拔絲地瓜的做法：
【主料】紅薯300克
【調(diào)料】花生油500克,、白糖90克

步驟：
1.地瓜洗凈去皮,，備好綿白糖；
2.將地瓜切成大小均勻的滾刀塊,；
3.鍋燒熱加新鮮花生油,；
4.中火將油燒至5成熱時倒入切好的地瓜，轉(zhuǎn)中小火,，不時用漏勺沿邊輕輕推動,，筷子扎一下，判斷生熟,；
5.炸至金黃色撈出,；
6.將油全部倒出，不要刷鍋（無需再倒油,，沾在鍋上的油就足夠了）,，接著倒入白糖；
7.用小火,，一直要不停地用鏟子輕輕攪動,，使白糖至融化均勻；
8.將白糖慢慢熬至淺紅色,；
9.看到泡沫由大變小時,，用鏟子舀起糖汁，能成一條線狀,，說明糖己熬好了,；
10.迅速將地瓜下鍋翻動，使其均勻地裹上糖汁,，即可裝在抹上香油的盤子上,；

烹飪技巧：
1.選用的植物油。最好使用新鮮的花生油,，不要用炸過東西的陳油做拔絲,，否則影響口感和色澤；
2.地瓜的炸制,。中火將油燒至5成熱時,，將原料下鍋。轉(zhuǎn)中小火不時用漏勺沿邊輕輕推動,，一定要慢慢地炸熟,、炸透。否則火太大，油過熱,，炸出的地瓜會出現(xiàn)夾生現(xiàn)象,。判斷生熟，可以用筷子扎一下,，如果很輕松地扎進(jìn)去了,，說明炸透了。成品應(yīng)是金黃色,；
3.糖與原料的比例,。綿白糖與地瓜的比例大約為1：3；太少裹不住原料,，太多影響口感,；
4.熬糖。熬糖的方法有5種,，即油熬糖,、水熬糖、油水熬糖,、干鍋熬糖,、油底熬糖。我采用的是油底熬糖,，假如你用油熬糖,，炸完原料后，把油倒出來無需刷鍋,，用沾在鍋上的油就足夠了,，這樣會減少原料放涼的時間，也能很好地掌握油量,；
5.保持原料的熱度,。倒入的地瓜一定要熱，否則會使糖汁變涼,，拔不出絲來,；
6.把握火候。否則火候不到拔不起絲,；火候太大會發(fā)苦,。用小火把鍋加熱（炸鍋本身就是熱的，所以不能用大火）,，加入綿白糖,，用鏟子不斷攪動至融化均勻,。炒至糖呈淺紅色時,，由于水分蒸發(fā)冒出氣泡，見氣泡由大變小，顏色變深（不要太深）,，用鏟子舀起糖汁,，能成一條線狀，說明糖己熬好了,。這時候一定要迅速倒入炸好的地瓜快速翻動,，使糖汁均勻地裹在原料上即可盛在抹上香油的盤子上。