅色或淡黃顏色的葡萄汁,。

二,、濃縮葡萄汁的制作方法

濃縮透明紅葡萄汁，工藝流程包括：紅葡萄→洗凈→破碎除?！訜帷鷫赫ァ蛛x果醬→冷酶冷卻→澄清→離心分離→過濾→濃縮→冷卻→分離酒石→貯藏→分離酒石→糖度調整→殺菌→灌裝→密封→倒置→冷卻→包裝→成品,。大桶包裝上下均要用保護材料包好，用塑料帶十字捆扎,，這樣才能運輸,。濃縮紅葡萄汁在-2～-5℃冷藏，在這種條件下可能還會有酒石析出,。

1,、原料選擇：葡萄是比較難貯藏的一種水果，原料進廠時應檢驗葡萄的新鮮度,、成熟度,、糖度等。未成熟的葡萄,，糖度低,，酸度高，丹寧多,，如混入原料中影響葡萄汁的風味,，加工前要摘除未成熟果、裂果,、霉爛果及夾雜物,。

2、清洗：葡萄先用清水浸泡,，然后送到網狀輸送機上,，選用0.1%的多糖脂肪酸脂酸性洗滌液（加0.05%的鹽酸），溫度控制在30～40℃,，使用循環(huán)淋洗,。再用清水淋洗，最后用一定壓力的清水噴洗。

3,、破碎去梗：清洗后的葡萄,，瀝干后用破碎除梗機破碎去梗，根據葡萄品種,、果實大小不同,，要考慮抽上的葉片、間隔,、過濾篩板孔徑,、軸的轉速，必要時能夠調整最好,。

4,、加熱：加熱是紅葡萄汁生產增強色澤的重要工序，一般用夾層鍋加熱,，加熱條件在65～75℃比較合適,。加熱時間適當選擇。

5,、榨汁：加熱過的紅葡萄漿采用榨汁機榨取果汁,。壓榨葡萄汁要控制好出汁率，出汁率65%以后的果汁質量較差,。

6,、除果醬：先在榨出的葡萄汁中加入果汁酶，再用離心分離機除去果醬,。一般離心分離機都達不到額定分離效率,，如果用6000轉/分，定額為5000升/小時的離心分離機,，只達到3600升/小時的分離效率就比較滿意,。

7、滅酶：分離果醬以后的葡萄汁仍然是混濁汁,，此時帶酶果汁用平板熱交換器或管式消毒器滅酶,、滅酶條件85℃，15秒,。滅酶后立即冷卻到45℃以下,。

8、澄清：用復合酶制劑進行酶處理,。酶處理后的葡萄汁靜置，果膠與果膠酶的產物聚半乳糖等沉降在酶處理罐的底部,，把上清液小心地吸出,，送到過濾器里過濾。沉淀物用離心機分離，分出的果汁亦送入過濾器過濾,。

9,、過濾：現在一般使用硅藻土過濾機，使用的硅藻土要求不含鐵,，粒度適宜,，一般加入量為果汁量的0.5～1%。

10,、濃縮：采用降膜式或強制循環(huán)式低溫真空濃縮裝置,，葡萄汁濃縮時，因為有酒石析出,，濃縮溫度盡量低些,，濃縮受熱時間盡量快些，對于大型葡萄汁生產廠來說,，濃縮時回收芳香物質必不可少,。

11、冷卻,、除酒石：濃縮葡萄汁糖度一般為58～60°Bx,，濃縮過的葡萄汁用冷卻器降到-2℃，在罐中靜置一夜,，有相當量的酒石沉淀在底層析出,，取上層清液過濾。濾液裝入不銹鋼罐內,，在-5～-7℃冷藏進行第二次,、第三次除酒石。

12,、糖度調整：為了使?jié)饪s葡萄汁具有濃郁的葡萄香氣,，回收的含芳香物質的液體再加入濃葡萄汁里。濃縮汁芳香物質稀釋,，一般糖度在55°Bx以下,，然后用糖液調整糖度為55°Bx。

13,、殺菌,、冷卻：調整后的濃縮汁一般作原料果汁使用，這種果汁一般采用大包裝,。把1/5濃縮的透明葡萄汁（糖度55°Bx）用管式消毒器或板式熱交換器,，在93℃殺菌30秒，冷卻到85℃,，用自動罐裝機裝入18長的內壁帶涂層的鐵桶內,。脫氣后用內表面冷卻機冷卻到30℃以下,。

14、包裝：大桶包裝上下均要用保護材料包好,，用塑料帶十字捆扎,，這樣才能運輸。濃縮紅葡萄汁在-2～-5℃冷藏,，在這種條件下可能還會有酒石析出,。